Nacer: así fue nuestra experiencia en las mesas del Basque Culinary Center

En Gastronomistas hablamos de gastronomía, de nuevos locales que no te puedes perder y clásicos que no se deben olvidar. De viajes, de recetas y productos. Pero sobre todo de experiencias. Porque es precisamente la experiencia la que hace de este mundo algo tan especial, tan emocional, tan divertido. Y dado que es eso lo que verdaderamente nos une, la manera en que disfrutamos de la mesa, no podíamos dejar de compartir una de nuestras últimas aventuras, la que vivimos en el Basque Culinary Center de la mano de un grupo de entusiastas alumnos: Taller Experimental ‘Nacer’.

Y aquí va la que seguramente sea su primera crítica. La de Luis, Armen, André, Diego, Dani (cocina), Igone, Ororo, Guillermo, Itsaso, Laura, Juan, Mauro y Yolanda (sala), el equipo que hace apenas unos días nos dio la oportunidad de ‘volver a nacer’ a través del paladar. Como parte de su formación tenían que diseñar una experiencia gastronómica y sensorial, desde el desarrollo del concepto, la promoción, las reservas y el cobro hasta la puesta en marcha, con su recepción, su sala y, por supuesto, su cocina. Y esto fue lo que pasó.

Cruzamos la puerta y nos invitaron a disfrutar de una fiesta. Literal. Una sala oscura, chupitos de una receta secreta de vodka negro con sales cítricas y picante al ritmo de temas como ‘La revolución sexual’ a todo volumen. Aún desconcertados con la potente llegada, nos pusieron unos antifaces y nos condujeron a la sala.

A ciegas, sentados, los rumores inquietos dieron paso a una grabación en la que escuchamos unos pasos, una puerta de coche abrirse, un motor encenderse, un cuentakilómetros subir rápidamente y una gran colisión. Silencio. Después, un corte de telediario en el que hablaban de un accidente con heridos graves a los que, afortunadamente, la vida les había dado una segunda oportunidad. Esa que, una vez con los ojos destapados, nos invitaron a vivir a través de 11 pases de cocina que recorrían, desde las puertas de la muerte hasta el nacimiento, toda una vida de sabores. Había sido nuestra última gran fiesta y ahora tocaba volver.

Para empezar, un regalo, un bocadito de ricota y menta fermentada, que representaba la nueva oportunidad. En contraste, los dos siguientes platos, un caldo frío de trompetas de la muerte y el mismo caliente. Aromas a tierra, el frío de un final cercano y el calor de quien se agarra a la vida. Como maridaje, un espumoso canario, Paisaje de las Islas, elaborado con malvasía y marmajuelo.

comer en basque culinary center

La vejez estaba representada con un delicioso pan con mantequilla salada. Tenía nueces caramelizadas y un crunch de lo más divertido. Brutal. Como su compañero líquido, un amontillado de Chiclana de la Frontera, Fossi de Primitivo Collantes.

Retrocedimos algunos años más en forma de aguachile de gambas, un plato viajero y lleno de matices que hablaba de los viajes de los que uno puede disfrutar cuando ya ha cumplido con sus años de trabajo. Maridado con otros destinos, esta vez aparentemente ‘orientales’, en forma de sake Kensho, 100% mediterráneo elaborado con arroz del Delta del Ebro. Y seguimos viajando con un original y suave tartar de calamar con quinoa, muy rico en texturas, y un interesante vino blanco, La Raspa, elaborado con moscatel y doradilla de la DO Sierras de Málaga.

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Con la merluza nos llevaron a la edad adulta. Años en los que invade el estrés y se escapa el tiempo (tanto que nos quitaron el plato a toda prisa antes de terminarlo). En la copa, un Riesling de la alemana Dr Loosen. Tiempo de carnes, de sabores maduros, el de una pechuga de paloma y tosta de pate, armonizada con un 100% Garnacha tinta, Botijo Rojo, un micro vino elaborado en un garaje en Valdejalón de Bodegas Frontonio.

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El pase adolescente fue el más divertido. El personal de sala bailaba como si de una fiesta de fin de curso se tratara, nos dieron un cómic para recordar cómo se monta una hamburguesa, el equipo de cocina se mezcló con los comensales para servir el queso y los papeles que tamizaban la luz de los ventanales fueron arrancados en un gesto de pura rebeldía. Además, la hamburguesa y las salsas estaban increíbles. Para beber, cerveza, como manda la edad, una artesana tostada de nombre Carob & Postpunk de Fábrica Maravillas en Madrid.

Y llegábamos al final. O al principio. La niñez llegó en forma de postre, lleno de colores que pudimos pintar nosotros mismos y maridar con un divertido moscato italiano, D´Asti Alice Bel Colle. Volvimos a ser bebés a ritmo de nana con otro postre, blanco y puro, y nacimos de nuevo con un macaron y una infusión de jazmín que vimos ‘crearse’ poco a poco en la mesa.

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Nos encantó el concepto, emocional y bien armado. Nos encantó la cocina, llena de contenido y fiel al ‘storytelling’. Nos encantó la sala, que supo adaptarse a lo que cada momento del servicio podría estar demandando. Y nos encantó el ritmo, que pasó de la fiesta a la solemnidad, de ahí al descaro y después a la inocencia, para acabar de nuevo con la calma de quien mira a un bebé. Fue emotivo, pura energía. Un teatro en el que unos cuantos afortunados tuvimos la suerte de participar. Solo un apunte: esa merluza (ay por favor) ¡con lo buena que estaba! Sabemos que formaba parte del guion pero casi lloramos al quitarnos de las manos ese estupendo plato 😉 Enhorabuena equipo. Os deseamos todo lo mejor en un futuro y, de momento, un camino de lo más enriquecedor.

 

Silvia Artaza
Silvia Artaza

Adicta al queso y devota de la mencía. Actualmente coordina contenidos de estilo de vida en Gtresonline y reparte pluma en proyectos editoriales de la A.A. de la Real Academia de Gastronomía. Madrileña, enamorada de San Sebastián, a la que le apasiona comerse el mundo a bocados.

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