Kuo, Nakashita y Doble Zer00. Son los tres restaurantes japoneses (en el caso de Doble Zer00 la cosa puede extenderse a asiáticos en general) que recomiendo sin pestañear cuando alguien me pregunta por un restaurante nipón solvente, sorprendente y de precio gastronomista, o, lo que es lo mismo, para bolsillos que no están para koyshunkas pero se niegan a salir de un restaurante con la sensación de haber comido más de lo mismo.
Como todo lo maravilloso de este mundo, Doble Zer00 es imperfecto, por lo tanto absolutamente de fiar: la sonorización es regular, en nuestra última visita el servicio, simpatiquísimo, se despistó con las bebidas y sacó algún plato tarde, y en invierno la sala es difícil de calentar dados sus techos altísimos, pues el restaurante se halla en un local antiguo del Born del que por fortuna se han conservado gran parte de los elementos originales (para desconsuelo de la comunidad paki de los alrededores, fundamentalista declarada del alicatado sin límite y que sin duda conspira en secreto, ¿qué se creen que hacen en los locutorios?, para recubrir de baldosas la Capilla Sixtina). Pero a quién le importa, si Doble Zer00 tiene algo de lo que muchos, la mayoría, carecen: imaginación. Todo lo que sale de la cocina del chileno Sebastián Merlet tiene como máxima huir de lo convencional, mezclar sabores, texturas, olores, sensaciones y dar lugar a cosas como el pato a la naranja al Cointreau refrescado en jengibre o, uno de los hits del local, el popular Ishiyaki (solomillo de buey francés con foie mi-cuit casero al miso, con toque de mostaza antigua y servido en su piedra vocánica con salsa unagi), un contundente plato que cuesta 15 euros, por no hablar del tataki de salmón vuelta y vuelta en fina cama de mezclum de algas tosaka con sake, setas endogi y perfumes de Provenza, cuyo precio es de 12,5 euros.
Así se las gastan en Doble Zer00, una de las joyas gastronómicas del Born que apuesta por servir platos bien facturados, mejor presentados y muy originales a precios más que razonables. Sus numerosos encantos lo han hecho muy popular entre una clientela joven, urbanita y gastronómicamente intrépida, que en muchos casos llega a Doble Zer00 atraída por el curriculum de su chef, creador del Mosquito de la calle Carders, que ha sido durante muchos años un referente de la tapa asiática creativa.
No pasa desapercibido el toque francés de la carta. Sebastián es copropietario del restaurante junto a su mujer, Judith Nezenthal, que ha sabido aportar a la cocina del local ese toque galo que se percibe en platos como el Exquisito foie a la placha con unagi, marinado en licor de kami y mango caramelizado, servido en wonton frito. También están presentes las influencias latinoamericanas (la carta cuenta con un apartado exclusivo de ceviches) y, por supuesto, mediterráneas y españolas, como muestran las sardinas en tempura y pimientos del Padrón con alioli de sésamo y leche de coco, por ejemplo. Todo ello, con un comedimiento, un respeto a la materia prima y una atención al equilibrio de sabores y texturas que hacen que Doble Zer00 ocupe un lugar destacado entre los restaurantes asiáticos barceloneses.
Iniciamos nuestra aventura culinaria por la carta de Doble Zer00 con un surtido de sushi variado y otro de nigiris vegetales, con espárragos trigueros o calabaza, notables, y esta vez nos quedamos con las ganas de probar sus sashimis. Pese a lo apetecible de la oferta de ensaladas, ceviches y tartars, decidimos centrarnos en el apartado de tapas, que bajo el título «La cocina ruge» constituye el grueso de su carta.
El primer plato que salió fue uno de nuestros favoritos de la noche por su excelente relación calidad-precio: unas albóndigas de buey y unagi rebozadas en su salsa con bonito seco refrescado en jengibre, a 5,75 euros. Una tapa vistosa y muy sabrosa, donde los tres sabores (bonito, buey y jengibre) están perfectamente equilibrados y compensados y que nos recuerda mucho a las virguerías que se comían en el primer Mosquito.
Las gyosas de buey, artesanales, se sirven hervidas o cocidas a la sartén. También las tienen de verduras o, una opción alternativa y muy recomendable, rollitos vietnamitas de cerdo o langostinos con su salsa. Nosotros optamos por las gyosas de buey, una tapa que también presenta una buena relación calidad-precio: seis empanadillas a 7,50 euros.
Después vino el Pato a la naranja Doble Zer00 Style, un tataki de magret de pato al Cointreau refrescado al jengibre (nótese la querencia de la casa por este ingrediente que da tanto juego en muchas de sus tapas). Presentado en el interior de las cáscaras de naranja, este plato se caracteriza por su carne tiernísima y, como el anterior, por lo equilibrado de los sabores en juego.
Le siguió otro plato que revela la inspiración francesa de su carta, el popular foie marinado en licor de kami y mango caramelizado, una maravilla que, como el resto de platos de la carta, se caracteriza por su original presentación. En Doble Zer00 insisten en la importancia capital de la presentación de los platos, una fijación que está muy en consonancia con el espíritu lúdico, osado y juguetón con el que su equipo de cocina se enfrenta a los fogones. De la cocina de Doble Zer00, y esto es evidente cuando uno ha degustado varios platos de la carta, no sale nada cuyo aspecto no haya sido diseñado al milímetro, en ocasiones con la sofisticación del foie o el pato a la naranja, y en otras con la elegancia discreta de su risotto de gambas, shiso y mezclum de algas, una muestra más de que la fusión es la razón de ser de este local que integra sabores de prácticamente todos los rincones del mundo en una base de cocina asiática manejada por alguien que sabe muy bien lo que se hace.
Llegaron los postres y nuestra elección fue una tarta de ricotta con mermelada de frutos del bosque, y una tarta de chocolate con helado de té verde, un postre de nivel inferior al del resto de su carta, que nos sorprende por un trazo más grueso del que nos tiene acostumbrados el equipo de Merlet.
Lo mejor: La creatividad que emana de todos y cada uno de sus platos.
Lo mejorable: Es ruidosillo.
Doble Zeroo
Jaume Giralt, 53.
T. 93 315 17 44
