El Retiro de Ricardo Sotres, encanto atemporal - Gastronomistas

El Retiro de Ricardo Sotres, encanto atemporal

En la entrada del restaurante El Retiro, situado en la aldea de Pancar, a tan solo tres kilómetros de Llanes, una estantería recoge varios ejemplares de la Guía Michelin con varias décadas a sus espaldas. Remiten a una época en la que la gastronomía no tenía tantos altavoces como ahora. Ni redes sociales ni programas de televisión: solo el placer de conducir y toparse con un templo culinario. A eso recuerda el peregrinaje hasta El Retiro, la casa con estrella Michelin del cocinero Ricardo Sotres.

La discreción con la que trabaja este chef va de la mano con elegancia y finura en la cocina. Es una experiencia sotto voce, sin estridencias, pero cuando Sotres golpea, golpea fuerte y firme. Sus mimbres son una materia prima excepcional, intuición y saber mezclados con arte. El servicio de sala acompasa su manera de entender la cocina, creando una experiencia única, que se vive en una sala clásica, con toques rústicos como el de la pared natural de piedra, un envoltorio ideal.

Los aperitivos anticipan una estupenda comida, con un cucurucho de quesos asturianos y dulce de manzana como estrella. El primer plato desmonta los tópicos de producto autóctono: es un kiwi astur con jalapeño, manzana y berberechos. Un punch de sabor que da paso a uno de esos platos aparentemente sencillos pero más arriesgados de lo que parece. El aguacate -tremendo aguacate- llega a la mesa con crema de almendras, caviar y un delicioso helado de mostaza verde. El tercer paso es uno de los clásicos de Sotres, su ostra con naranja sanguina, calabaza y azafrán. Un bocado (o dos, porque el calibre de la ostra es importante) tremendo.

La senda del producto de primera sigue con una fantástica cococha de merluza, con crujiente de algas, emulsión de aceituna y piparras. En el siguiente pase, el cocinero se arrima a los agradecidos sabores mexicanos con su rica crema de maíz, emblema asturiano, acompañado de sardina, tomate y mole poblano. ¡Viva la cigala!, otro producto que Sotres trabaja de fábula y que llega con un punto perfecto como siguiente plato.

Muy rico es el foie asado sobre caldo de lentejas, que se acompaña de ajo negro y anguila ahumada. El plato fuerte es un brutal bacalao revestido de sus propios callos -auténticos pegalabios- y garbanzos: una versión premium y fuera de temporada del potaje de Vigilia. Los postres están al nivel: bueno el tocinillo de cielo con emulsión de maracuyá, mango y naranja sanguina y tremebunda la esponja de chocolate con helado de tiramisú y crema de avellanas. Superior. Mención aparte merecen los panes, hechos en casa, y que son de sobresaliente. El de pasas es para abusar y abusar de él sin remordimientos. En el bebercio, hay buena bodega pero opciones como maridar de principio a fin una sidra de mesa brut como Valle, Ballina y Fernández es una idea excelente. No notaremos una excesiva carga alcohólica y podremos captar todos los matices de una cocina rica en matices. La sobremesa se disfruta en las mesitas situadas a la puerta del restaurante. Idílico, este retiro.

El Retiro. Pancar de Llanes, s/n. En verano, abierto todos los días en horario de comida y cena. Horario de invierno: lunes, miércoles, jueves y domingo, solo comidas. Viernes y sábado, abierto en servicio de comidas y cenas. Martes, cerrado. Precio medio a la carta: 45 euros. Menús degustación, desde 58 euros.

Banda sonora. Aretha Franklin –  Ain’t but the one

 

 

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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