J.M. Mulet: ‘Nuestras abuelas no comían mejor’

JM Mulet es licenciado en química y doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia. Mediático, polémico y defensor acérrimo de la ciencia, se ha convertido en uno de los divulgadores más populares de España en materia de alimentación, nutrición y ciencia de los alimentos. Acaba de publicar su nuevo libro ‘¿Qué es comer sano?‘ (Destino, 2018), en el que trata de responder a esta pregunta desde todos los ángulos.

¿Son de verdad malos los lácteos? ¿Comer ecológico es beneficioso? ¿Debemos alcalinizar el cuerpo para librarlo de enfermedades? ¿Gluten sí o no? ¿Son el mal los transgénicos? Todas estas cuestiones y otras que van desde los mitos de las dietas y los superalimentos, el veganismo y algunas tan trascedentales como “¿es cierto que los pedos huelen a metano?” son abordadas de forma amena y rigurosa en un libro que, pese a lo que pueda parecer a priori, tiene mucho más que ver de lo que parece en un principio, con aquel  ‘Saber comer’ de Michael Pollan.

JM Mulet qué es comer sano

 

En su libro, Mulet reflexiona sobre “la cantidad de leyendas urbanas que caben en la nevera”, cuestiona las supuestas bondades del término “natural”, desmitifica algunas creencias sobre los alimentos eco y nos insta, al fin, a comer fruta y verdura en grandes cantidades y limitar el consumo de alimentos procesados y azucarados. Y nos cuenta cosas como que el azúcar moreno no es mejor que el blanco, que los edulcorantes no son malos, que el aceite de oliva no reduce el colesterol, que en las hamburguesas ponen más cosas además de carne y que el desayuno no es la comida más importante del día.

JM Mulet Qué es comer sano
Charlamos con él con motivo de la publicación de su libro, que sigue la línea de los anteriores ‘Comer sin miedo’, ‘La ciencia en la sombra‘, ‘Transgénicos sin miedo‘ y ‘Medicina sin engaños’, sobre este universo de información enrevesada, a menudo contradictoria y en muchas ocasiones apocalíptica, que es en la actualidad la nutrición moderna. La demonización de ciertos productos coincide con la sacralización de otros, aunque las tornas pueden cambiar en cuestión de semanas, e incluso el consumidor consciente y bien informado se enfrenta a un cúmulo de incertidumbres cada vez qué pisa un supermercado.

Nunca hasta ahora se había hablado tanto sobre alimentación. ¿Qué ha pasado en el mundo de la nutrición en los últimos años? ¿Por qué cree que se ha dado esta revolución, si podemos llamarla así?

Es cierto que existe un tipo de izquierda, que denominamos la izquierda feng-shui, que en determinado momento dejó de ir a misa y empezar a creer en otras cosas que venían de Oriente. Se ha extendido la creencia, completamente irracional, de que la industria nos quiere envenenar, y por eso mucha gente opta por los alimentos naturales y ecológicos. De hecho, las encuestas sobre el tema se concluye que son las personas de clase media y media alta las que optan por una alimentación natural y bio, y que en su mayor parte lo hacen por salud, no por el medio ambiente.

¿Acaso no es cierto que lo natural es más sano?
No hay cifras ni datos objetivos que lo demuestren. Desde luego, la alimentación de nuestras abuelas no era más segura. Había tifus, botulismo, pueblos enteros que sufrían epidemias de bocio, una serie de enfermedades que se han controlado e incluso erradicado en los últimos años. Resulta difícil afirmar que nuestras abuelas comían mejor, cuando, en un país como España, precisamente, había escasez y muy poca variedad. Somos humanos, sin embargo, y esa humanidad es la que nos hace pensar que existe una especie de verdad en la naturaleza que hace que lo natural sea mejor que lo artificial.

Usted defiende en su libro que el único secreto para comer bien es llevar una dieta equilibrada a lo largo del mes, rica en frutas y verduras y pobre en productos procesados.
Sí, porque lo cierto es que tras esas historias bonitas y vendibles sobre los supuestos beneficios de algunos alimentos y los presuntos males de otros hay alguien que se está enriqueciendo.

En su libro analiza algunos de los productos que actualmente están en entredicho, como los lácteos o el gluten, que según usted “han sido víctimas de todas las conspiraciones y rumores”. 
En líneas generales, para que triunfe un mito sobre un alimento debe ser un alimento frecuente. Los lácteos o el gluten cumplen ese requisito. A los lácteos, de hecho, se les ha llamado incluso venenos, igual que ocurre con el azúcar. La leche solo debería dejar de tomarse si provoca problemas digestivos y alergias, algo que les ocurre a algunas personas que cuando llegan a la edad adulta pierden la capacidad de digerir la lactosa. Lo mismo ocurre con el gluten, que en los últimos tiempos ha sido puesto en tela de juicio porque el trigo se ha ido seleccionando de determinada manera para que el pan tenga esa textura esponjosa, y muchas personas creen tener lo que se llama “sensibilidad al gluten no celiaca”, algo tan difícil de diagnosticar como subjetivo, que puede tener incluso un origen psicosomático.

En su libro afirma que este tipo de diagnósticos pueden venir o de uno mismo o de “un homeópata, naturópata, biorresonante, adivino o acupuntor”. ¿Cuál es el papel de este tipo de profesionales en el mundo de la nutrición moderna? 

Generalmente no disponen de estudios científicos que avalen sus tesis, que es lo que el consumidor informado debería reclamar ante cualquier tipo de prescripción por parte de cualquier profesional. Pero de alguna manera eliminan de nuestro imaginario el concepto “azar”. Me explico: una dieta equilibrada puede reducir el riesgo de cáncer, especialmente del colorrectal, claramente relacionado con la alimentación. Pero al fin el cáncer es una lotería y probablemente nada va a evitar que lo tengas, sino tal vez simplemente rebajar la posibilidad. Es difícil vivir con esta certeza, igual que es aberrante que ciertos profesionales como Josep Pàmies desaconsejen la quimioterapia a pacientes en tratamiento.

En este sentido, también se dice que para prevenir ciertas enfermedades es fundamental desintoxicar el cuerpo. Muchas personas optan por ayunos o dietas a base de zumos durante unos días. ¿Qué opina?
Pues que toda esta fiebre detox es una excusa como otra cualquiera para vender zumos muy caros. Nadie está intoxicado y va a limpiarse con zumos. De hecho, la gente normal no está intoxicada, pues el hígado es el encargado de eliminar lo que el cuerpo no necesita. Ahora se están vendiendo limpiezas de colon carísimas, ¿para qué? No son necesarias.

También se dice que es necesario alcalinizar el cuerpo para librarnos de esa fatalidad cruel y aleatoria de la que hablábamos antes, a la que tanto tememos.
La llamada dieta alcalina no tiene ningún tipo de fundamento científico. Cuando hablamos de alcalinización hacemos referencia al PH, a unos iones disueltos en la sangre y la orina. No se puede regular el PH mediante la alimentación, y además si se desequilibrase te morirías. El cuerpo está diseñado para mantenerse en un PH superestricto. ¿Que haces la dieta alcalina y de repente te sientes mucho mejor? Lógico, empiezas a comer grandes cantidades de fruta y verdura y eliminas los procesados. Cualquiera se sentiría mejor.

Usted aboga en su libro también por reducir el consumo de carne roja y apostar por pescados, y sobre todo hortalizas y frutas. ¿Ecológicas?
La comida ecológica no es más sana, simplemente lleva un sello de que se ha producido bajo un determinado reglamento. De hecho, las autoridades sanitarias europeas han ido reduciendo con los años la cantidad de pesticidas permitidos para combatir las plagas, de modo que en la actualidad a los agricultores les queda poco menos que las palabrotas para ahuyentarlas. Según los informes de la EFSA no llegan los residuos de los pesticidas, o al menos no de forma relevante. Para que las dosis fuesen tóxicas deberíamos consumir cuatro toneladas, y existen métodos de análisis muy precisos que lo certifican.

En el caso de las carnes, el problema viene, dicen, de la cantidad de hormonas que contienen.
Es falso. Hace 20 años que está prohibido el suministro de hormonas a los animales. Lo que sí está permitido son los antibióticos, pero llegan muy pocos restos. Los animales ecológicos son criados en libertad y comen piensos ecológicos, aunque no es cierto que no se les puedan suministrar antibióticos, que se les prescriben en determinados casos. Tampoco tendría sentido una dieta sin hormonas, salvo en el caso de la soja, que sí suele eliminarse por precaución en determinados casos de cáncer, especialmente de mama, tras un aviso de la Sociedad Americana de Pediatría. Al parecer, contiene fitoestrógenos que podrían mimetizar las hormonas femeninas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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