Hevia, 50 años dando (bien) de comer a Madrid

1968. Poli no sabía quién podía ser el que aporreaba la puerta de su casa con tanta urgencia. Una. Dos. Tres veces retumbó la aldaba. Miró hacia el salón-comedor y pasó revista: su padre estaba sentado en el único sillón de la diminuta casita leyendo el diario. Mientras, su madre se aplicaba con el ganchillo, no vaya a ser que no le diera tiempo a terminar el jersey que le estaba haciendo a Poli antes de que llegara el frío. Se acababa octubre y podía pasar lo que lleva pasando desde tiempos inmemoriales en Madrid: que en Difuntos o estás en manga de camisa o con el abrigo abotonado hasta el cuello. Poli pensó: “Sí, sí, estamos todos”. Abrió la puerta  y vio al vecino de la casa de enfrente, Don Mariano, descompuesto, pidiendo ayuda porque estaba de trabajo hasta el cuello. Tenía Don Mariano una imprenta en el barrio, en la calle Maldonado, y un encargo urgente: entregar nosécuántos misales para la eucaristía del domingo de la Iglesia de Santo Domingo El Real, la del final de Claudio Coello. El padre de Poli, portero del inmueble, le explicó que no podía dejar su posición para echarle una mano, que lo de ser portero de una finca es como ser capitán de un barco y que hay que retirarse el último y que fíjese usted qué trastorno si desaparecía y a Doña Manolita, del cuarto derecha, le daba por ponerse indispuesta. Estuvieron un rato negociando y acabó Poli entrando en el trato. A sus 10 años recién cumplidos y a 10 minutos de la entrada de Don Mariano, andaba ya Poli camino de una pequeña fábrica de papel en un lateral de la Castellana para encargar  más material urgente para la imprenta de Don Mariano. Al pasar por la calle Serrano, se distrajo mirando el interior de Hevia, un bar que llevaba unos años funcionando a toda máquina, y que tenía fama de servir unos pinchos de escándalo. Tras la barra, Pepe Hevia preparaba diligente pinchos de ensaladilla con cangrejo real y otras exquisiteces que a Poli le parecían de otro mundo. Se prometió a sí mismo darse un homenaje en cuánto ganara su primer sueldo y atacar aquellas raciones como si no hubiera un mañana…

Las adictivas tostas de Hevia.

1978. En septiembre en Cartagena puede hacer un calor de escándalo y a Poli se le pegaba el uniforme al cuerpo como si alguien lo hubiera untado de pegamento de arriba abajo. Abrió el sobre y se encontró con una de las inconfundibles misivas de Don Mariano. En la hoja, arriba, figuraba un encabezamiento genérico “Imprenta Mariano. Maldonado, 5” y una especie de flor de Lis que al impresor le había parecido que cuadraba perfectamente con el espíritu de su negocio. En la carta, le contaba a Poli que el trabajo iba bien, que últimamente había cambiado los misales y las hojas parroquiales por la revistas de música con melenudos y las publicaciones picaronas y que estaba encantado. Y que a ver si acababa la mili de una vez, que allí había trabajo para aburrir y que el aprendiz nuevo, un chavalito muy voluntarioso llamado Venancio, no llevaba el oficio en la sangre… A Poli le faltaba un mes para regresar a casa.

A finales de octubre, Poli volvía a Madrid pletórico. Se había sacado unas perras escribiendo cartas para reclutas que, o bien no dominaban el arte de la gramática o directamente no sabían ni escribir, porque era 1978, pero en España, como ahora, no todo era Jauja y seguía habiendo de todo, como en botica. Se bajó del autobús en Serrano y, antes de ir a visitar a sus padres, entró en Hevia para quitarse el sabor del rancho del cuartel. Entre todas las especialidades, le tentó la ración de guacamole con anchoas. Primero, porque lo de guacamole le sonaba exótico a más no poder y, segundo, porque le pirraban las anchoas, y hubiera soñado con hacer la mili en Santoña, como le pasó a un primo suyo, que le mandaba fotos desde allí dándose homenajes cada vez que tenía permiso.  Poli acabó la delicia en un visto y no visto y de camino a casa de sus padres, pasó por delante de la Imprenta Mariano. Casi se cae al suelo, con petate y todo, cuando vio el letrero: “Cerrado por defunción”. En lo primero que pensó fue en que, efectivamente, no lo había impreso Don Mariano. Estaba escrito a mano.

foei
Este FOIE se escribe así, con mayúsculas.

1988. A sus 30 años recién cumplidos, Poli podía decir que las cosas le iban bien. La antigua Imprenta Mariano, rebautizada como Imprenta “Nuevos Tiempos” marchaba viento en popa bajo su dirección. A los tres años de hacerse cargo del negocio, que Don Mariano le legó, a falta de esposa, hijos e incluso sobrinos de esos que aparecen cuando hay decesos con herencia de por medio, tuvo que ampliar el local para imprimir los programas de mano del Mundial 82. Y, tres años más tarde, se había visto obligado a cambiar el local de Maldonado por uno más amplio, cercano al Mercado de Prosperidad, donde cada semana se imprimían miles y miles de ejemplares de Teleindiscreta, Garbo y hasta de revistas subidas de tono como el Lib.

Aquel mediodía tenía comida de negocios y se puso su traje azul con hombreras, muy a la moda de la época, y bajó en su flamante Ford Sierra Cosworth (“cosguor”, se repetía una y otra vez, seducido por la sonoridad de la palabra que le remitía a las series americanas que daban por la tele) hasta Hevia, donde había quedado con un periodista  de éxito que buscaba, tras su salida de Diario 16, poner en marcha un nuevo periódico y andaba a la búsqueda de imprenta. Le dio las llaves al aparcacoches y entró en el restaurante con el paso firme del que ya se siente como en su propia casa. Al fin y al cabo, desde aquella visita recién llegado de la mili había comido y cenado allí no ya cien, sino un millar de veces, probando toda la carta de arriba abajo y de abajo arriba. Aquel día eligió las patatas con trufa negra y foie sobre salsa de boletus y estuvo más atento al plato que a la negociación. A eso, y a una joven que comía dos mesas más allá y que discutía de manera acalorada con su novio. En mitad de la comida, la chica se levantó, le tiró el anillo de compromiso a su prometido, y salió del restaurante por la puerta grande, como quién abandona el presidio después de medio siglo con una bola de acero atada al tobillo. En el momento de pagar, Poli le preguntó al camarero por la muchacha furiosa: “Elena, se llama Elena y trabaja de secretaria en la embajada de Estados Unidos, aquí al lado”. “COS-GUOR”, repitió mentalmente Poli, mientras esbozaba una sonrisa.

bonito
Bajo la salsa de perdiz, el bonito.

1998. “Me he pasado media vida entre papeles y ya estoy harta”. Con esta frase repetía, diez años después, Elena, su famosa escenita en Hevia. Salía por la puerta de nuevo, como una Rita Hayworth castiza aunque esta vez sin lanzamiento de anillo. Hipólito (a los 40 años uno ya no tiene edad para diminutivos) y ella no habían llegado ni a casarse ni a prometerse, pese a una apasionada relación de más de nueve años. Desde aquel día de primer contacto visual, Hipólito había vuelto cada tarde a Hevia con la esperanza de reencontrarse a la chica de la embajada, furiosa y casi bilingüe, hasta que un miércoles tuvo la fortuna de toparse con ella, codo con codo en la barra. La tosta de revuelto con tuétano y trufa casi se le atraganta. Guapa a rabiar, tenía la desenvoltura propia de las que habían llegado a la mayoría de edad en los 80. A Hipólito lo conquistó de inmediato. Y ella cayó también rendida ante el encanto discreto de aquel hombre que lo mismo hablaba del último número de Interviú que había sacado como de lo bien que le había quedado el lomo del libro de Vázquez Montalbán que había tenido la suerte de imprimir.

Tras un tira y afloja, ella había decidido dejar su trabajo en la embajada y sumarse a su esfuerzo por convertir la imprenta “Nuevos Tiempos” en “el referente para todo tipo de clientes: revistas populares, publicaciones para adultos, cómics de superhéroes o libros para intelectuales”, tal y como describía Hipólito su negocio, convencido de que estaba construyendo un imperio a la manera de un Hearst y hasta soñaba con sacar su propia revista, una con reportajes de investigación en la que destapara escándalos políticos o líos de faldas de famosos, para convertirse en un editor/impresor de renombre, un hombre del Renacimiento a las puertas del siglo XXI. Pero lo que parecía un futuro prometedor se había roto por la doble presión del trabajo fuera y dentro de casa: Elena e Hipólito pasaban juntos las 24 horas del día y la relación había acabado por terminar muerta. Por asfixia. Hipólito rumió con resignación el fin del romance, mientras daba cuenta del brutal tronco de bonito con salsa de perdiz de Hevia, un plato ideal, si es que existe esa categoría, para digerir un desengaño amoroso. El que se llevó un sofocón mayor era Rubén, que a sus ocho años, lloraba amargamente la separación de sus padres sobre el legendario tocino de cielo, postre estrella del restaurante. Su padre le secó las lágrimas con la servilleta de tela.

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Un tocinillo de cielo bien acompañado.

2008. Hipólito se frotaba las manos mientras esperaba que llamaran para el embarque de su vuelo, destino México. Había visto la crisis venir, con una serie de premoniciones casi, casi de pitonisa, que él atribuía a una herencia genética. Una tía suya había sido “adivinadora” en el circo de Manolita Chen:. El número era, al parecer, formidable: se plantaba en medio del escenario e iba soltando datos personales sobre personas del público que, desde su silla, la miraban con cara de pasmo. El truco era sencillo, pero efectivo: el encargado de cortar las entradas iba poniendo la oreja para captar nombres, acontecimientos familiares o conversaciones triviales, que luego soplaba a la vidente de baratillo. A Hipólito le había pasado otro tanto. En mitad de la noche le habían asaltado sueños de calles desiertas con todos los negocios cerrados, de gente lanzándose desesperada por la ventana y de multitudes airadas protestando frente a bancos y concejalías. Alertado por la que se le venía encima, había puesto a la venta la imprenta con maquinaria incluida al mejor postor, que finalmente fue adquirida por un grupo editorial que planeaba reubicar allí su rotativa. Con el dinero fresquito, Hipólito había hecho algunas llamadas a colegas y conocidos de tantos años de profesión, para decidir finalmente poner rumbo a México, donde le habían hablado de “excelentes oportunidades en el mundo de la hostelería”. La noche antes de volar tuvo cena familiar en Hevia. En una mesa para dos en la terraza, aislados del trajín de la calle Serrano como por arte de magia, a un extremo estaba él, al otro su hijo Rubén, que acababa de cumplir 18 años y que se debatía entre estudiar INEF o hacer un módulo de Imagen y Sonido. Hipólito se apretó una merluza a la romana en tacos recién llegada de Galicia, mientras Rubén daba cuenta del steak tartar de la casa. Hablaron de lo divino y de lo humano y aún tuvieron tiempo de prolongar la sobremesa con un café hasta que la noche inconstante de junio comenzó a refrescar más de la cuenta. Se despidieron con el largo abrazo de dos personas que saben que inician un nuevo camino incierto para ambos. Uno a los 50 y otro a los 18.

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Los callos de Madrid.

20??. Si a Hipólito le hubieran contado todo lo que le iba a pasar hasta la edad de jubilarse, lo mismo se hubiera reído a carcajadas. O no. De feliz arrendador de apartamentos de lujo en la Riviera Maya había pasado a empleado en una empresa de import/export ante el estallido de la burbuja inmobiliaria (también) en México. Todavía había tenido tiempo para regentar un bar en el DF, al que, en homenaje a su restaurante favorito, había llamado Hevia II, sin consultar con la matriz madrileña si el tema podría haber dado lugar a litigios por derechos de autor. En cualquier caso, tras dos años sirviendo cócteles con maña, aún había tenido tiempo para trabajar en una empresa de alquiler de carros, como responsable de inventario en una librería y hasta como inversor capitalista en un negocio de cabaret. Su currículum, de haber regentado aún la Imprenta “Nuevos Tiempos”, hubiera tenido que encuadernarse en tapa dura.

Ahora, recién aterrizado de nuevo en Madrid, hablaba con Rubén por teléfono a la espera de recoger su equipaje facturado. Al chico le iba bien y se encargaba de grabar y montar tutoriales  en los que ex estrellas del deporte español daban consejos a los chavales sobre cómo agarrar bien la raqueta o cómo realizar un mantenimiento óptimo de la bici de montaña. Quién se lo iba a decir, sus dos vocaciones, el deporte y el mundo de la imagen, juntitas en una relación a priori contra natura. “Qué chico éste”, pensó Hipólito mientras meditaba sobre qué dirección darle al taxista. “Lléveme a Hevia”, decidió al fin.

Mientras se acomodaba en la terraza, Hipólito se quitaba con un pañuelo el sudor de la frente. Comenzaba a hacer calor y solo era 30 de abril. Nada que ver, de todos modos, con el bochornazo húmedo de la costa mexicana: allí sí que había sudado. La gota gorda. Se animó a pedir unos callos, con la morriña del que se ha pasado tres lustros fuera de Madrid y le parecieron espectaculares, cremosos, potentes… Le faltó pan para rematar la extraordinaria salsa. Se encendió un cigarro y le dio dos caladas. Sí, aquello era vida. SU vida. Mientras, en la tele, el presidente, Pablo Iglesias, llamaba a salir a la calle para festejar el Primero de Mayo…

Banda sonora. Leonard Cohen – The future

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

1 Comment
  1. Enhorabuena a todos los componentes de Hevia, especialmente a Ismael y Elena por los 50 años y mis felicitaciones al autor del precioso artículo.

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