gindara-foie

Hace unos días os hablamos de la iniciativa de los ‘Lunes de Kuo‘, a través de la cual podíais alegrar el día más duro de la semana, descubriendo vinos de distintas bodegas en el restaurante Kuo. Pero no llegamos a comentaros cuáles fueron los platos que degustamos, entre copa y copa, en este innovador restaurante donde se combina la cocina japonesa con un toque mediterráneo de la mano del chef Naoyuku Haginoya.

Podría decirse que esta fue la primera comida a la que acudimos casi todos los gastronomistas en bloque, por eso nos gustaría compartirla con todos vosotros y con el resto del equipo que no pudo venir a la cita.

Empezamos con un estimulante aperitivo de gindara saikyoyaki con foie y un toque de filamentos de pimienta japonesa (ito togarashi). El gindara se conoce como bacalao negro y suele macerarse con saikyomiso antes de asarlo al horno.

tempura-king-crab

Continuamos con un espectacular tempura de king crab con setas shiitake.

nabemono-rape

Seguimos con un nabemono de rape. Este guiso suele cocinarse y servirse en una cazuela japonesa de hierro o tetsunabe pero, por motivos prácticos, en Kuo la sirven en cazuelitas Staub y la acompañan de pimientos de Padrón. También preparan dos variaciones de este mismo plato con el mismo caldo warishita que se utiliza para la elaboración del sukiyaki: una con solomillo y otra versión con pato. Cuesta decidirse, pero yo me quedo con la de rape.

nigiris-kuo

Nos sorprendieron con unos nigirizushi de aburitoro o ventresca de atún soasada que se fundían en boca. También probamos una novedad que acaban de incorporar en la carta: unos nigiris de snow crab y otros con espectacular King salmon salvaje de Alaska. En otro artículo os hablaré de las distintas variedades de salmón que podemos encontrar, ya que, a parte del salmón Atlántico que todos conocemos, también podemos encontrar otras especies como el keta o chum salmon, el sockeye o salmón rojo, el coho o salmón plateado, y el King salmon. Cada uno tiene una textura y sabor completamente distinto e incluso sus huevas tienen calidades y precios con diferencias abismales.

nigiri-anguila

Otra novedad de la carta del Kuo es la incorporación de anguila del Delta del Ebro. Exceptuando casos como el Koy Shunka o Dos palillos, en la mayoría de restaurantes japoneses suelen utilizar la anguila precocinada con salsa kabayaki que ya venden envasada y congelada, pero aquí la preparan ellos mismos, cocinándola al vapor, marinándola en salsa kabayaki y asándola a la parrilla, con un producto local. El Delta del Ebro es un pequeño paraíso japonés en Catalunya, ya que, además de tener anguilas y patos silvestres, también cultivan arroz de la variedad japónica, el más indicado para hacer sushi. Si algún día consiguen cultivar soja y wasabi, creo que podría mudarme allí. 😉

erizo

Otro plato que no debéis dejar escapar es el erizo de Galicia con huevo de codorniz, huevas de salmón (ikura) y sashimi de ventresca de atún. La combinación es explosiva y, para mi gusto, sólo le faltaría un poquito de shari o arroz de sushi para acompañarlo, a modo de chirashi zushi.

postre

Los postres nunca dejan indiferente, ya que suelen hacer sus propios mochis con chocolate blanco o negro. En esta ocasión comimos un tiramisú de té verde con frutos del bosque.

Lo mejor: La cocina de combinación (que no fusión) donde han sabido conjugar sabores japoneses adaptándolos ingeniosamente al paladar occidental. Además, también abren los domingos y tiene servicio a domicilio y take away.

Lo mejorable: Los fines de semana no aceptan reservas.

Kuo Taberna Japonesa
Madrazo, 135
Barcelona
Tel. 932 007 783

Roger Ortuño
Roger Ortuño

Gastrónomo, publicista y profesor universitario. Su adicción por la comida japonesa lo llevó a iniciar su blog ComerJapones.com. Tras más de una década blogueando sobre el tema, el Ministerio de Asuntos Exteriores de Japón lo definió como el blog más influyente en España y Latino-América sobre gastronomía japonesa. Coordinador de los talleres gastronómicos del Salón del Manga de Barcelona , Premio Bloguero Cocinero de Canal Cocina (2012) y finalista en los Premios Gastroblogs de Cocina.es (2011) y en los Premios Bitácoras (2010 y 2009). Ahora sigue dando la brasa desde Gastronomistas.com

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