‘Mirazur’, el libro del 3º mejor restaurante del mundo

Si no hubiera pisado el huerto, la casa y obviamente el restaurante Mirazur del chef Mauro Colagreco en Menton (Francia), probablemente me hubiera acercado a las páginas de su primer libro de otra manera. Seguro, vaya. Tampoco podría haberlo hecho de otro modo ya que, al revés de lo que ocurre con el cine de guión adaptado, primero ha sido el Mirazur restaurante y luego el tomo que perpetúa su legado.
Colagreco, el Top Chef argentino que quieren por igual -cómo no quererlo…- en Italia como en el país vecino, cocina el producto de ambas naciones en plena frontera, entre el mar y la montaña, y rodeado de espléndidos jardines. Con sus raíces intactas y sin divismos.

La viveza de la cercana huerta se plasma en sus platos más vegetales. ©Mirazur

 

La sala principal de Mirazur tiene vistas a la Costa Azul. ©Worlds50Best

Así como siente, ejecuta. En familia, en cocina, en equipo, entre amigos e incluso con la prensa. No hay dobleces o yo por ahora no se las he visto y van ya unas cuantas veces de coincidir con él a lo largo del tiempo… Esa transparencia queda igualmente reflejada en Mirazur (Catapulta), el recorrido introspectivo y culinario con el que Mauro se abre al mundo en 372 páginas. La llaneza del relato, la expresividad de la fotografía, la emotividad contenida, la reproducción fidedigna de 65 recetas… todo ha salido como el chef quería. Podría haber editado su obra hace años, aprovechando el primer tirón popular o los primeros reconocimientos por su trabajo, pero qué va. Hasta que no ha podido contar su historia como él quería contar su historia (o la Historia de Mirazur), Mauro Colagreco no se ha lanzado a la aventura editorial. Un ejemplar en el que el chef ha invertido los últimos 12 años y vertido todo cuanto ha sucedido por el camino desde 2006.

Su presentación oficial durante el ‘resacón’ de la gala de los 50 Best en Bilbao evidenció la primera erratilla del libro: Mirazur ya no es “el cuarto mejor restaurante del mundo” sino el tercero, irrumpiendo este 2018 en un podio que sabe a gloria. Bastaba ver a sus chicos tras anunciarse quién estaba en el tercer puesto… Y a Julia, su mujer, y a Valentina, otra pieza clave en el equipo. Francamente, se merecen todos los festejos.

Mauro Colagreco llegó a París desde Argentina sin saber ni papa de Francés. Su objetivo era aprender, aprender y aprender cocinando; a poder ser, rodeado de los mejores. Comenzó pelando patatas y picando ajos como uno más en los establecimientos top de la capital francesa. Su compromiso con el oficio le hace significar desde el principio tanto al pequeño productor como al artesano, al paradista de mercado o al friegaplatos. Cada uno a su manera ha contribuido a que Mauro figure hoy entre los grandes nombres de la gastronomía. Un referente para los que siguen aprendiendo de cocina en cocina tratando de ser lo más realistas posible para hacer “lo imposible”, como decía el Che.

Frente a la oda al pan de Neruda, hago yo la ola por el martini de tomate; los erizos con amaranto y botarga; las judías con caviar y flores; la granita de higos; y el potente naranjo en flor. Pero también por esa mirada cercana y respetuosa con el entorno. En Mirazur el verde es tan identitario como el azul sobre el que descansa la mirada del lector sobre la portada.

Pronto hará un año que volví del Mirazur que se levanta en lo alto de un Menton salpicado de colores y olores en una situación privilegiada. Aquella noche, los fuegos artificiales acabaron por dar continuidad a una velada brillante; luminosa. Quiero pensar que vendrán más. También durante su In Residence en Madrid. Sobre todo porque el culinario de Mauro no tiene fin. El libro Mirazur, por lo que anuncia, tampoco.

A Valentín.

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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