¡Azúcar! Sorpresas dulces en Madrid

No todo son restaurantes en cuanto a las aperturas en Madrid. Es verdad que vivimos inmersos en una vorágine de nuevos locales y nuevas propuestas pero también hay pistas que seguir en el terreno de la cocina dulce, por ejemplo. Repasamos tres propuestas a las que hay que seguir la pista sí o sí.

Monroebakes

La historia de Noelia Tomoshige, de padres japoneses pero nacida en Sevilla, es insólita. Sus dulces son un ejemplo de fusión entre la repostería japonesa, la española y la francesa. Coronada como pastelera revelación en la última edición de Madrid Fusión, trabaja desde un núcleo del sur de Madrid -Avenida de la Paz, 21, en Getafe- en el que pocas noticias de interés gastronómico suelen darse.

En Monroebakes elabora creaciones de enorme colorido y sabores sorprendentes. Una gran pista que, además, introduce una nueva tendencia: la de los dulces tradicionales japoneses, con menor contenido en azúcar, mezclados eso sí con técnica occidental. Entre sus creaciones, un entremet -pastel en capas- en el que une bizcocho japonés de vainilla, compota de litchi, mousse de cereza y glaseado floçage… mezclas que funcionan y seducen.

Annapurna Cakes

Paola Castañeda, formada junto al maestro Paco Torreblanca, ha abierto en Madrid un obrador (Paseo de la Ermita, 3, Aravaca) donde elabora tartas, bizcochos, brownies o roscones. En su caso, su técnica se basa en la alta pastelería francesa.  Añade un toque personal, más creativo y artístico, para acercar y modernizar los clásicos de la pastelería.

Hemos podido probar su tarta de limón y el veredicto de esta casa es unánime: es espléndida. Elaborada con galleta sablé de mantequilla artesana, crema de limón con zumo natural de limón recién exprimido, ganache de chocolate blanco infusionado 24 horas en limón y suspiros de merengue crujientes, es un festival para los sentidos. También nos gustó (mucho) la Sacher. Elaborada con chocolate belga negro, está compuestas por capas de bizcocho de chocolate fundido, mousse de chocolate y compota de albaricoque. Su atractivo glaseado lleva chocolate negro y trazos de oro y bronce. Una dirección también fuera de los habituales circuitos ‘foodies’ que conviene tener en mente.

Umikobake

Proyecto nacido a la sombra de Umiko, el restaurante japonés y casa madre, cuenta con el pastelero Alejandro García como alma mater (Los Madrazo, 18). La piedra angular del proyecto es el mochi, el dulce japonés por excelencia. Se puede degustar relleno de una gran variedad de ingredientes, como praliné de avellanas, té verde con yuzu o carrot cake. Junto al mochi, la otra gran estrella de este obrador es el umisan: una lectura particular del croissant y la bollería tradicional en versión japonesa, que puede disfrutarse en opción dulce y salada, o con rellenos como tiramisú, té verde o maíz con palomitas.

Esta apuesta por la artesanía y la sutileza cuenta además con un local a la altura, en el que las piezas de bollerías se muestran como si se tratara de un Tiffany’s de la mantequilla y el hojaldre. Ojo porque en Umikobake también hay tartas de un perfil más tradicional –vainilla con frutos del bosque, chocolate, carrot cake y cítricos-. Tampoco renuncian a elaboraciones especiales en función de la tradición y la temporalidad, desde el panettone al roscón.

Banda sonora. U2 – Sweetest Thing