La Caléndula o cómo comerte el paisaje de la Costa Brava - Gastronomistas

La Caléndula o cómo comerte el paisaje de la Costa Brava

Hay restaurantes malos, regulares, buenos o muy buenos, y restaurantes que son toda una experiencia. La Caléndula corresponde a este último grupo porque ofrece una cocina diferenciada que emociona tanto a la vista como al paladar. Su valor reside en la introducción de flores y hierbas silvestres en sus recetas, de manera que cada plato se acerca a una obra de arte, preciosista y estética, y, más importante, con un sabor exquisito: la naturaleza se expande en tu boca sin tener la sensación de estar comiendo forraje, todo lo contrario.

Detrás de la cocina de La Caléndula está la chef Iolanda Bustos, que después de ocho años en Girona capital y desde hace apenas un mes, decidió trasladar su local a la tierra de sus orígenes, en la Costa Brava y en un entorno campestre, el pequeño pueblo de Regencós, a medio camino entre Pals y Begur. Seguramente sea un acierto: si se trata de una gastronomía que alude constantemente a la naturaleza, su sitio está cerca de la naturaleza.

La Caléndula es el restaurante del Hotel del Teatre, un alojamiento con encanto que acaba de ser reformado. No obstante, se ubican en dos edificios independientes, uno enfrente del otro, ambos dirigidos por la mano derecha y marido de Iolanda, Jacint. El espacio gastronómico ocupa el lugar de un antiguo teatro del que todavía se conserva el escenario: allí arriba se ha situado la bodega, presidida por una estatua del dios Baco, que se alza como el mejor de los actores pidiendo el aplauso del comensal. El bello interiorismo del local, con guiños rústicos como las lámparas de esparto, lo ha llevado a cabo la misma hermana de Iolanda Bustos, Judith, con su estudio Tres Trastos. Siguiendo con el espectáculo teatral, la cocina queda a la vista, y cuenta con una terraza ideal para relajarse tras una cena de emociones.

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Iolanda Bustos es hija de madre cocinera y de padre ‘pagès’. «Mi madre no cocinaba con flores, pero las usaba mucho, junto con hierbas silvestres, para hacer infusiones medicinales y eso me influyó mucho a la hora de enfocar mi cocina», explica la chef. Su amor por la naturaleza la llevó a realizar muchos cursos de fitoterapia y a experimentar con las plantas en su cocina: le aportan sabor, color, belleza y un valor extra medicinal. Iolanda cultiva ella misma sus flores, con la ayuda de algún proveedor cuando necesita mayores cantidades, «pero lo que más me gusta -confiesa- es ir a buscar flores y hierbas silvestres al campo, son mis favoritas».

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La Caléndula ahora será un restaurante de temporada, aunque «de temporada larga». En principio, en noviembre y diciembre abrirá sólo los fines de semana y festivos, y cerrará sus puertas de enero a marzo. Una ventaja para Iolanda, pues aprovechará para lanzar un nuevo libro -publicó en 2009 «Las mejores recetas con flores, plantas y frutos silvestres» (Salsa Books)- y para realizar un stage en el Celler de Can Roca. «Voy al revés del mundo -ríe la cocinera- después de tantos años con mi propio restaurante, me meto en la cocina de otros chefs, pero me hace mucha ilusión que los hermanos Roca quieran profundizar en la cocina con flores y cuenten conmigo para ello, tenemos muy buena relación de tantos años en la misma ciudad».

Dejamos lo mejor para el final: la cocina que degustamos. La carta del nuevo La Caléndula se ha ampliado a nuevos apartados como los arroces, cocinados con agua de mar y a la brasa de encina, y cuenta con otros como tapas para compartir, además de los entrantes y los principales. Tienen todavía que perfilar un menú degustación -«necesitamos antes rodar al equipo»- pero la muestra que nos sirvió Iolanda fue exquisita de principio a fin, y tan bella que vale la pena mostraros todos los platos. Por cierto, el pan es ecológico y cada plato viene acompañado de letras que indican si son aptos o no para intolerancias alimentarias diversas.

Una bienvenida muy floral: Xampanyet de Saüc, un espumoso natural de flores de saúco, de muy baja graduación (unos 0,5 grados), que elaboran ellos mismos de manera artesanal. Es como beber flores y tiene, además, una simbología de lo más romántica: da larga vida y felicidad a las parejas que lo toman.

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Aperitivos: pasta milhojas con recuit y hierbas; pan de coca con jamón ibérico, higos frescos y flor de malva; tartar de sandía con caléndula y mostaza. Muy interesante éste último, como si comieras un tartar de carne pero versión refrescante.

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Navaja marinada con miso y cítricos (5 €/unidad). Las flores rosas son begonias y las plantas verdes ficoides, una hierba de mar por cuyo aspecto da la sensación de que está helada (pero que no).

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Mejillones a la brasa con muselina de azafrán (8 €).

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Ortiguillas de mar rebozadas (12 €). Acompañadas de huevas de trucha y de algas. El mar en la boca.

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Carpaccio de sepia con pimentón, habitas, hierbas y flores del campo (15 €). Paisaje al plato de una belleza que impresiona, si incluso da pena comérselo…

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Crema fría de tomate y fresa con helado de queso azul y pétalos de flores (12,5 €). Servida con láminas de fresa al fondo.

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Brandada de bacalao envuelta en un velo de miel milflores (14 €). Con flores de jardín y tierra de aceitunas.

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Tataki de atún rojo sobre un lecho de berenjena, albahaca y sésamo (19 €). La berenjena en forma de mousse, la albahaca en crujiente.

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Suquet de pescados con plancton marino (21 €).

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Piña infusionada con flores de hibisco y sorbete de estragón (6,5 €). Muy refrescante.

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Pastel de naranja y almendra con flor de azahar y sorbete de algarroba (7 €)

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Petit fours: perita con cacao y gelatina de hierbaluisa.

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Tras esta muestra visual ya puedes convencerte de que la cocina de Iolanda Bustos en La Caléndula es especial, sensorial, bella y, lo sabrás cuando la pruebes, una explosión de sabores en la boca. La que nos trae la esencia de la naturaleza y sus flores y hierbas comestibles.

Fotografía Iolanda Bustos: lacalendula.net

La Caléndula

Nou, 2. Regencós (Girona)

Tel. 972 303 859.

Horario: de 13 a 15.30 horas y de 20 a 23 horas.

Web: lacalendula.net

Precio medio: 45 €.

 

Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.