João Alcantara: “La cocina no es alta ni baja, es cocina”

Nombre: João Alcantara.
Edad: 31 años.
Ciudad de origen: Vitória (Brasil).
Profesión: Chef. Propietario junto al futbolista Dani Alves de los restaurantes Boteco FOgO y Alquimia FOgO (Còrsega, 231).

João Alcantara llegó hace cinco años a Barcelona dejando atrás un mundo de focos y popularidad en su Brasil natal, donde conducía un programa de cocina de ámbito nacional, muy popular. Sabía, dice, que hay veces en la vida en que hay que dar un paso atrás para coger carrerilla. Y lo cierto es que todo le ha salido rodado en la Ciudad Condal, pues desde hace unos meses vive una etapa de lo más dulce al mando de su restaurante en pleno Eixample barcelonés.

Un solo local y dos propuestas gastronómicas: por un lado, Boteco FOgO, cocina tradicional de Brasil con delicias que van del pão de queijo a la feijoada, y por el otro Alquimia FOgO, alta gastronomía en un ambiente sofisticado, con un menú largo en el que degustar lo mejor de la cocina creativa de un país cuya gastronomía, sin duda, va a ser tendencia. Compartiendo aventuras con Alcantara encontramos a su socio y amigo, el futbolista Dani Alves, un apasionado del buen comer… y de la cocina de João.

¿Cómo se pasa de tener un programa propio en la televisión brasileña a llegar a Barcelona a la aventura? ¿Qué motivo el cambio?
Llegué por su gastronomía. Mi objetivo era aprender y quería hacerlo en los países con la mejor gastronomía del mundo, que son, sin duda, Francia, Italia y España. Era consciente de que aún me faltaba caminar. Mi problema fue que llegué primero a España. A Barcelona.

Y nunca se movió de aquí.
Me enamoré de la ciudad. Enseguida empecé a trabajar en Gresca, con Rafa Peña, sin duda uno de los mejores chefs del país, cuando yo ni siquiera hablaba español y apenas le entendía. Pero de vez en cuando regresaba a Brasil para grabar o poner en marcha algún restaurante. Hasta que me llamó Maxwell.

¿El futbolista?
Sí. Quería que fuese su cocinero, que trabajase en su casa. Y aunque nunca me hubiese imaginado antes haciendo ese trabajo, enseguida vi que era ideal.

¿Por qué?
Me dio espacio para crear, que es precisamente lo que en ocasiones no puedes hacer a causa del día a día. Y me encontré con un persona crítica con mi trabajo, que es lo que me motiva. Prefiero las críticas a los elogios.

Y después vino Alves.
Admito que yo al principio tuve muchas reservas con Dani. Tardé un año en ser su amigo. Yo iba a su casa, cocinaba y me iba. Pero me encontré con una persona sencilla, también muy crítica, con mucho criterio gastronómico, y la verdad es que hemos crecido juntos en esta aventura que prácticamente se ha dado de forma natural.

¿Qué cocinaba en casa de Dani?
Él añoraba mucho la cocina brasileña, los ingredientes de nuestra tierra, pero también es una persona que se cuida mucho y quería platos saludables, ligeros. Así empezamos a crear juntos, a innovar y poco a poco empezamos a montar cenas en su casa para grupos de gente.

Y así nació FOgO.
La cosa funcionaba. Todos disfrutábamos, y le dábamos juntos una vuelta al concepto tradicional de restaurante. Compartíamos una gran mesa, para un máximo de 40 personas, y un menú largo donde se fusionaba la cocina brasileña con algunas técnicas de vanguardia y, evidentemente, influencias de la cocina mediterránea.

¿Alta cocina brasileña?
No me gusta el término. La cocina no es alta ni baja, es cocina y punto.

¿Quién le iba a decir cuando estudiaba Administración y Dirección de Empresas que iba a acabar siendo cocinero?
Cuando tenía 20 años me diagnosticaron diabetes y fue cuando decidí aprender a cocinar y a comer, ya que iba a tener que seguir una dieta especial durante el resto de mi vida. El primer día que entré en una cocina dije: “de aquí no salgo más”. Y así ha sido.

¿Cómo definiría su cocina?
La de Alquimia es una cocina brasileña más elaborada, con ingredientes poco utilizados aquí. Con mucho más pescado que carne, porque a mí la carne no me gusta especialmente, sólo la casquería. Y la de Boteco es una cocina tradicional, de la calle, sencilla en el mejor de los sentidos, con buen producto y bien hecha.