Ambivium, el parque temático para los aficionados al vino - Gastronomistas

Ambivium, el parque temático para los aficionados al vino

Que nadie se lleve a engaño: lo de llamar parque temático a un restaurante Michelin no es peyorativo. En absoluto. Todo lo contrario: a este rincón de Peñafiel (Valladolid) se viene a disfrutar a lo grande del mundo del vino. Sin límites y haciendo que la propuesta gastronómica -que raya a un nivel espectacular, avisamos- vaya al compás. Es más: aquí es el vino el que marca el paso.

La historia de Ambivium es poco común para ser un restaurante. En 2017, Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, decide poner en marcha este proyecto con la intención de crear un nuevo concepto de unión entre la cocina y el vino. Una unión entre la tradición y la innovación, nacida con la vocación de convertirse en un referente gastronómico en la zona. Y ese empeño se ha visto recompensado con creces.

Lo que el comensal experimenta en Ambivium es una experiencia en torno a armonías y a métodos de conservación. Lo que se busca es explorar cómo los distintos vinos pueden acompañar ahumados, escabeches, salazones, platos grasos, preparaciones con azúcar… El menú, que se llama Cellarium -nombre en latín que denomina al lugar en el que se almacenan alimentos y bebidas-  explora referencias nacionales e internacionales para acompañar elaboraciones tradicionales de la gastronomía castellana. El punto de partida es la impresionante bodega

La primera parte del viaje por el mundo del vino que se desarrolla en Ambivium tiene como escenario la impresionante bodega del restaurante. En la parte de abajo se ubican los vinos de los proyectos de Alma Carraovejas: Pago de Carraovejas, Ossian, Milsetentayseis, Viña Meín Emilio Rojo, Aiurri SV Wines y Marañones. Subiendo por una escalera de caracol, se accede a una cava en la que hay de todo, desde Burdeos a Napa Valley, pasando por los Tokaj húngaros o los vinos de Oporto: un sueño hecho realidad. Allí se arranca con una copa de champagne Charles Heidseick.

A continuación, la fiesta -esto es una fiesta, no lo olvidemos- se traslada a la cocina. Allí llegan los primeros snacks. Nuestros favoritos, un pincho de lechazo churro, elaborado a partir de la barriga del animal, del que nos podríamos comer un carro.

Ya en la mesa seduce el buñuelo de pepitoria perfectamente ejecutado y que viene acompañado de un símbolo de la hospitalidad castellana, un sabroso consomé frío. Llega después la visita a Ribera del Duero con el rosado La Peña 2019, que acompaña una selección de finísimos embutidos de la casa, desde una tartaleta de farinato a una rodaja de morcilla.

Primera joya ante la que nos rendimos: unos sorbitos de manzanilla Pochola de Pedro Domecq con al menos medio siglo de historia. La saca 75 de Equipo Navarros -un palo cortado de Sanlúcar– y el vino blanco Étoile completan la inmersión en el marco de Jerez. Por supuesto, es una selección acertadísima para un plato magistral: la col con conejo escabechado y zanahoria encurtida.

El plato que quizá menos nos convenció del menú es la cuajada de almendra, espárrago pasteurizado y ostra. Sí nos resultó muy acertado su maridaje, un sake Dassai 23, pura seda para un plato con una textura también elegante. No todo es vino en Ambivium.

Muy acertado el paso por Italia con dos Biondi Santi, de 1999 y 2017, de la DOC Rosso di Montalcino. Fenomenales acompañantes de la trucha en emulsión de adobo y polvo de jamón. Todo un placer poder comprobar el cambio de matices entre una añada y otra.

El doble pase de bacalao es un perfecto complemento a un tridente de vinos que funciona a la perfección. Bueno el Pies Descalzos  2018 de Madrid (Bodegas Marañones), rico el ribeiro Cuveé Julia de Viña Mein e imperial el Capitel 2011 de Ossian. Un recorrido espléndido por tres vinos de la casa superlativos.

El fenomenal trabajo de Bodegas Marañones con los tintos se deja notar en la selección elegida para los fenomenales bombón de parfait con pizarras y la pechuga de pichón y salsa de chocolate. Marañones 2019, 30.000 Maravedíes 2018 y Peña Caballera salen a escena.

Un auténtico regalo llega con el siguiente pase. Poder probar un sorbito de Pingus 1995 -el primero de Sisseck– con el plato fantástico de black angus, tuétano y salsa Perigourdine. El resto de la selección aguanta bien el nivel: Pago de Carraovejas 2019, Milsetentayseis 2019 y Cuesta de las Liebres 2014. Pero es imposible no dejarse llevar por la leyenda de Pingus, que aguanta potente y vibrante, con matices para buscar y rebuscar, desde frutales a mentolados.

Tras un cortante en recuerdo de las heladas castellanas, un enorme postre: miel los almendros y kéfir de naranja aliados en una irresistible mousse. Buenísimos vinos en este pase también: Dulce Nana 2019 de Attis (Galicia) y un austriaco de fuste: el Ruster Ausbruch Süss 2015 de la D.A.C. Burgerland.

El menú termina con un chocolate en texturas, rico pero menos sorprendente, en un pase que que se completa con un Colheita de 2000, un oporto elaborado a partir de una única cosecha. Un final a la altura de una experiencia monumental. Hay que destacar, por supuesto, el trabajo espectacular de todo el equipo de sumilleres, de Laura Rodríguez a Marco Brocani. También ejemplar el papel del jefe de sala, José María Pineda, ‘Tote’, un profesional de dilatada trayectoria. En la cocina, Cristóbal Muñoz, un chef de mucho fuste, de enorme solvencia y mucho poderío creativo. Un equipo de gala para un proyecto que esperemos disfrutar muchos años. Una estrella Michelin que se queda corta para todo lo que se bebe y cuece aquí.

Ambivium. Camino de Carraovejas s/n, Peñafiel, Valladolid.

Menú Cellarium 150 €. Con armonías Alma (vinos nacionales) 250 €. Con armonías nacionales e internacionales 330 €.

Horario: abierto únicamente en horario de comidas con reserva previa.

Banda sonora. iLe – Tu rumba 

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.