Cocido madrileño, el plato de los 3 vuelcos (con opción a 4)

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos, si no el que más, de la gastronomía de la capital. Con el garbanzo como ingrediente principal, se le conoce como el plato de los tres vuelcos. Esto se refiere a los distintos servicios o fases en las que se sirve. Estas fases reciben el nombre de vuelcos porque, para hacer llegar el contenido a los platos o bandejas, había que volcar la olla para vaciarla. Esta tradicional forma de llegar a la mesa se remonta a la adafina. Esto era un cocido con mucho éxito entre los judíos sefarditas elaborado tradicionalmente durante la noche del viernes para su consuma durante el Shabat judío. El ingrediente principial es igualmente el garbanzo. Veamos los vuelcos en los que se sirve el cocido madrileño con más detalle.

El primer vuelco contiene el caldo utilizado para la elaboración del plato junto con los recurrentes e inseparables fideos. Este primer plato es considerado un entrante que precede al contenido principal. En algunas regiones colindantes a Madrid es habitual acompañarlo de otros condimentos y especias como hierbabuena, e incluso, de las tradicionales guindillas o “piparras”, también usadas para acompañar a otros platos de legumbres.
El segundo vuelco da paso al ingrediente principal del cocido, el garbanzo, junto a otros, como la patata, la col, el nabo o la zanahoria. No es extraño que a estos ingredientes les acompañe el pimentón y que estén rociados con un abundante chorro de aceite de oliva (virgen extra, por supuesto). Algunas recetas recomiendan añadir también un sofrito de ajo, salsa de tomate, vinagreta. Incluso algún truco de la abuela contempla añadir un poco de manteca o mantequilla para que el conjunto quede más tierno (no hemos comprobado su resultado así que no nos hacemos responsables).
El tercer y último vuelco, el más contundente de todos, es el que contiene las carnes del cocido, en general. Ternera (morcillo), cerdo (jamón, lomo, chorizo, tocino…) y gallina. En ocasiones los dos últimos vuelcos del cocido se sirven juntos, y, depende de la tradición de cada hogar, incluso revueltos, dando lugar a una “pringá” en la que todos los ingredientes se encuentran mezclados. En cualquier caso, la escuela estricta ordena servir simultáneamente estos dos últimos vuelcos en fuentes separadas. Y tras la obligatoria sopa de primero, dar libertad al comensal para que elija la forma de comer el cocido a placer.
Pero… ¿quién no se ha visto tentado, y más en estas fechas invernales, a echarse una buena siesta después de este contundente y tradicional plato, y así protagonizar uno mismo el cuarto y último de los vuelcos sobre la cama? El restaurante El gato canalla, situado dentro del Hotel Indigo Madrid Gran Vía, ha pensado en todo, y hasta el 1 de marzo oferta el irresistible pack cocido + 2 horas y media de siesta en habitación por 45 euros por persona. Con dos, tres, o incluso cuatro vuelcos, el cocido madrileño sigue siendo uno de los mayores atractivos de Madrid cuando atacan las temperaturas más bajas.
El gato canalla. Hotel Indigo Gran Vía. Silva, 6. Teléfono: 912 00 85 85.
Samu Rodríguez
Samu Rodríguez

Periodista, cinéfilo y turofílico. Mata por una buena cecina de León y un Cabrales, pero tampoco le hace ascos a las esferificaciones a baja temperatura. Ha pasado por medios como la Agencia EFE, El mundo o la Cadena SER y actualmente combina la gastronomía con su pasión por la cultura dirigiendo el Circuito CortoEspaña y los Premios Fugaz al Cortometraje Español. Opina que si alabas mucho un plato, más vale que sea mejor que el cocido montañés de su abuela, y nunca lo es.

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