A menudo me pregunto cómo hacen algunos cocineros para estar tan delgados, viviendo como viven rodeados de tentaciones. «En casa del herrero, cuchillo de palo», dirán muchos. Otros no. Otros se lo han tenido que currar como todo hijo de vecino y cambiar hábitos para bajar kilos. Es el caso de Paco Roncero, uno de los mejores cocineros de nuestro país, dos estrellas Michelin por La Terraza del Casino, creador de un taller de emociones en Madrid, de los gastrobares Estado Puro y de Sublimotion (el restaurante más caro del mundo, en el hotel Hard Rock Ibiza). Pesaba 112 kilos cuando se plantó y decidió apostar por una vida sana. Perdió 30 kilos. En el libro Correr, cocinar y ser feliz (Ediciones B, 21 €) explica todos sus trucos para conseguirlo y ofrece un buen número de recetas aptas para deportistas e ideas de menús para mantener la línea. Cada plato viene acompañado de una ficha con su valor nutricional. De entre muchos, diez consejos que nos ofrece según su experiencia:
1. Entrenar con paciencia y cabeza. El detonante de Paco Roncero, lo que le hizo querer llevar una vida saludable, fue empezar a correr, motivado por una sensación de vacío interior. No obstante, admite que no es la mejor idea: «cuando hay sobrepeso, es mejor andar al principio y evitar deportes de impacto como correr. También es una muy buena opción comenzar haciendo bicicleta e ir al gimnasio». Ante todo, opina, que entrenar tiene que salir de uno mismo, «no puedes sentirte obligado».
2. Buscar ayuda. Un entrenador personal fue quien guió y motivó a Paco para ponerse en forma. «Al principio se centró en mantenerme en movimiento cada día durante tres semanas. Es el tiempo necesario para que nuestras hormonas empiecen a ser nuestras aliadas, el cuerpo empiece a tomar algo de tono y ya nos quedemos enganchados al placer de entrenar».
3. Ir poco a poco. Hay que ir aumentando el entrenamiento a un ritmo de 1,2 o 1,3 % cada semana. Si lo haces a lo loco, como el mismo Paco hizo desoyendo a su entrenador, correrás el riesgo de sufrir lesiones, como a él le pasó. También te ayudará a evitarlas una visita al podólogo: sabrás cuál es tu tipo de pisada.
4. Apuntarte a la primera carrera. Lo más importante es el entrenamiento mental y la motivación. No es recomendable realizar más kilómetros la semana antes, más bien al contrario, para conseguir que nuestro cuerpo se recupere. Sí es bueno disminuir algo la ingesta calórica y descansar bien. El día antes, Roncero come pasta o arroz para aumentar las reservas de glucógeno, al que añade proteínas como atún o pollo y verduras y cereales.
5. La pasta. Básica en toda dieta deportiva, ofrece diferentes niveles glucémicos según su cocción: más bajo cuanto más cocida esté. Mejor dejarla al dente para que nos aporte más energía.
6. Los buenos ingredientes. Entre los muchos que Paco Roncero recomienda en su libro, cita el aguacate, el atún o el salmón. El aguacate es un gran producto para los deportistas, su aporte de grasa es de gran calidad, tiene alto contenido en fibra y es ideal para aliviar la inflamación de articulaciones o recuperar cartílagos. El atún fresco ayuda a mantener a raya el colesterol y posee más proteínas que la carne.
7. Las tentaciones, bien elegidas. Al poco tiempo de que Paco Roncero decidiera ponerse en forma, comenzara a hacer deporte cada día y a vigilar su alimentación, se encontró en un viaje con un desayuno con un sinfín de delicias calóricas. Sus ojos solo veían los cruasanes y los embutidos y no la fruta ni el yogur. Tomó una decisión: «comer solo lo que realmente merezca la pena». Algún cruasán vale, pero solo si es artesano y excepcional.
8. Eliminar las calorías vacías. Son aquellas que solo engordan y no nutren, como la bollería industrial o el alcohol. Un dónut son 400 calorías y un gin tonic 350.
9. Te apetece un bocata. «Utiliza pan de pita, de los más bajos en hidratos, pero con alto contenido en salvado de avena y trigo integral. Puedes rellenarlo de salmón a voluntad».
10. Y chocolate… «Es preferible tomarlo por la mañana, pero solo si es negro o amargo, el que tiene más de 70% de cacao. Tiene mucho menos aporte calórico que el blanco, bastante menos azúcar, ayuda a mejorar el flujo sanguíneo y logra un buen control de los niveles de colesterol».
