La Candela Restó: sabor, imaginación y una futura estrella Michelin - Gastronomistas

La Candela Restó: sabor, imaginación y una futura estrella Michelin

¿Qué hace una chica como tú en un sitio como éste? Podrían haberle dicho a los chefs Álvaro Pérez y Samy Alí, las cabezas pensantes en La Candela Restó cuando aún tenían el restaurante en Valdemorillo. Desde hace unos meses, estos inquietos buscadores del sabor se han mudado al centro de Madrid en una maniobra inteligente, ya que permite abrir su cocina a una clientela mucho más amplia.

la foto 1(2)La Candela Restó es, hoy por hoy, una de las grandes novedades gastronómicas que ha traído el 2015 a Madrid. Se trata de cocina que fusiona elementos de allí y de acá con imaginación y sabor brutal. Lo del sabor es importante, porque se está creando en la capital un circuito de restaurantes -sin estrella Michelin– en el que los trazos asiáticos, la imaginación y el pelotazo al paladar forman una alianza ganadora: estamos pensando en La Candela, en Nakeima, en Bacira, en Chuka… Si te atrae este tipo de gastronomía, éste es un momento dulce.

Pero vamos ya con La Candela Restó. Su nueva ubicación, en Ópera, viene presentada, además, con mucho gusto. La restauradora Sión Calderón, también socia fundadora del restaurante, echa el resto con un local de dimensiones modestas, pero muy bonito. Azulejo ‘del metro de Nueva York’ en las paredes, un guiño en forma de puerta de antiguo ascensor, vajilla curradísima con platos franceses de Vierzon con motivos de caza. En fin, un restaurante decorado con estilo y personalidad.

Ofrecen tres menús: el Petit Gastro, que ofrece cuatro aperitivos, cinco platos principales y un postre (53€/persona); el Gastronómico (67€/persona), con cuatro aperitivos, siete platos principales y dos postres; y el Gastro Sávaro (79€/persona), que incluye cuatro aperitivos, nueve platos principales y dos postres. La opción de maridarlo, muy recomendable, añade otros 20-25 euros por comensal. En la carta de vinos hay una apuesta por los espumosos, muy sensata si tenemos en cuenta que muchos de los platos tienen un sabor potente y que la burbuja ayuda a limpiar el paladar. Para las carnes, juegan con manzanillas.

la foto 2(1)Pero vamos ya a lo que interesa: la comida. Tras unos aperitivos divertidos (entre los que ya se cuela un bombón de manitas de cerdo con salsa Hoisin y chile bastante tremendo), llega un usuzukuri de corvina con flores de temporada sobre salsa ponzu. Muy bien ejecutado y sabroso, principalmente gracias a la salsa que aquí es la que da la gracia al plato. El siguiente es una mousse de pollo con lámina de cigalas que va sobre caldo de ave. Este es el plato que menos nos gustó: la untosidad de la mousse se pierde con el caldo y le falta un mejor juego de texturas.

El vuelo se remonta de manera espectácular con una gyoza de cordero que viene encima de un crujiente hecho con el juego de la propia carne. Se acompaña de un curry amarillo sensacional con alcachofa y tzatziki esferificado. Potencia, texturas y armonía. ¿Qué más podemos pedirle a un plato? El capuccino de anguila ahumada que viene a continuación es también excelente. Ojo, porque antes de que llegue el plato te sirven un dado de sandía osmotizada con flor de Sichuán que te duerme la lengua. Curioso, ¿no? Te resetea el paladar para el capuccino de anguila con callos de bacalao, crema de patata y crujiente de piel de pollo. Potencia de sabor tremenda y algo de locura.

Seguimos con el rulo de mollejas y morro que viene con un helado de carbonara ahumado. Además, el plato incluye almendra marcona rallada, mole poblano, praliné de almendras y granos de granada. Una pasada de ensamblaje de sabores, en el que destaca el buen trabajo con el ahumado. A continuación, un dumpling de patata limeña que viene con una salsa de mojomiso y un chucrut de apionabo, un plato no tan sorprendente, pero que conduce, a modo de transición, hacia la carne. El principal es lomo de corzo con el adobo habitual del anticucho peruano y que llega envuelto en hoja de plátano. Para acompañar, jugo del propio lomo de corzo, tuétano y salsa teriyaki. Sensacional.

la foto 3(2)Llegamos ya a los postres. El primero recuerda a un huevo frito, aunque en realidad es una yema de leche de tigre (hay que tener arrestos para ponerlo en un postre) que se acompaña de una espuma de pisco sour. Para completar el plato, bizcocho de té verde. Está bueno, aunque quizá resulte excesivamene alcohólico. Es también llamativo el helado de comino que llega con carrot cake desmigado y ajo negro como segundo postre y el que nos conquista completamente es el falso tomate de mousse de tomillo, que viene con un polvo de parmesano dulce y una crema de lima. Sensacional postre, igual que sobresalientes son los petit fours, por encima del nivel de los que sirven en otros establecimientos con estrella Michelin. Porque nuestra conclusión final sobre La Candela Restó: que la estrella Michelin les caerá, más pronto que tarde.

La Candela Restó. Amnistía, 10. Madrid. Teléfono  91 173 98 88. www.lacandelaresto.com. Horario, de martes a sábado de 13.30 a 16.00 y de
21.00 a 23.30. Precio medio: 70- 100 euros.

Banda sonora. Chumbawamba – Tumbthumping

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.