Lo que Gastronomika 2018 nos dejó

Hace 20 años se inició una revolución gastronómica en España y, en paralelo, nació un innovador congreso que la alentó. Con el tiempo, el congreso se hizo mayor, cambió de nombre, evolucionó y ha llegado a nuestros días con ganas de homenajes y de celebración. San Sebastian Gastronomika 2018 cerraba este miércoles su vigésima edición mirando al pasado (garum, fermentados y encurtidos), al territorio, próximo y lejano (producto local e influencia mexicana) y a la sostenibilidad (revolución verde y residuos cero) para construir el futuro del sector.

El pastel creado ex profeso por Christian Escribà para la ceremonia de inauguración del congreso.

No lo cubrimos todo, aunque ganas no nos faltaron. De lo visto, oído y vivido, y a modo de resumen, hemos elaborado este decálogo.

Para recordar:

La emoción del cocinero que lo empezó todo. “Muchísimas gracias, Juan Mari, porque contigo empezó todo”, le dijo un cariñoso Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona) al padre de la Nueva Cocina Vasca en el Auditorio del Palacio de Congresos Kursaal. Elogios como estos, en vivo o virtuales, y en idiomas diversos, emocionaron al chef Juan Mari Arzak (Arzak. San Sebastián). No fue la única sorpresa; las hubo dulces y saladas, públicas y privadas. Nosotras también nos emocionamos tras vivir la experiencia de visitar y cenar en su restaurante arropadas por Elena Arzak, su hija y sucesora. “La esencia de la cocina es que los platos hablen por sí mismos. No son platos, son relatos”, expresaba en su ponencia. Gracias.

Juan Mari Arzak emocionado por las muestras de cariño de la profesión junto a sus hijas y colegas.

– Los chefs y sus pupilos. Algunos de los grandes chefs españoles presentaron a sus “discípulos destacados” —ya con restaurante y nombre propio— en un acto de generosidad y de traspaso generacional. Es el caso de Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) que solo tuvo palabras de elogio para Víctor Suárez (Restaurante Haydée, Tenerife), de Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) que se acompañó de un sorprendente Enrique Fleischmann, (Bailara, Getaria) o de Josean Alija (Nerua, Bilbao) que llevó al escenario a tres alumnos aventajados que ahora triunfan cada uno en solitario. Un bonito caso a la inversa: Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun) agradeció conmovido el sentido homenaje que le brindó Maca de Castro (De Castro, Puerto de Alcúdia) como discípula en el escenario.

Las ponencias conjuntas y temáticas. En numerosas ocasiones, dos o más profesionales debatieron de forma cruzada sobre un mismo producto o concepto. Es el caso de Albert Raurich (Dos Pebrots, Barcelona), Paco Morales (Noor, Córdoba) y Miguel Ángel Mayor (Sucede, Valencia) y sus interesantísimas ‘Cocinas históricas’ así como de Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) que echó la vista atrás hasta el siglo I para “desmitificar presuntas tradicionalidades” junto a la periodista Ana Vega (quién por cierto estrena libro: ‘Cocina Viejuna’, editado por Larousse).

Eneko Atxa y Ana Vega repasaron con humor y rigor la(s) historia(s) y los orígenes de la cocina vasca.

Las reivindicaciones. “La sala tiene una importancia capital en el restaurante y la sonrisa es fundamental”, reivindicaron los hermanos Rafael, Diego y Mario Sandoval (Coque, Madrid) alrededor de una mesa en el Auditorio de Gastronomika 2018. Ya era consciente de ello el desaparecido Juli Soler (elBulli, Roses), quién inició el principio de la revolución del servicio que hay en marcha. El momento ‘Gueridón de Oro’ que recogieron Lluís García y Lluís Costa por arrancarlo junto a él fue pura felicidad. Risas y sonrisas. Más serio, Jordi Butrón (Espai Sucre, Barcelona) reclamó, igualmente, el reconocimiento de su profesión. “Ser pastelero de restaurante es también un oficio”, enfatizó. De la mano de Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray) y su pastrychef, Pol Contreras, antiguo alumno de la escuela barcelonesa y creativo de la cocina dulce del establecimiento riojano, lo comprobamos.

La crítica de la crítica. “Hemos perdido el espíritu crítico porque los cocineros, cuando hemos dicho que algo que no les gustaba, nos han vetado el acceso a sus restaurantes”, advertía el crítico e impulsor del congreso gastronómico Rafael García Santos en una mesa redonda-coloquio titulada ‘La evolución de la cocina de vanguardia’ integrada, además, por los periodistas-críticos José Carlos Capel y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) y Joan Roca. “Ahora a los grandes cocineros se les ve poco en la cocina, se les ve poco por el restaurante”, añadía. “La sociedad ha abrazado lo que ocurre en el mundo de la gastronomía como antes se hizo con la moda”, aportó Lana. “No olvidemos que el futuro es femenino”, concluyó Capel. Pero ellas no estaban.

Sue Chávez, Rosa Rivas y Carme Ruscalleda estrenaron las ponencias en el Auditorio del Kursaal.

Para mejorar:

– La presencia femenina. Echamos en falta más mujeres, pero no por mera cuestión de cuota sino en base a su talento. Las mujeres necesitamos más visibilidad y reconocimiento. En ponencias y concursos. Y en la crítica de la crítica. Y eso que la entrada prometía. Inauguró el congreso Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol de Mar) con un alegato en femenino: “Las mujeres no queremos competencia, queremos el mismo foco”. Tras la proclama, la chef —que este mes de octubre cerrará su casa madre— cedía la palabra a Sue Chávez, su mano derecha ahora en Cuina Estudi, y Rosa Rivas, periodista y autora de los textos de ‘Felicidad’ (PlanetaGastro) el nuevo libro de la cocinera.

La oferta líquida. Nos faltó también más presencia de vinos y otras bebidas en el Auditorio. Allí nos hubiese gustado ver en acción a alguno de los grandes enólogos y sumilleres del país como Almudena Alberca, primera mujer española Master of Wine (MW), por ejemplo. Tragos de calidad hubo, eso sí: la enóloga Marimar Torres dirigió una cata de vinos de su bodega Marimar Estate, en California; el periodista José Ferrer mostró todo el poderío de los Vinos de Jerez y San Pellegrino refrescó un fantástico almuerzo ejecutado por Nacho Manzano (Casa Marcial. Arriondas) y maridado con distintas referencias vinícolas a través del sumiller Juan Muñoz Ramos. La coctelería, tan en auge en algunas capitales españolas, tuvo su espacio, pero en la calle pisa más fuerte.

San Pellegrino, La Masía de Marimar Torres y uno de los platazos de Nacho Manzano. Maridaje top.

El tiempo. Es una pena tener que disfrutar de voces y argumentos atrayentes en apenas media hora. En muchas ocasiones, a los ponentes del Auditorio les faltó tiempo para exponer sus temáticas —algunos por mala gestión del mismo, todo hay que decirlo—. Y en algunas menos, viendo que no les llegaba, no respetaron los minutos establecidos perjudicando a sus compañeros. Feo. “Hemos tenido que aprender que el tiempo es un ingrediente más de nuestro trabajo”, manifestaba en su intervención Diego Guerrero (DStage, Madrid). El tiempo es oro, amigos.

Ponencias a mediodía. Es muy peligroso programar ponencias entre las 14h y las 15h, es decir, cuando la mayoría de asistentes al congreso necesita estirar las piernas, tomar el aire y comer y beber algo, ni que sea un bocadillo de tortilla rellena de txaka en el vecino Bar Juantxo. Rico y rápido. Es inadmisible que ponentes de la talla del peruano Virgilio Martínez (Central, segundo mejor restaurante de América Latina, Lima), o del argentino Germán Martitegui (Tegui, puesto 27 en The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires) tengan como espectadores a 4 personas, contadas. El viaje merecía otro horario.

Bocadillo de tortilla rellena de txaka del Bar Juantxo, vecino al Kursaal. Una taberna imperdible.

Ponencias sin degustación. Y ya que te citan, te programan, te invitan… ¿por qué desaprovechar la ocasión y no mostrar tus propuestas? No lo entendemos y no lo compartimos. Hizo justo lo contrario Xanty Elías (Acánthum, Huelva) que lo dio todo en diferentes escenarios y a diferentes públicos. Gracias a él, un grupo de escolares se lo pasó en grande jugando y aprendiendo a comer de forma divertida y saludable. ‘Los niños se comen el futuro’. Título de un proyecto que lidera y una verdad como un templo.

“20 años y lo mejor está por llegar”, aseguró Martín Berasategui durante la clausura del congreso. Estaremos atentas.

Gastronomistas
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