«A lo mejor me lo tendría que callar, pero muchas veces leo ránkings de los mejores croissants y estas cosas y pienso: vaya, ¡pero si son industriales!». No te lo tienes que callar, Lluís: ¡preferimos que nos ilustres! El joven Lluís Costa es el flamante ganador del premio Mejor Croissant Artesano de España 2015, y basta con probar los que cada día hornea en la pastelería familiar Vallflorida, del pequeño pueblo de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona) para comprobar que es un justo vencedor.
Lluís cuenta como los trucos para conseguir un buen croissant son los mismo que para cualquier elaboración culinaria que aspire a la excelencia. En primer lugar, buenas materias primas. En el caso que nos ocupa, especialmente buena harina y buena mantequilla. Y en segundo lugar, paciencia. Hay que tomarse su tiempo para controlar la fermentación y el enfriamiento del croissant, para que no quede seco, ni húmedo ni sufra otros contratiempos.
Dicho esto, y admitiendo él mismo que hay croissants industriales bien hechos (¡pero no todos!), nos reveló los 5 puntos que hay que tener en cuenta para descubrir si un croissant es artesano de verdad y horneado del día. Vamos allá.
- Al morderlo o cortarlo, tienen que separarse varias capas de costra superpuestas.
- El alveolado (vamos, los agujeritos de la parte interior del croissant) debe ser bastante regular. El croissant no tiene que ser ni un mazacote consistente ni, claro está, un globo de aire.
- El núcleo, o sea, la parte central de croissant, no debe de pegarse a los dientes: entonces, es que lo han descongelado mal. O sea, que en realidad es un croissant congelado.
- La parte superior tiene que estar barnizada sutilmente, no ser un brochazo de huevo quemado. Los buenos pasteleros artesanos lo barnizan con una mezcla de leche entera, yemas de huevo, azúcar y sal.
- Cuando lo mordáis, debéis notar un intenso sabor a mantequilla.
Ya os podéis poner manos a la obra y empezar a comparar vuestros croissants favoritos. Nosotros solo os podemos garantizar que si decidís escaparos a Sant Esteve de Palautordera a probar los de Lluís, veréis que suoera, y con nota, estos cinco puntos.
Pastisseria Vallflorida
Carrer del Montseny, 12.
Sant Esteve de Palautordera (Barcelona)
Tel. 93 848 09 51
www.vallflorida.com
