Navaja, Galicia y el mundo en un furancho de Malasaña

Alex y Libia, socios fundadores de Navaja, buscaban montar un furancho en Madrid, una de esas bodegas que, en Galicia, ofrecen a la clientela el vino excedente con algo de comer. Durante años formaron parte de la plantilla de varios restaurantes de éxito en la capital, siempre imaginando cómo sería su local ideal. Lo encontraron en Malasaña, en Valverde, una de las calles que más está cambiando de la zona, y ahora llenan sus cinco mesas cada fin de semana (afortunadamente, el espacio de barra se mantiene para los poco previsores).

No esperaban tal éxito, al menos no tan a corto plazo, pero su cocina lo merece. Son gallegos y su maña a la hora de elegir el producto que viene del mar se nota. Este no es un restaurante fusión, simplemente es un espacio abierto a la imaginación y a la innovación en la cocina. Eso sí, con gran atención al producto y haciendo un guiño a los orígenes de los dueños. Como ejemplos, el tataki de atún que previamente se ha marinado en soja y pimientos del padrón, el pulpo que acompaña a la ensalada de quinoa, cocido a la gallega y pasado por la plancha, o el postre que recrea las filloas con pasta wonton.

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En la carta también encontramos xoubas con panko, mejillones con leche de tigre y chalaquita de pepino, cebolla y chile habanero o un tiradito de corvina con ají amarillo, probablemente la más clásica de todas sus recetas. No falta el ceviche -de corvina y pulpo cocinado con susto- en el que, si nos dejan nuestros compañeros de mesa, habrá que mojar pan; ni el tradicional estofado gallego que en Navaja se cocina al estilo peruano, con curry verde y cúrcuma, pero sustituyendo el osobuco por el jarrete.

Alex no cursó estudios de gastronomía, pero hablando con él parecería que sí. Según cuenta, ha comido mucho y ahora reúne a amigos, clientes y trabajadores cuando quiere hacer la prueba de algún nuevo plato. ¿El próximo? Un bao de soft schell crab que acompañará al de presa ibérica.

Furancho conseguido, pero furancho malasañero. Con mesas de madera pulida, paredes desnudas y una estética entre casera y elegantona. Si a lo largo de la comida llegamos a olvidar Galicia, ya se encargarán de recordarnos dónde estamos con un licor café.

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Restaurante Navaja
Valverde, 42. Madrid. Precio medio: 25 €. Horario: de martes a domingo, de 13:00 a 2:00 en horario ininterrumpido de cocina.

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