Comer como en (su) casa

Jaime Liebermannime
Jaime Liebermann emplatando sus semiesféricos

Esto que tanto nos va de la gastronomía popular nos lleva a menudo a buscar esos restaurantes donde comemos como en casa: esos recuerdos de la abuela y de mamá, esos canelones y esas paellas, ay, qué buenas las croquetas, y tal y tal. Nos invitan a Spoonik y nos informan de que es una cena en casa… de los chefs. Pues vamos allá. ¿A comer como en casa? Más bien como en su casa. Los artífices del evento son el colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman, que por la noche abren las puertas del loft en el que viven para servir allí un ágape que nos hará sentir como en casa. Pero no como en nuestra casa, ni como en la de mamá, sinó como en la suya, que es tan especial. Spoonik —que es el nombre que le han dado a la historia— ocupa un pequeño chalé del barrio de Gràcia. Tras el frondoso jardín de árboles frutales donde nos reciben, se esconde un espacio repleto de libros, esculturas, pinturas y fotografías —Jaime es antes fotógrafo que cocinero— que nos abren el mundo de esta pareja y también el apetito. Jon —abogado de profesión— y Jaime —artista— llevan ya cierta carrera en el mundo de la cocina. Jon pasó por escuelas como Bell Art y Hofmann, al igual que su compañero Jaime. Jaime se ha fogueado en establecimientos tan importantes como la pastelería Dolç, de Yann Duytsche, o los restaurantes Saüc y Ramón Freixa Madrid.

Otoño
El paisaje Otoño que aún sirven en invierno.

Hay en ellos una formación y una sensibilidad que les lleva a ofrecernos una cocina muy acorde con el entorno de su casa. Nos olvidamos de mamá otra vez, porque en esa casa se sirven su cocina repleta de técnicas innovadoras e impulsos creativos. Nada de croquetismo, en este caso. El menú va cambiando acorde con la temporada y las ideas de esta pareja, pero para muestra, algunos de sus últimas entrantes: el corneto de ceviche de gamba, el semiesférico de leche de tigre y kikos, o la vieira con puré de tupinambo, reducción de naranjas, olivas y granada maridado con vermut de Casa Mariol. Siguiendo la temporada y adaptando un producto tan local como los calçots, ofrecen una curiosa calçotada de rodaballo donde la sorpresa es que la hortaliza humilde consigue competir con el pescado noble. Otra muestra de sus habilidades con las nuevas técnicas de cocción —Jon pasó por El Celler de Can Roca— es el huevo trufado con pasta fresca o las texturas de yuca para el meloso de ternera cocinado 72 horas en su jugo. Y aún un paisaje de sabores de otoño —royal de castañas, calabaza, rebozuelos y esponja de zanahoria— dispuesto estéticamente sobre la vajilla de Luesma & Vega, inevitable en una cena con tanta ambición estética.

Texturas de yuca con meloso de ternera
Texturas de yuca con meloso de ternera

Porque Jon y Jaime no ocultan que en su casa la experiencia gastronómica quiere ir más allá de la propia de un restaurante, y reservan una sorpresa final: piden silencio, las luces se atenúan, suenan los primeros compases de una aria y aparece la soprano Begoña Alberdi interpretando Casta Diva, de Bellini. Y en el plato, los comensales saboreamos la interpretación gastronómica de la música: bloody Peach, piñones en panna cotta, piñones en bizcocho, tapioca al roble y namelaka de peta-zetas, salsa blanca y, maridando, el vino Casta Diva. Los cinco sentidos se despiertan.

Jon Giraldo
Jon Giraldo atiende una mesa

Spoonik no es un restaurante, quizá sería más bien un restaurante clandestino. Poco etiquetable, lo que realmente es es la casa de Jon y Jaime. Formalmente, funciona como un club gastronómico, solo abierto a sus socios y a invitados de sus socios, a los que se sirve este menú desgustación con sorpresas líricas por 70 euros. Abre los viernes y sábados por la noche, para una veintena de comensales. Y cualquier otro día de la semana siempre que se consiga un grupo de seis personas como mínimo. ¿Qué como se puede conseguir la invitación para probar la experiencia? Apunten este correo electrónico: spoonik@spoonik.com.

 

Josep Sucarrats
Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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