Oaxaca: come igualito que en México, güey

La cocina mexicana está de moda y dos grandes se han subido al carro de la tendencia: Albert Adrià (con su taquería Niño Viejo y su gastronómico Hoja Santa) y el Grupo Sagardi, que acaba de abrir el restaurante y mezcalería Oaxaca. Pronunciado “Uajaca”, como el estado, el de Sagardi se enorgullece de ser un restaurante tradicional cien por cien mexicano: muchos ingredientes y todas las recetas las traen de allá.

OAXACA JOAN BAGUR
El chef Joan Bagur preparando guacamole en el molcajete.

Detrás del restaurante Oaxaca está el chef Joan Bagur, antiguo jefe de cocina del Drolma (el cerrado estrella Michelin de Fermí Puig) que lleva catorce años viviendo en México (ahora le tocará venir más a menudo a Barcelona). Su madrina es la reconocida cocinera Carmen Ramírez Degollado, alias Titita, del restaurante El Bajío. Ambos abominan la cocina tex-mex, y aseguran que esa invención estadounidense nada tiene que ver con la verdadera cocina mexicana, basada en raíces indígenas, que podremos descubrir en el nuevo local del Born.

Ubicado al lado del 7 Portes, el Oaxaca se divide en restaurante y en bar especializado en mezcales y tequilas, con dos entradas independientes pero unidos por un pasillo al fondo de ambos locales. Cuando entras, ya la decoración te transporta a México, con mesas de madera típicas y sus pintorescas máscaras y esqueletos. Para seguir la inmersión, nada como abrir boca con un mezcal, un licor potente (unos 40º) elaborado con una planta, el agave. Por tu bien, mejor no tomarlo a lo loco en plan ‘Sant Hilari’: “el mezcal hay que besarlo”, explica Titita, beberlo poco a poco aprendiendo a apreciar sus notas herbales y ahumadas. Se combina con unas rodajas de naranja rociadas de sal de gusano, que sirven en un platito aparte.

OAXACA GUSANOS Y CHAPULINES
Los gusanos y chapulines, de asco nada, como comer pipas.

A medida que vas comiendo, te van desmontando los mitos. “La cocina mexicana no es picante”, nos aseguran. Se sirven salsas en la mesa con diversos grados de picante, pero es el comensal quien decide el grado. Tampoco el guacamole es como el que probablemente conocías. Aquí hacen guacamole auténtico. Se traen los aguacates de México y lo preparan en un molcajete, un mortero de piedra volcánica, junto a cebolla, chile, sal de Colima y cilantro, ni una gota de limón. Se toma con chicharrón o totopos. Y los gusanos y los chapulines (saltamontes), no dan asco. Son crujientes y están especiados por lo recuerdan a un snack, y pueden echarse al gusto para aderezar el guacamole o una tortilla (lo que tú llamas tortitas, allí se llaman tortillas).

Las tostadas de atún rojo al chipotle (un tipo de chile) están buenísimas, igual que el cebiche verde (diferente al cebiche peruano), las quesadillas de huitlacoche (un hongo negro del maíz considerado una delicatessen), la cochinita pibil ibérica y el pollo de de Cal Rovira con nuestro mole negro Oaxaca (con unos 40 ingredientes). Un festín para saborear la cocina mexicana más genuina y de calidad. No, aquí no hay guarrindongadas tex-mex.

OAXACA tres platos
Quesadilla de huitlacoche, cochinita pibil y pollo con mole.

Lo mejor: descubrir la auténtica cocina mexicana, de calidad y llena de sabores sorprendentes.

Lo mejorable: puede picar un poco -más que al paladar, al bolsillo-, si estás acostumbrado a otro tipo de mexicanos. Eso sí, la calidad óptima y cada diez días traen un cargamento de ingredientes cien por cien mexicanos.

Restaurante Oaxaca

Pla de Palau, 19. Barcelona

Tel. 93 319 00 64

Precio medio: 45€

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Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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