Salino: llega la joya de la corona de Retiro - Gastronomistas

Salino: llega la joya de la corona de Retiro

¡Cuántas veces hemos deseado que La Raquetista, la ya mítica taberna -mítica con tres años de andadura, ojo- de los hermanos Aparicio en Retiro doblara su tamaño por arte de magia! Los que reconocen lo bueno ya saben que no hay mejor barra para probar sus legendarios torreznos, pero que, en determinados días, cuesta hacerse un hueco en ella o en su pequeño comedor. Efectivamente, La Raquetista se nos había quedado pequeña y, aunque los fieles sabíamos cuando acudir para tener hueco, nos daba la impresión de que hacía falta una segunda parte por la zona para desahogar un poco la demanda.

Arroz con carabinero y salmorreta. ¡Adictivo!

Pues bien: ha ocurrido. Ha nacido Salino, el nuevo proyecto de Javi y Paco Aparicio. Un gran local en la calle Menorca donde se puede tapear en barra y zona de taburetes altos o disfrutar de una comida más relajada en su precioso comedor, cálido y muy agradable. En la carta, aparecen los torreznos, claro, y también la míticas bravas de Cachivache, el otro local de los Aparicio que lleva petándolo en el barrio de Hispanoamérica desde 2013, pero también nuevos platos que miran a Madrid, al Mediterráneo y un poco más allá, para conformar una oferta ganadora que pone la guinda a la zona de Retiro.

«Aquí disponemos de una cocina más amplia, lo que nos permite cocinar más a gusto, mejor y dedicarle más sitio, por ejemplo, a la pastelería», nos cuenta Javi Aparicio, que está como un niño con zapatos nuevos con Salino. La carta dedica un apartado al tapeo madrileño, donde brilla el taco de gallinejas Madrid-DF, con este plato clásico y castizo desgrasado y actualizado. Alegría y sabor en las verduras, como en el tomate bueno aliñado con vinagreta de ramallo o su revoltillo de setas de temporada con huevo y ¡yum! espuma de boniato.

Ensalada de sardinas, ajoblanco de hinojo e higos.

Brilla de nuevo la mano del chef en los platos de mar y montaña, como la ostra y codorniz en escabeche de cítricos, aunque la mayor novedad llega en el apartado de los arroces. Sí, en Salino, los arroces entran dentro del universo Aparicio y lo hacen a lo grande. Está buenísimo el arroz con salmorreta y carabinero, cremoso y con el grano en su punto. Además, las paellas en las que vienen son de tamaño individual (aunque generoso), lo que permite jugar a la hora de pedir y compartir, por ejemplo, este plato con el sorprendente canelón de pochas, vieiras asadas y pistou, una salsa similar al pesto italiano.

En pescados, Salino se sale de la zona de confort. Que nadie espere aquí ni pata de pulpo, ni tataki de atún ni ningún otro plato «de moda». Se salen por la tangente con propuestas como la raya en amarillo o los andrajos de bacalao revisados. En el caso de las carnes, sucede lo mismo. Donde otros proponen carrilleras, aquí tenemos castañetas y el cabrito castellano se sirve a la turca, mientras que las albóndigas se dan un garbeo asiático en una versión garam masala.

El postre pasiego en Cáceres de Salino.

Vamos con los postres, que es uno de los apartados en los que hay mayor salto. Todos son muy apetecibles y, por ejemplo, el ‘pasiego de paseo por Cáceres‘ es oro: una quesada enriquecida con torta del Casar y coronada por un helado de cerezas. ¿Quién da más?

Todo esto se acaba de redondear con una estupenda carta de vinos -con muchas opciones por copas- y donde brilla la mano de Paco Aparicio para elegir las referencias, un buen servicio de sala y un local bien montado. La zona de Retiro ya tiene su joya de la corona.

Salino. Menorca, 4. Teléfono: 91 214 16 82. www.salino.es. Precio medio en comedor: 40 euros. Precio medio en barra: 20 euros. Horario: de martes a sábado de 13.00 a 16.00 horas y de 20.30 a 23.30 (hasta las 24 viernes y sábado). Domingo, de 13.30 a 16.00. La barra abre una hora antes a mediodía y media hora antes en el servicio de cena.

Banda sonora. Frank Zappa – Watermelon in easter hay

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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