Llega a las librerías la enciclopedia de la coctelería de elBulliFoundation

Los aficionados a la coctelería, tanto profesionales como consumidores, llorarán de alegría cuando tengan entre las manos Fundamentos: Cócteles, coctelería y bartenders, que sale hoy, 3 de diciembre, al mercado y que tiene tras él grandes nombres: Ferran y Albert Adrià, y con ellos elBulliFoundation, así como cocteleros de tanto prestigio como Marc Álvarez, Javier de las Muelas, Gerard Acereda y –“tomen nota de este nombre”, nos recuerda Ferran AdriàSimone Caporale. Junto a ellos, Josep Bardagí, presidente de Bacardi y artífice junto a elBullifoundation del nacimiento de esta criatura.

Completa el elenco la periodista especializada en coctelería Mar Calpena, encargada de poner orden y aportar su grano de arena a este universo de conocimientos que es Fundamentos, el primero de los cuatro volúmenes de El sapiens de los cócteles, coctelería y bartenders. Una vez completa la cuatrilogía, cualquiera que posea los completos volúmenes tendrá en sus manos lo que vendría a ser  “una especie de carrera universitaria de coctelería en cuatro volúmenes”, en palabras de Adrià.

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Para que nos entendamos, y a riesgo de sonar superficiales al referirnos a este libro de edición impecable, ameno, en ocasiones denso y, sobre todo, repleto de conocimiento sobre teoría y práctica de la coctelería, estamos ante el típico libro que bien podría estar en la mesa de centro de cualquier salón con pretensiones, o de alguna sala de espera con ínfulas, rodeado de sillas de diseño. Con esto queremos decir que es un libro tanto para leer en profundidad como para hojear despreocupadamente, pues en él encontramos todo lo que necesitamos saber para convertirnos en expertos en coctelería.

De hecho, el libro nació de una necesidad evidente de crear un cuerpo teórico en la materia, ya que hace tiempo que la coctelería ha despegado y, al contrario que ocurre con la gastronomía, “solo había información desordenada, con maravillosos libros de recetas pero poca información sobre historia e innovación”, explica Ferran Adrià. También era importante tener en cuenta algo decisivo a la hora de hablar de coctelería: cómo montar un negocio, en la que entró en juego el coctelero Javier de las Muelas, propietario de Dry Martini y una de las figuras más sólidas de nuestro panorama desde mucho antes de que –ahora ya estamos en condiciones de decirlo–, la coctelería se pusiese de moda.

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“La creatividad si no es inteligente no sirve de nada”, sentenció De Las Muelas en la presentación del libro en la sede de Bacardi en Barcelona. “Tener una idea no es montar un negocio”. Por este motivo, su papel en este proyecto ha sido asesorar sobre cómo se crea y mantiene un negocio del ámbito de la coctelería, un sector al que él denomina que “la cultura del bar”. Y es que De las Muelas asegura que “no me interesan los cócteles, sino lo que se propicia en un bar”.

La parte de innovación corre a cargo de Albert Adrià, que gestiona un equipo de trabajo que se encarga de forma organizada de ordenar y clasificar todo lo relacionado con la innovación en el mundo de la coctelería. De hecho, él fue uno de los primeros en aunar coctelería y alta gastronomía en aquel 41º que entonces chocó mucho en el panorama gastronómico de la ciudad y ahora supone un formato más que consolidado que ha sido copiado con éxito por otros locales de reciente apertura. Para Adrià, gestionar y ordenar los conocimientos sobre innovación es una parte importante de su día a día, aunque asegura que se encuentra con numerosos handicaps. “Hay veces que la innovación y el negocio son incompatibles, o al menos muy difíciles de compatibilizar”, explica Adrià.

Para el cocinero, un buen ejemplo de los desafíos que supone la innovación es la apertura de su nuevo restaurante en Londres, Cake & Bubbles, un establecimiento de espíritu chic y elegante especializado en cheesecakes. “Hay que escoger muy bien el producto, y cómo se va a gestionar la oferta, para abrir un establecimiento. No olvidemos que muchos locales funcionan bien en temporada alta y hay que lograr que se mantengan los números cuando baja la temporada. Por este motivo, no basta con saber innovar: hay que saber cómo hacerlo para que el público siga contento pero los negocios no dejen nunca de ser rentables”.

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Adrià afirma que “si comprendes innovas mejor” y admite que “si hubiésemos tenido todos estos conocimientos en elBulli nuestro trabajo hubiese sido mejor”. Ferran Adrià, por su parte, resume: “la innovación es lo más importante para solucionar problemas”.

Calpena, por su parte, responsable no solo de la redacción sino también de ordenar y organizar la información, explicó que en su primer encuentro con Ferran Adrià para poner en marcha este proyecto, la primera pregunta que le hizo el cocinero fue, muy serio: ¿qué es un cóctel? Calpena, que en un principio se quedó descolocada con la pregunta, explica que enseguida le vio el sentido: “Lo que hemos intentado no solo es definir qué es un cóctel, sino qué deben saber los que quieren hacer del mundo del cóctel un medio de vida”, explica la periodista.

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Para Marc Álvarez, el tomo de coctelería que sale hoy a la venta pretende ser “el libro de texto de referencia de los futuros barmans”. En la misma línea se pronuncia Simone Caporale: “más que un libro de texto, este volumen es una tesis”. Un manual en el que se explican “los porqués, algo que no había pasado aún en un libro y que era absolutamente necesario”.

Para alegría tanto de profesionales como de aficionados a la coctelería, el volumen llega hoy a las librerías a un precio ajustadísimo: 56 €. “Nuestra filosofía en elBulliFoundation es siempre ofrecer nuestros productos a precios accesibles, sin beneficio alguno para nosotros”, explicó Adrià, quien instó a todo aquel que tuviese una gran idea a ponerse en contacto con él para explicársela. “Estamos abiertos a ayudar a poner en marcha todo tipo de proyectos de divulgación”.

‘Fundamentos: cócteles, coctelería y bartenders’
elBulliFoundation
Precio: 56 €
A la venta a partir del 3 de diciembre.

 

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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