Admitamos que la frase «tengo que ir a Madrid a probar restaurantes» suele provocar bastante asquete al que la escucha, que automáticamente piensa en hordas de menores subsaharianos cruzando vallas con pinchos y comprueba cómo desciende a una velocidad vertiginosa cualquier tipo de fe en el género humano como colectivo.
Pero, ¿qué pasa cuando quien dice esa frase eres tú misma? Hay un antes y un después del día en que te levantas por la mañana creyendo que eres la misma de siempre y te sorprendes comentando por teléfono a Javier Sánchez que tienes ganas de ir a Madrid a probar restaurantes. Pero no eres tú, te argumentas enseguida, es el sistema. Los vuelos ‘low cost’, la fiebre ‘foodie’, el hecho de que tú te dediques a esto de la gastronomía, que hace que la cosa tenga menos delito que cuando lo hace un tipo que es contable, te dices a ti misma. Con lo cual, libre de culpa, pillas un AVE y te vas a la capi a probar restaurantes y, en un abrir y cerrar de ojos, te encuentras sentada en el agradable comedor de Ronda 14, local de reciente apertura que te roba de inmediato el corazón y que enseguida te recuerda, por su filosofía y su carta, al siempre solvente Doble Zer00 barcelonés.
Y es que aquí se practica una cocina que fusiona sin tapujos pero con mucho respeto: cocina ‘nikkei’ (mezcla de la fusión de la cocina peruana y la japonesa), con toques chifa (el resultado de la fusión entre la cocina china y la peruana, a raíz de las oleadas de chinos que emigraron a Perú en los siglos XIX y XX), pero también toques de cocina asturiana, lugar de residencia del chef Mario Céspedes. De hecho, el chef tiene desde hace seis años otro restaurante en Avilés, también llamado Ronda 14, cuyo éxito le animó a probar suerte en Madrid, en pleno barrio de Salamanca. Ahora va y viene, feliz, porque ha cumplido su sueño de llevar su cocina «a un lugar más grande, con un público más atrevido y con ganas de experimentar».
El local, amplio y agradable, ha sido íntegramente rehabilitado y cuenta con un espacio en la barra, con taburetes altos, y un pequeño comedor arriba, además de uno mucho más espacioso en la planta baja, donde, en un futuro, el chef se plantea poner una pequeña barra para mostrar el trabajo de los sushi man. «Al fin, a mí lo que me importa es el producto, partir siempre de un buen producto y hacer las mínimas filigranas con él; por eso sería fantástico mostrarlo a los clientes».
Porque uno de los puntales de la cocina de Ronda 14 es, claro está, el sushi, pero huid de él si buscáis el clásico nigiri de salmón. Aquí los sabores se fusionan con clara voluntad lúdica y pocos prejuicios para dar lugar a maravillas como uno de los hits de la casa por su originalidad, el nigiri de wagyu con crema de queso azul, crujientes de queso y naranja, un plato que sintetiza bien el origen peruano del chef y su influencia asturiana. Un plato notable, sin duda, que pone de manifiesto el espíritu lúdico del local pero que no alcanza la implosión de sabor de una causa peruana magnífica, con tratar de bonito, cilantro, ají amarillo y sésamo negro.
Por no hablar de otro de los platos que nos sorprendió: un langostino rebozado con panko y acompañado de ternera y mayonesa japonesa, muy suave. O la quinoa con pescado azul, emulsión de ají amarillo y crujiente de plátano macho. También probamos un cangrejo de concha blanda y unas gyosas que merecen mucho la pena, con ternera guisada, manitas de cerdo, cebolleta roja, hierbabuena, cilantro, chile picante y ají amarillo, elaboradas con la reducción del caldo del guiso de las manitas y por tanto de potente sabor.
Tampoco podemos dejar de probar el fantástico gunkan de huevo trufado y corona crujiente de patata, y un rico ceviche con puré de boniato que pone de manifiesto el daño que ha hecho a este plato de culto su excesiva popularización, que hace que en muchos casos nos estén dando gato por liebre. Aunque si no tenemos el cuerpo para recetas de ultramar pero sabemos que Mario no falla, siempre podemos atacar alguno de sus platos de inspiración asturiana, como unas patatas con ají amarillo que son desde hace tiempo un plato de culto en Asturias, o las patatas rellenas de carne guisada.
¿Y toda esta sofisticación nos va a salir cara? Pues nada más lejos. En Ronda 14 vamos a cenar por unos 30 €, y podremos regar una serie de platos siempre sorprendentes con uno de los vinos internacionales de su carta, que también sorprende por su originalidad. La gran cantidad de vinos a copas nos va a permitir maridar a placer, siguiendo las recomendaciones de un equipo sobradamente preparado.
Ronda 14.
General Oráa, 25.
Tel. 91 411 17 30.
Horario: de lunes a sábado, de 13.30 a 16 h y de 21 a 1h. Domingo de 13.30 a 16 h.
