¿Vamos a por setas? Cómo buscarlas en Madrid

La lata de champiñones laminados puede sacarte de más de un apuro, pero en temporada de setas recurrir a sucedáneos enlatados es un crimen. Saca al buscador de tesoros (culinarios) que hay en ti y échate al monte para hacerte con una buena ración de hongos gourmet. Disfrutarás como un enano.

¿Dónde buscarlas?

Tienes suerte: la Comunidad de Madrid es un paraíso para los aficionados a la micología. No hay tantas setas como en el pueblo de los pitufos pero casi, casi. La sierra de Cercedilla es uno de los destinos más populares y está solo una hora de la capital.. Ojo, te encontrarás con muchas variedades que no son comestibles. El primer día llévate a un amigo con algo de experiencia o hazte un cursillo básico en la Sociedad Micológica de Madrid (socmicolmadrid.org). Son muy prácticos y terminan con una salida al campo.

En el punto de mira

Si tienes buen ojo, sabrás reconocer algunas de las setas más apreciadas


níscaloNíscalo

De pie corto y cilíndrico y con un sombrero en blanco anaranjado con algunos círculos más rojizos, el lactarius deliciosus hace honor a su nombre, siendo una de las setas más apreciadas en la cocina. Su piel tiene un aspecto granulado que puede ser un pelín viscoso si existe humedad en el ambiente. Puede utilizarse como guarnición para carnes o acompañando un arroz, pero también como protagonista en salteados o al horno. Antes de cocinarlo, elimina las partes más terrosas, lávalo bien y déjalo escurrir.

640px-Boletus_edulis_(Tillegem)Boletus edulis

La reina de los hongos solo espera a los primeros seteros en llegar así que ¡date prisa!. Fácilmente reconocible, cuenta con un sombrero de color parduzco o incluso marrón oscuro, unido a un pie más blanquecino. Si te recuerda a un tapón de cava, casi seguro que se trata de ella. De tamaño medio a grande, puede utilizarse en un guiso con patatas, en tortilla, como relleno para canelones o incluso en laminas finitas acompañando a pescados al horno.

decardoSeta de cardo

Pese a un nombre tan poco favorecedor, las setas de cardo destacan por su agradable olor y su sabor ligeramente dulce. Relativamente fáciles de encontrar, su sombrero puede medir hasta 12 centímetros de diámetro y el color varía desde el marrón hasta el ocre. Su carne, firme y un poco elástica, la convierte en una seta ideal para hacer al ajillo, para introducirla en un guiso con unas buenas alubias o incluso para hacerla empanada.

Y si no, solo tienes que pasarte por alguno de los templos de la seta que hay en nuestra ciudad. En El Cisne Azul (Gravina, 19 y 27) o El Imperio (Galileo, 51) te podrás dar un buen festín.

Banda sonora. Jefferson Airplane – White rabbit.

Todas las fotos: Flickr (CC).

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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