Yakumanka: estalla el poder chilcano

Se dice, se comenta, se rumorea, que el combinado más famoso de Perú, junto con el pisco sour, debe su nombre al aspecto parecido que tiene con un caldo de pescado homónimo que se cocina en el mismo país andino. Los peruanos, tan abiertos a incorporar influencias internacionales en su recetario (vía inmigración) descubrieron un cóctel llamado Buon giorno entre finales del siglo XIX e incios del XX. Fue una aportación de los italianos recién llegados a Perú. Se preparaba con aguardiente de uva o grappa y ginger ale… Hasta que descubrieron el pisco, el famoso destilado de uva peruano, que incorporaron al cóctel. Y de allí nace el chilcano.

A la izquierda, chilcano clásico, y, a la derecha, chilcano apasionado. Probad los dos.

Que la gastronomía peruana está ganando reconocimientos por todo el mundo no es ningún ‘scoop’. Que ya se ha instalado en Barcelona para siempre es un hecho. Que pedir un pisco sour es tan natural como pedir un gintónic, también es cierto. Pero en Yakumanka, el único local que el chef Gastón Acurio, auténtico embajador planetario de la cocina peruana tiene en Barcelona, se han encariñado con el poder del chilcano. Tanto, que el jefe de barra de esta cebichería, José María Vázquez, afirma que “queremos tener la mejor barra de chilcanos de Europa“. Quieren conseguir ofrecer hasta 20 variedades distintas de aquí a fin de año.

He aquí el cebciche apaltado elaborado con la mano experta de César Bellido.

Por el momento, en nuestra visita nos saludaron con el chilcano clásico y con el chilcano apasionado (color rojizo y seducción de fresa) a la espera de ir incorporando frutas importadas directamente de la selva peruana (coconas, carambolas, etc) con las que prepararán el macerado básico. Lo bueno de la original oferta coctelera del espacio es que convive con los platos 100% peruanos que cocina con mano experta el chef César Bellido. Lo cierto es que acaba de renovar su carta de cebiches —que ellos escriben con b, inicial compartida por el apellido del chef i la ciudad que le acoge, Barcelona— buscando fórumalas “que lleguen a todos” y se adapten a los gustos y raciones de la clientela —”local en un 90%”, asegura Alonso Ferraro, director del Yakumanka— sin traicionar el espíritu de una auténtica cebichería peruana según la defiende el ideólogo del restaurante, Gastón Acurio.

El bao de raya es una de las tapas más fotogénicas del Yakumanka.

Nos dicen que los nuevos cebiches son “más carretilleros, más de mercado, más de cuchara”. Ahí van algunos ejemplos: el Carretillero —con mejillones, langostinos y leche de tigre de cangrejo—, el Apaltado —con aguacate (llamado palta, en Perú) y pulpo a la brasa— o el Lima-Bangkok —a base de pescado azul del día, coco ahumado y leche de tigre de curry amarillo. Bellido combina en ellos los productos de proximidad (lo del pescado del día no es broma: la lonja de Roses es uno de sus proveedores más habituales) con los ingredientes que, sí o sí, solo puede importar de Perú (rocoto, quinoa, ají…).

Mundo tiradito: he aquí el nikkei. Un pie en Perú y otro en Japón.

Comentan también que sirven un tiradito llamado Arriba Perú. Se trata de una emulsión cebichera de vieiras con rocoto y pescado del día. Su emplatado recrea la bandera peruana. Que puede ser un buen acompañamiento para seguir los partidos de la selección del Perú en el Mundial de Fútbol en Rusia. Así fue como me enteré de que Perú compite en el mundial. Yo es que de fútbol, ni papa. Pero si a los peruanos les va bien en la competición y eso es un pretexto para celebrarlo en Yakumanka, yo encantado. Grito Arriba Perú y lo que haga falta como excusa (si es que es necesaria) para brindar con chilcanos y disfrutar con cebiches, tiraditos y demás tapas con la garantía Acurio.

Yakumanka

Calle València, 207. Barcelona.
Tel. 93 566 15 48.
www.yakumanka.com

Comidas de lunes a domingo. Cenas de lunes a sábado.
Precio medio: 40 €.

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Josep Sucarrats
Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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