Cada día Diana Hermo acude al Mercado de Maravillas, ve lo mejor que tiene que ofrecerle y, con esos mimbres, prepara un menú para sus, digámoslo ya, afortunados comensales. En el número 111 de la calle Infanta Mercedes, ya en las traseras de Plaza de Castilla, está 5 Cucharas, un restaurante único en Madrid. Y esto es no ya importante, sino vital. En un panorama gastronómico madrileño en el que abundan las fotocopias de lo moderniqui, pero insulso, esto es la bomba.
La carta del restaurante es un diario en el que cada día Diana anota lo que hay. Lo bueno de ir con el mercado es que puedes acudir toda las veces que quieras a 5 Cucharas: nunca te vas a aburrir. Por supuesto, esto exige un trabajo brutal, pero, al final, es el comensal el que gana. También hay unos clásicos básicos que han conseguido agarrarse a la carta gracias al favor de los clientes, como la tortilla al estilo de Betanzos o las croquetas. El menú «Hoy de maravillas» reúne, por 27 euros (bebida aparte) platos del día y algunos de estos clásicos. Entre 6 y 8, dependiendo. Y el resultado es brillante. Nosotros acudimos un día cualquiera (2 de febrero, para ser exactos) y esto fue lo que nos encontramos:
Un ‘finísimo’ de solomillo de Guadarrama (a modo de carpaccio) con emulsión de anchoa, parmesano y aceite. Delicioso.
Mejillones gallegos de buen tamaño y carne tersa (productazo) preparados al vapor con lima, albariño, romero y perejil. Exquisitos. Se nota el origen gallego de Diana y su voluntad atlántica.
Unas almejas de Carril, de nuevo grandes y fresquísimas que vienen junto a un caldito de berza. Cuando Diana te explica que coge lo que más le llama la atención del mercado y te encuentras esto en el plato, te das cuenta de que no miente. Para llorar.
El pescado del día era breca, un pariente del besugo de carne jugosísima, que se prepara con mantequilla «negra». Es decir, cuidadosamente trabajada en la sartén o la cazuela hasta que adquiere este color. Requiere paciencia y los franceses la suelen hacer para acompañar un pescado como la raya. La breca es cuidadosamente limpiada de espinas y servida a cada comensal. Y el resultado es aromático y sabroso.
Siendo temporada, caen lógicamente unas alcachofas preparadas en tres maneras en espuma, fritas y cocidas. Se acompañan de un poco de jamón ibérico y están bien trabajadas. No es lo más sorprendente del menú, pero si se tiene filosofía de mercado, hay que apostar por ella.
Seguimos con otra vuelta de la carne de ternera de Guadarrama. Esta vez en forma de lomo preparado a la plancha con sal gorda, una patata asada con piel y una crema de foie y champiñones. Decía yo el otro día que en Madrid no hay manera de comer buena carne. Patiné. Este lomo estaba de quitarse el sombrero.
Antes del postre, cae una tabla de quesos italianos (tienen muchos abajo y se ve que saben cuando ves referencias como el Puigpedros, por ejemplo). De menor a mayor intensidad, destaca el enriquecido con uva barolo.
El postre es su versión de un clásico galo, la tortilla surprise: al romper lo que parece una tortilla francesa, la cuchara descubre una envoltura de merengue dentro de la que hay helado de vainilla o bizcocho, entre otros ingredientes. Bravo por recuperar un dulce clásico.
Además de este menú, también ofrecen un menú ejecutivo, -2 platos, pan y bebida- por 18 euros, ideal para quienes van con prisa. Y es posible cerrar el local para un mínimo de seis personas, para las que se elabora una propuesta desde 60 euros basándose en los gustos del cliente. La carta de vinos, sin ser demasiado larga, abarca vinos de todas las D.O., muchos de ellos por copa. En definitiva, una GRAN sorpresa.
5 Cucharas. Infanta Mercedes, 115. Teléfonos 91 023 35 48 – 677 817 872. De martes a sábado, de 13.00 a 23.30. Cierra lunes, domingos y festivos (porque no hay mercado). www.5cucharas.com
Banda sonora. The Doors – Soul kitchen
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