Bistronomika: aprender (de pescado), comer y disfrutar

No vamos a ponernos pedantes, pero lo que hace el chef Carlos del Portillo en Bistronómika tiene un doble mérito. Por un lado, cocina maravillosamente, con una mano escandalosa para los puntos de los pescados y, por otro, da a conocer especies marinas poco vistas por Madrid. Como muestra, un botón: el rubio gallego que el otro día tuvimos la posibilidad de disfrutar y que llegó maravillosamente hecho, con una carne jugosa, el sabor de la brasa bien presente… Fue un amor a primera vista: antes habíamos cruzado miradas en el mostrador de la entrada, donde el cocinero suele exhibir sus pescados del día. En cada servicio, las cosas son diferentes porque los pescados son diferentes. Por ahí pueden aparecer rodaballos, borriquetes y demás maravillas según mercado. Nadie se puede ir de Bistronomika sin probar el magnífico trato que Del Portillo les da en su minúscula cocina.

El chef Carlos del Portillo, en la pequeña cocina de Bistronómika.

Por supuesto, antes hay más. Se puede empezar con una magnífica ensaladilla con centollo, que parece nacida para los que adoran ese plato… cremosa, sabrosa… se va directa nuestro top 10. Y en el grupo -exclusivo- de los platos inolvidables está la golosona Gilda que siempre está en carta y que está hecha a base de cebolleta asada, atún rojo -bonito en verano-, una piparra encurtida y una adictiva mayonesa con aceituna kalamata y anchoa. Bru-tal. Sigue la fiesta con unas anchoas de campeonato que llegan sobre tosta de pan con un tamaño imponente. Las desalan ellos mismos, en ese restaurante que es como una casita escandinava de juguete, y son un prodigio de tersura y de sabor. También es recomendable probar los buenos bivalvos que preparan a la brasa con poquito más: las almejas, los berberechos y los mejillones son cosa fina. Se ve que hay calidad.

La ensaladilla con centollo de Bistronómika.

Más fiesta con las fabes frescas que llegan desde el concejo de Valdés en Asturias y que reposan en un riquísimo caldo en el que también hay grelo, seta tricholoma y cangrejo real. Parece ser que no solo domina el punto de los pescados Del Portillo sino que también el de esta legumbre. Todas están perfectas, enteritas y blandas, pero firmes.

Como hemos empezado por el final, aquí vendrá la parte del rubio hecho a la brasa y acompañado de una guarnición a la antigua con pimientos asados y patatas panaderas: fiesta mayor.

Una señora Gilda.

Hagamos hueco para los postres, porque lo merecen. Trabajan solo con propuestas caseras y la tarta de queso -con un punto azul- no desmerece el conjunto. Se sirve junto con un helado de DellaSera, lo que sube el nivel del conjunto. Un último apunte para una carta de vinos interesante, aunque no muy extenso. Blancos canarios y generosos por copas para un disfrute garantizado. Lo mejor de todo es que la relación calidad precio acompaña. El menú -bebidas y café aparte- y que incluye el pescado, la gilda y la ensaladilla anda por los 45 euros. Para comer bien -especialmente bien si se es fan del pescado-, a buen precio, en buena zona y, además, probar pescados poco habituales Madrid.

Bistronomika. Santa María, 39. Horario, de martes a sábado de 13.30 a 16 horas y de 20.30 a 24.00. Domingo, de 13.30 a 16 horas. Domingo noche y lunes cerrado. Precio medio: de 45 a 60 euros. www.bistronomika.es

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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