El cocido de Taberna Pedraza: en los detalles está la diferencia

Que el cocido reverdece hoy viejos laureles no es ningún secreto. Eso sí, el listón está cada vez más alto, así que llega un momento en el que son los detalles los que delimitan el escalafón. En Taberna Pedraza, que lleva desde febrero ubicada en Recoletos, lo saben. Por eso, Carmen Carro cuida cada detalle del cocido para que brille con luz propia.

Son muchas las claves que hacen de este cocido uno de los mejores de la capital. En Taberna Pedraza se cuida la experiencia, porque ir a comer un cocido es hoy en día precisamente eso, una experiencia que disfrutar. Reciben al comensal con un aperitivo en forma de patatas fritas y (buenos) mejillones para ir abriendo boca. Es el momento ideal para pedirse una buena caña de cerveza y disfrutar a la espera de lo que viene.

A continuación, la croqueta del cocido, felizmente instaurada como un paso más en el servicio. La que hacen aquí es de un calibre generoso y con una bechamel sedosa que la convierte en un bocado irresistible. ¿El truco? Añadir un poco del caldo del cocido en la elaboración de la bechamel. Es, sin duda, una de las mejores croquetas que se pueden comer ahora mismo en Madrid. La acompañan de una salsa de tomate con comino casera magnífica, para comer a cucharadas.

Llega después la sopa, presentada de manera inmejorable en una sopera preciosa de aire clásico. Cambia cada día porque en este restaurante se han hecho con una buena colección. El caldo está sabroso, gracias a una técnica que mezcla el del día con el de la víspera, para aprovechar la potencia de sabor de este último. Viene desgrasada y junto con encurtidos -esas piparras adictivas-, cebolleta y la pelota del relleno del cocido. Los fideos están en su punto, sin pasarse.

Buena nota sacan también los garbanzos pedrosillanos, cocidos al punto y de un calibre perfecto, que se sirven arropados con patata, zanahoria y repollo rehogado. Llegan con un bol de pamplinas, otro de esos toques que hacen que este cocido se eleve por encima de la media.

Las carnes mantienen el nivel. Está muy biena la morcilla de Beasain, mismo origen que el chorizo. Pero es que todo luce: el morcillo es de vaca vieja, el pollo, de corral; y el tocino y la panceta son ibéricos puros, igual que el jamón. Una sugerencia: tomarlas con un puñado de garbanzos es el súmun.

Conviene dejar sitio para los postres, de corte clásico. La quesada llega templada en cazuelita de barro a la mesa y es ideal para compartir y rematar una señora comida. En Taberna Pedraza hay más cosas: la tortilla de Betanzos o las carnes seleccionadas por Santiago Pedraza, el otro 50% de este proyecto que hace del producto su bandera. Pero eso ya es materia para otro artículo…

Taberna Pedraza. Recoletos, 4. De lunes a sábado de 13.00h a 16.30 horas y de 20.00 horas a 23.30 horas. Teléfono: 913 428 240. Precio medio: 40-60 euros. Precio cocido: 33 euros/persona.
Banda sonora. John Legend ft. Kelly Clarkson – Baby, it’s cold outside

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.