Aitatxu, alta gastronomía como si estuviéramos en el salón de casa

Aitatxu significa padre en vasco y creemos que el nombre de este restaurante no es casual. En Aitatxu el nivel gastronómico es alto pero la experiencia es relajada, casi como si comiéramos en casa de nuestros padres. El responsable, ese “padre” postizo es Álvaro González de Audicana, el cocinero alma mater de este restaurante en el que se disfruta de una cocina de buen producto y al compás de la temporada con numerosos detalles que enriquecen el conjunto. Para empezar, la cercanía del equipo y del propio Álvaro que sale de la pequeña cocina cuando lo cree conveniente para preparar un steak tartar o rallar trufa, preocupándose en todo momento por si la cena va bien, preguntando a los comensales y actuando con una naturalidad que lo convierte inmediatamente en uno de esos chefs (que narices, chefs, personas) que se hacen querer.

Se nota, y mucho, que es su proyecto personal. Eso hace que el cocinero cuide mucho los detalles y que cada visita sea única e irrepetible porque hay una rotación constante en las cartas y los menús. Puede acudir uno en otoño, como ahora, y encontrarse un carpaccio de rebozuelos sobre el que cae trufa rallada como si no hubiera un mañana: puro producto al que no cabe más que rendirse. O tomar un fantástico steak tartar preparado en el momento que se acompaña de crema de jalapeño, sésamo negro y galleta de arroz. Son dos de los posibles entrantes, anque hay muchos más como un llamativo kebab de lechal, que va con dos salsas (tzatziki y chipotle) y verduritas o el arroz marinero con carabinero, all i oli y arroz negro suflado. Un clásico del street food que en manos del cocinero se convierte en un plato de primera, tremendamente sabroso.

La fiesta sigue con los platos de pescado. Es ya un icono de la carta de Aitaxtu el salpicón  de bogavante con sus dedos, crema de maíz tostado y algas, donde se manifiesta una vez más que este cocinero bilbaíno no renuncia a una fusión controlada y con sentido. El resultado es un platazo tremendo, en el que la crema envuelve y matiza el sabor del bogavante. Otra receta que es puro sabor es la de la ventresca desmigada de toro de almadraba, acompañada de ajo seco frito, yuzu, soja y sésamo negro, con la que Aitatxu hace un puente aéreo entre el Cantábrico y una izakaya japonesa. Atención a otras propuestas como los tacos de cochinillo o el tartar de foie.

En las carnes no hay ni trampa ni cartón, Álvaro González de Audicana enseña las piezas antes de cocinarlas para que todo el mundo sepa de qué se está hablando. Es posible que luego vuelva a la mesa para cortar el secreto ibérico o el black angus. Más mimos, imposible, sobre todo teniendo en cuenta que la carne es de una calidad de primera.

En los postres, sorprende su tarta de queso con un punto de azafrán sorprendente y la carta de vinos también llama la atención, con el Chat Fou tinto del Valle del Ródano como una selección personal de la casa a la que merece la pena prestar atención. Lo dicho, como comer en casa.

Aitatxu. Claudio Coello, 122. Teléfono 910 51 54 34. Abierto en horario de comida y cena de martes a sábado. Lunes, abierto solo a mediodía. Precio medio: 40-50 euros.

Banda sonora. Cat Stevens – Father and Son

 

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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