"En la mesa de un restaurante nunca debe faltar una buena iluminación" - Gastronomistas

«En la mesa de un restaurante nunca debe faltar una buena iluminación»

Un buen gastronomista no sólo se fija en las cartas y en los platos cuando entra en un restaurante sino también en su entorno. En el local y en el interiorismo que los cobijan. Estos resultan la mayor de las veces cruciales para labrarse una opinión de conjunto de la experiencia gastronómica. En Barcelona, Madrid, Sevilla, México DF, Milán y, a largo plazo otras capitales del mundo, cada vez hay más establecimientos con el sello de Sandra Tarruella. Contactamos con la interiorista de restaurantes como El Celler de Can Roca, Can Jubany, Roca Moo, Bar Tomate, Luzi Bombón, Luzia, Panino Giusto y Windsor para adentrarnos en la relación entre interiorismo y gastronomía.

Sandra Tarruella.
Sandra Tarruella.

-Consigues que dando la vuelta al interiorismo (como en el caso del Luzia o del Roca Moo), el mismo restaurante parezca otro. ¿Cómo logras que un restaurante haga olvidar a otro más allá de su carta?

-En eso consiste la decoración, ¿no? En todo caso, son ejemplos distintos. En la transformación de La Xina en Luzia, el cambio tenía que ser más radical. La Xina era un restaurante con un estilo marcadamente oriental y sofisticado. Eso nos ayuda a organizar un local de difíciles proporciones. Muchas de sus paredes estaban recubiertas con celosías hechas en China y las mesas eran todas iguales, dispuestas en orden con grandes lámparas sobre ellas para acentuar aún más esa disposición. El resto, un banco corrido a lo largo de la fachada interior con una mesa de laca china seccionada para acoger a un número diferente de comensales. Transformarlo en Luzia consistía en eliminar los ornamentos orientales, pintar las paredes y techos más claros, quitarle suntuosidad, desordenarlo todo, poner en la cocina vista un horno de leña para pizza y cambiar todo el mobiliario con piezas diferentes, mesas vestidas con linos recuperadas de antaño, sillas distintas, lámparas tejidas, una gran mesa de exposición de producto que cambia a lo largo del día, y parte de la cocina vista convertirla en coctelería. En el caso del restaurante del hotel Omm fue muy distinto; se trataba de una transformación de la distribución, pero siendo sutiles y respetuosos con lo ya existente. De hecho, la transformación del espacio ha sido posible gracias a la ‘desaparición’ visual de la escalera que antes ejercía de frontera de los dos espacios y a la conversión de la bodega -antes sólo en un lateral- en el elemento separador de los dos comedores, permitiéndonos ampliar la zona de mesas del Roca Bar y centrar una cocina vista en el Roca Moo. Aquí el mobiliario es el mismo, los materiales también y los elementos nuevos mezclan muy bien con los ya existentes.

¿Por qué es tan necesario, como a veces has afirmado, que en un local “se vea movimiento”?

-Porque es más divertido y más distraído. Cuanta más gente, significa que ahí lo hacen bien y que hay rotación.

-En tu prolífica trayectoria hay un antes y un después a partir del hotel Omm. ¿Sabrías encontrar un plato que para ti haya significado un antes y un después a la hora de probarlo?

-En casa siempre nos ha interesado mucho la cocina y ya desde pequeños nos hacían probar de todo y nos llevaban a buenos restaurantes. Por eso el pato a la naranja de La Tour D’Argent, en París, podría ser ese plato. Nos llevaron mi madre y mi abuelo cuando yo tenía 9 años. Para mí fue impresionante por todo lo que representó.

-¿Los cocineros y/o propietarios de restaurantes te dejan hacer o exigen al milímetro cómo tiene que ser un proyecto?

Nuestra profesión consiste en interpretar los deseos de nuestro clientes. Por eso es tan importante esa relación. Es un trabajo en común y cuanto más nos transmitan sus deseos, más precisos seremos en transformarlos en realidad. Nosotros intentamos cumplir al milímetro con sus exigencias a nivel funcional, mientras en la parte estética nos dejan hacer bastante. Tenemos que ocuparnos de las instalaciones, la estética (a quién va dirigido), la acústica, el confort, la iluminación, que el tipo de carta transmita algo, etc.

El horno del Luzia (Pintor Fortuny, 1).
El horno del Luzia, en la calle Pintor Fortuny, 1 Fotos: Olga Planas.

-¿Qué influye más a la hora de diseñar un proyecto: la localización, el cliente-tipo o la cocina que se ofrece?

-Las tres son importantísimas.

-¿Qué es lo que nunca debería faltar en la mesa de un restaurante desde un punto de vista decorativo?

-Una buena iluminación.

-¿Cuál es el elemento u objeto más inverosímil que te ha servido para decorar un restaurante?

-Ahora mismo, no lo recuerdo…

-Recomienda una dirección gastro de Madrid en la que comas bien y te sientas a gusto, otra de Barcelona y otra de Londres, donde precisamente ya trabajas en el interiorismo de un restaurante en Notting Hill…

 -En Madrid, Luzi Bombón (Castellana, 35); en Barcelona, Roca Moo (Rosselló, 265) ; y en Londres, Hakkasan (8 Hanway Place ó 17 Bruton Street) y Roka (37 Charlotte Street ó 1st floor Canada Square).

 

Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.