La Malaje trae el SUR (con mayúsculas) hasta Madrid

Cómo mola La Malaje. Para que vaya quedando claro desde el principio; este no es el típico post en el que jugaremos con la intriga para que, uh-uh, no sepáis si el restaurante merece la pena o no. Vaya si merece la pena. Es evidente que Madrid pasa por un pequeño boom de restaurantes de inspiración andaluza (los Lambuzo, Macarela o Surtopía, son solo algunos ejemplos), pero La Malaje vuela por libre. Sobre todo, porque tiene la suerte de tener al frente a un cocinero como Manuel Urbano, que tras ser jefe de cocina de Sacha, ha puesto en pie su propio proyecto personal, junto a dos socios sorprendentes: Álex Gray, asesor hostelero, y Aaron Guerrero, -el Chechu de Médico de Familia– que ejerce aquí como jefe de sala.

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Y decimos lo de que Manuel, Manu, es la clave, porque la cocina raya a un nivel estupendo. Dentro de los entrantes o ‘picotaje’, como llaman a esa parte de la carta en La Malaje, tienen una ensaladilla de Mamá Fina que sorprende porque no se parece a ninguna que hayamos tomado recientemente. Las patatas están cortadas en trozos más grandes de lo habitual y se acompañan de una riquísima mayonesa con aceite de oliva virgen extra y verduras encurtidas como zanahoria o coliflor. Para coronarla, sardinas en lugar de anchoas, una en escabeche y otra en vinagre. Muy sabrosa.

Otro de los entrantes es el foie cocinado a baja temperatura con pistachos y una compota de calabaza aliñada con toques picantes que se te va la olla. Realmente el foie gana mucho con el toque que le da esta compota. El toque especial final se lo da un poco de sal rallada directamente de una ¡estalactita! que Manu acerca hasta la mesa.

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En pescados es verdaderamente donde La Malaje alcanza sus cotas más altas. Manu se rige por la temporada y, por ejemplo, ahora en primavera tiene un jurel que marca a la parrilla y sobre el que echa una escabechada con muuuchísima cebolla, tomillo y limón durante apenas unos minutos: el pescado llega a la mesa en todo su esplendor, jugoso y sabrosísimo. Es una demostración de respeto al producto emocionante. Y está muy bueno, además, claro. Otro de los que tiene en carta es un atún, de nuevo simplemente arrimado a parrilla y colocado sobre una cama de frutos secos. El punto distinto se lo da el yogur de oveja con tomillo y sésamo con el que lo corona y que se lleva de viaje al atún a tierras árabes. Es casi como probar un kebab de pescado. Rico, muy rico.

Toda la originalidad de la cocina de La Malaje se refleja también en guisos como el mojete de chocos y papas o el curioso gazpachuelo en el que, en lugar de pan, hay un torrezno y que mezcla huevas de salmón y caldo de jamón para crear un guisito muy especial.

En los postres también hay sorpresas. Recomendamos probar la macedonia de la “costa tropical andaluza”, curiosísima mezcla de chutney de mango, aguacate (en almíbar), papaya, yogur y la propia semilla de la papaya rallada por encima, truco que Manu aprendió de los hermanos Roca.

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Todo esto se acompaña de un espléndido maridaje que pone de relieve la variedad de los finos. Todos son de Bodegas Luque (de Doña Mencía, el pueblo de Manu), pero hay de todo: finos jóvenes, manzanillas, palos cortados, un oloroso con 70 años de solera… Un golpe sobre la mesa para demostrar cómo se puede acompañar un menú completo con vinos de esta clase sin que echemos de menos un tinto ni un blanco. El pan de La Panotheca, también merece mucho la pena (llega a la mesa en una bolsa de papel). Todo esto, señores y señoras, por un ticket medio de 35 euros, aunque hay menú degustación por 40 con maridaje aparte por 12. Precios comedidos. También tiene una barra informal para picar por uno 15. Ojo, sin cambiar la calidad del producto: si hay caballa buena, es la misma la que se sirve tanto en el comedor como en las mesitas de la entrada.

Para finalizar hay que mencionar el local, que huye del clásico maderita/muebles cada uno de su padre y su madre/neones de tantos y tantos restaurantes demasiado parecidos entre sí para buscar su propia personalidad. Columnas vistas, sillas estucadas y platos y macetas que remiten irremediablemente al Sur. Al SUR de La Malaje.

La Malaje. Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. Horario: de martes a sábado de 13.00 a 24.00 horas. Domingo, de 12.00 a 16.00. Domingo noche y luns cerrado.  www.lamalaje.es

Banda sonora. El Lebrijano y la Orquesta Andalusí de Tánger – El anillo

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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