Hace poco vi en redes sociales una viñeta humorística que me pareció de lo más acertada. El año 2021 se sentaba en el diván del psicólogo presionado ante tantas expectativas que se habían depositado sobre él. Ese sería un buen resumen de lo que esperamos de este nuevo año que ahora empieza.

Esperanza, esa sería la gran tendencia si pensamos en términos sociológicos. Pero sabemos que por mucha vacunación masiva que haya, no va a ser un año fácil para nadie. La resaca de este terrible 2020 se prevé dura, especialmente para uno de los sectores que más la ha sufrido: la hostelería. Y sin embargo, la esperanza está ahí. Tenemos más ganas que nunca de volver a unos bares y restaurantes sin restricciones, aspiramos a esa vieja normalidad que no sabemos si de verdad regresará algún día.

En este marco pandémico la hostelería ha sacado garra y ha luchado todo lo que ha podido para evitar echar la persiana, cosa que, lamentablemente, muchos no han podido evitar. Y así han nacido tendencias gastronómicas y se han impulsado otras que seguirán marcando este nuevo y esperanzador 2021. Un pequeño resumen.

Más allá del delivery

La cocina a domicilio ya se perfilaba como tendencia gastronómica al empezar el 2020, pero la pandemia la ha propulsado por mil, como todos sabéis. En 2021 el delivery da un paso más, con algunas tendencias nacidas este 2020 que se afianzarán:

Restaurantes virtuales

Esto es, cocinas sin comedor, para servir únicamente sus platos a través de servicios digitales de comida a domicilio (web, redes, apps). Con el ahorro considerable de gastos que supone a todos los niveles. Es el caso de Bentto, impulsado por el chef Ismael Alonso en Barcelona. El cocinero riojano, que ha pasado por las cocinas de algunos de nuestros mejores restaurantes, ofrece cocina tradicional con un toque de autor a precios muy interesantes (menús desde 9,50 euros el entrante + side). Otro ejemplo: el famoso GoXO de Dabiz Muñoz, cuyo equipo en Barcelona elabora sus platos desde las cocinas de los hoteles NH o La Gran Familia Mediterránea de Dani García.

El chef Ismael Alonso ha creado en Barcelona el restaurante virtual Bentto.

Cajas con comida envasada al vacío

Ha sido una de las innovaciones navideñas que más nos han gustado y que ha demostrado el poder de la inventiva de nuestros hosteleros. Envasar platos al vacío y envolverlos en bonitas cajas permite su envío a cualquier parte de la península. Así, el restaurante ve automáticamente multiplicados por mucho a sus potenciales clientes. Lo han hecho chefs de la envergadura de los hermanos Torres y de Nacho y Esther Manzano de Casa Marcial, y esperamos que sigan siendo muchos más quienes lo sigan haciendo fuera de fechas navideñas.

Hermanos Torres en Casa.

Mensajería ética

Conectada con la gran tendencia de la responsabilidad social de la que ahora os hablaremos, los colectivos de ‘riders’ con filosofía ética tomarán impulso. Frente a las grandes empresas del delivery, que quizás deberán replantearse las condiciones de sus trabajadores, nacen nuevas compañías en las que es tan importante la sostenibilidad como el respeto por las condiciones laborales del equipo. Es el caso de Les Mercedes, compuesto por seis mujeres de Barcelona que necesitaban reinventarse ante la crisis de la Covid, y que trabaja con restaurantes como nuestro vegano de referencia Rasoterra.

Las fundadoras de Les Mercedes.

Cocina con conciencia

Caminábamos hacia una sociedad más sostenible, más inclusiva y con mayor conciencia social, pero la pandemia nos ha hecho reflexionar mucho sobre nuestra forma de vida y ha dinamitado esta tendencia, avanzándola cinco años. Ya no solo queremos comer bien. Queremos hacerlo en un restaurante con ética, que se preocupe por el reciclaje y por el desperdicio alimentario, que provea su despensa de ingredientes ecológicos procedentes de pequeños productores y artesanos locales, que cuide a sus trabajadores y que no ponga límites de nacionalidad, edad, condición sexual o diversidad funcional…

Restaurantes éticos

Es el caso del exitoso restaurante MO de Movimiento, abierto este año en Madrid por Javier Antequera y Felipe Turell bajo el paraguas de su compañía Proyectos Conscientes. Ubicado en el antiguo Teatro Espronceda (Espronceda, 34), trata de reinventar el ocio urbano bajo un prisma inclusivo y humanista. Es un negocio sí, pero ético: busca generar valor en la sociedad. “MO de Movimiento es una propuesta innovadora de largo recorrido que refleja el convencimiento de que los negocios pueden ser palanca de cambio. Asumiendo y ponderando la responsabilidad de cada decisión, tanto en la cuenta de resultados, como en las personas y el planeta. La rentabilidad será el resultado natural de nuestros valores y del trabajo bien hecho”, explica Javier. Y todo a un ticket medio de 25 euros.

Los productores, las nuevas estrellas

Si buscamos ser más éticos y más sostenibles, no podemos seguir maltratando así a nuestro sector agrícola, ganadero y artesano. Los productos que sirven los restaurantes van a tener nombre y apellidos; unos nombres y apellidos que le van a aportar un plus de valor y garantía de sostenibilidad, bienestar animal si es el caso y sabor. Ahí está El Súper de los Pastores, el último proyecto de los cántabros Carlos y Lucía Zamora (Deluz y cia): colmados con producto ecológico, de pequeño productor y kilómetro cero. Mira abajo su lema: compra poco, compra bueno, compra sano, compra directo. Nuestros granjeros serán las nuevas estrellas de la gastronomía y el localismo nuestro mantra.

Continúa la pasión vegetal

Tenemos la gran tendencia de la sostenibilidad (ahí están las estrellas verdes de la Guía Michelin), pero también sigue imparable el creciente interés por todo lo saludable. En este contexto, la cocina vegana y los alimentos plant-based continuarán su trayectoria ascendente en el panorama gastronómico. Destacamos dos corrientes:

Comida basura vegana

La cadena internacional de fast food vegana Vegan Junk Food Bar ya ha aterrizado en Barcelona. Más concretamente en el Born, en la calle Manresa, 4. Desde allí sirven su comida desenfadada y colorista, como las hamburguesas sin carne o los no-pescados. Con el mismo espíritu callejero e informal, ha nacido en Madrid Fantastic V, con sus Fantastic Vurger y Fantastic Tacos, con los que prometen enamorar también a carnívoros. Lo encontrarás, cómo no, en Malasaña, en Corredera Alta de San Pablo, 2.

Los Fantastic Tacos de Fantastic V, en Madrid.

Carne que no es carne

Los alimentos plant-based que emulan la carne crecerán en los lineales de los supermercados y en los restaurantes. Heura, por ejemplo, empezó desde Barcelona con un producto muy similar al pollo pero elaborado con soja, al que le han seguido otras propuestas cien por cien vegetales que emulan la hamburguesa de ternera o las albóndigas.

Valor seguro: comida ‘casual’ y tradicional

La alta cocina sufre, y mucho, la falta de turismo. Hay que reinventarse. Dabiz Muñoz sirve hot dogs en un food truck cerca de El Corte Inglés de la Castellana, los chefs de Disfrutar -como tantos otros- se apuntan al delivery en un formato más informal, Carlos Maldonado hace roscones de Reyes para Lidl, hoteles de lujo lanzan packs para que el cliente local cene y duerma en un alojamiento de su propia ciudad, cáterings de categoría como Aspic ofrecen packs para desayunos de trabajo virtuales… Hay que aguantar el tirón. Y apostar por una cocina informal, a precios lo más ajustados posible y en formato flexible (en el restaurante, take away o en casa) ha sido la clave para la supervivencia.

Similar fórmula siguen muchos de los nuevos negocios aparecidos en este pandémico año. Con la ventaja de haber ajustado la fórmula desde el principio, como Dumbo Café en Barcelona, del Grupo San Telmo, que ya viró en su apertura hacia el delivery y take away. O como muchos de los restaurantes que ayer aparecían en nuestro listado de los mejores del año. Ganan puntos lo tradicional, lo sencillo, lo informal, lo económico, lo natural, lo saludable, las terrazas y, por supuesto, los espacios que cumplen seguridad sanitaria.

Sin embargo, es probable que se produzca una polarización. Muchos comensales que siguen con el mismo nivel de ingresos y han visto reducidos sus gastos a causa de las restricciones (salir menos, evitar o reducir viajes, etc.) buscarán experiencias más lúdicas y exclusivas. ¿Qué quieres montar un restaurante en tu casa con servicio y menú exclusivo como, por ejemplo, Horcher o Coque? Es posible gracias a la iniciativa Take a Restaurant.

Isabel Loscertales
Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.

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