Tres maridajes que no te esperas

Con el objetivo de proponerte maridajes fuera de lo común, sondeamos a tres chefs de solvencia contrastada para que nos dedicaran una de sus recetas más destacadas que aquí combinamos respectivamente con referencias de Bodegas Torres procurando huir del tópico y de las indicaciones de cada nota de cata. Sin extravagancias y con la voluntad de sorprenderte, ahí van las armonizaciones de tres propuestas cuanto menos apetecibles.

Sashimi de caballa con licuado de verduras

Ingredientes para 4 personas:
150 g de coliflor, 150 g de cebolla morada, 4 mini zanahorias, 150 g de nabo Daikon, vinagre blanco, agua mineral, 6 bayas de enebro, pimienta rosa, laurel, 100 g de ensalada de algas, 1 kg de caballa fresca, 1 l. fumet blanco de pescado, 5 g de menta fresca, 50 g de gengibre en polvo, 10 g de soja líquida, yuzu, sal, brotes de acelga roja, hinojo marino, 1 chile jalapeño, 100 g de pimiento rojo, 100 g de pimiento verde, 100 g de cebolla y 100 g de tomate fresco.

Elaboración:
Limpiar y filetear los lomos de caballa, desespinar los filetes y disponerlos sobre una bandeja con sal gorda. Colocarlos con la piel hacia arriba, cubrirlos y dejar 20 minutos para que se curen. Transcurridos los 20 minutos, enjuagar con agua fría y secar con papel. Hacer un corte transversal para quitarle la tela que envuelve la piel. Cortar a trozos de unos 3 cm y reservar en un recipiente hermético con papel absorbente.

Para las verduras encurtidas:

Para la coliflor, la mini zanahoria y el nabo, hacer una mezcla de 3 por 1 de agua y vinagre e infusionar la pimienta rosa, el enebro y el laurel. Reservar.

Pelar el nabo y cortar en macedonia. Pelar las mini zanahorias y sacar los brotes más bonitos de la coliflor. Poner las verduras en cazos separados con la solución de agua y vinagre. Llevar a ebullición y cuando hierva, apartar y dejar que se enfríe dentro de la misma solución.

Pelar la cebolla morada y cortarla en mitades. Poner en un cazo con la mezcla de agua y vinagre. Osmotizar 4 veces para que coja bien el sabor.

Para el dashi: 

1 l. fumet, 5 g de menta fresca, 50 g de gengibre en polvo, 10 g de soja líquida, 2 g de yuzu, 2 g de sal fina, 1 chile jalapeño.

Hervir el fumet, añadir todos los ingredientes y parar el fuego. Dejar infusionar durante 10 minutos y colar por una malla fina.

Para el licuado de verduras:

Coger el pimiento verde, el pimiento rojo, la cebolla y el tomate. Lavar, pelar y despepitar. Pasar por la licuadora y mezclar con 1 litro de dashi (receta anterior). Reservar hasta servir.

Para el momento del pase, disponer 8 trozos en cada plato, repartir las verduras encurtidas sobre cada trozo de caballa, poner los brotes de acelga roja, los trozos de hinojo marino y la ensalada de algas. En una jarra aparte, disponer el caldo dashi.

El chef del restaurante Casamar de Llafranc, Quim Casellas, aparte de cedernos la receta de este plato, nos propone maridarlo con Milmanda de Torres. La nota de cata habla de un vino noble, elegante y largo, ideal para acompañar “pescados blancos”. Casellas en cambio, nos invita a maridarlo con un pescado azul como es en este caso la caballa. Atrévete a probar la diferencia.

Sashimi de caballa con licuado de verduras maridaje bodegas torres

Cheesecake

Ingredientes para la tarta:

5 kg de queso Philadelphia, 120 g de azúcar, 75 g de yogur en polvo mediterráneo, 30 u. de huevo entero, 15 g de sal de escamas, 800 g de leche, 400 g de maicena.

Mezclar todos los ingredientes con túrmix y cocer en una bandeja forrada con papel sulfurizado y tapado.  “Dejar cocer a 165ºC hasta que al introducir un cuchillo salga limpio. Enfriar.

Para la crema de queso:

1 kg de tarta de queso, 250 g de queso philadelfia, 12 u. de hojas de gelatina.

Sacar la tarta y limpiar de todas las partes que hayan cogido color. Poner 2 kg de tarta y el queso fresco en la thermomix a 80ºC durante 15 minutos. Marco Leone advierte de que al final debe resultar una masa lisa y esponjosa. Agregar al final la gelatina previamente hidratada. Reservar en una bolsa de vacío en cuanto la masa esté fría.

Para el sorbete de frambuesa:

10 kg de pulpa de frambuesa, 1 kg de agua, 1,2 kg de azúcar, 850 gr de prosorbet, 60 gr de vinagre de Jerez.
Mezclar sólidos y líquidos por separado. Luego líquidos sobre sólidos poco a poco con varilla. Pasar por túrmix y envasar en bolsas de 2 litros.

Para base de galleta:

440 gr de galleta maría, 160 gr de mantequilla tostada.
Triturar la galleta y remover hasta incorporar bien. Estirar sobre silpat, poner una hoja de papel sulfurizado encima y estirar con rodillo. Cortar rectángulos y congelar.

En el montaje, repasar una bolsa de crema en el robot de cocina con la pala. Poner en una manga de boquilla nº9, hacer cuatro tiras sobre la galleta y cortar los bordes con un cuchillo caliente. Servir con una quenelle de sorbete.

Pese a tratarse de un postre, te proponemos maridarlo con un vino tinto como el gran Atrium Merlot en lugar de con uno dulce. “Aterciopelado y sabroso, deja en boca un largo rastro de fruta” que armoniza la mar de bien con esta tarta de queso del cocinero de postres de Chez Cocó y Casa Paloma, ambos en Barcelona.

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Turrón de Vic

Ingredientes: 

200 g de avellanas tostadas, 600 g de Gianduja, que se elabora a partir de 400 g de chocolate con leche y 200 g de avellana tostada.

Elaboración:

Para obtener la Gianduja, triturar las avellanas hasta que dejen ir el aceite y añadir el chocolate con leche. Por último, atemperar a 24ºC. Fundir la Gianduja resultante hasta adquirir una textura pastosa. Añadir las avellanas y darle forma con hilo plástico. Poner una cuerda en la punta y espolvorear con azúcar glacé.

Este trampantojo de la escuela Hofmann que nos sugiere el maestro pastelero Eric Ortuño invita a superar las obviedades a la hora del maridaje. Este adictivo turrón es una delicia para picotear a cualquier hora o para la sobremesa dulce, cuando te sugerimos maridarlo con el Brandy Torres 20 Hors d’Age de forma que lo degustes de forma pausada a la vez que sorpresiva.

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Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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