La Ópera de Moments, un menú en 12 actos

Escenarios, cantantes, compositores… La música, y más concretamente, la ópera, inspira el nuevo menú degustación que Raül Balam Ruscalleda  y su equipo estrenan, hoy mismo, en el restaurante Moments (dos estrellas Michelin) del Hotel Mandarin Oriental Barcelona.

Tras sus viajes por el mundo, el cine y los ecosistemas, el chef ofrece ahora su visión personal de la mayor de las artes escénicas a través de doce piezas que permitirán al comensal jugar a adivinar qué se esconde detrás de cada una de ellas.

El escenario de ‘Ópera’, el nuevo menú degustación de Raül Balam y Carme Ruscalleda.

Siempre generosos, la familia Balam Ruscalleda celebró días atrás una espléndida première en el Círculo del Liceo de Barcelona —con visita guiada incluida— para dar a conocer algunos de estos bocados. Un entorno perfecto para presentar este nuevo menú guionizado, conseguido gracias a su fantástica sintonía con la Lliga Jove del club más antiguo de España que mantiene su sede original.

“Tan perfecto como la ópera”, afirma Raül Balam. Y como Liceu, el plato que abrió la presentación en primicia y que degustamos un pequeño círculo de invitados. Terciopelo de tomate, brandada de bacalao, carquinyoli y ajo negro. O la representación de las cortinas aterciopeladas con flecos dorados del Gran Teatre, las coordenadas exactas donde se ubica el histórico equipamiento de la capital catalana y un guiño a las bacaladerías del vecino Mercat de La Boqueria. Una pieza redonda.

Terciopelo de tomate, brandada de bacalao, carquinyoli y ajo negro. El Liceu en un plato.

Redondo como Los Tres Tenores, Luciano Pavarotti, Plácido Domingo y Josep Carreras, y sus respectivas ciudades natales —Módena, Madrid y Barcelona— representadas por una tigella “una fusión de un bao asiático y una focaccia italiana, típica del street food modenés, que rellenamos de calamares y butifarra catalana”, explica su creador. Inolvidable, como las actuaciones a tres de los cantantes.

Opera es la pieza más purista del nuevo menú degustación de Moments. “Incluí una gran receta de zarzuela dentro de la oferta gastronómica del restaurante en el Menú de Navidad, hace tres inviernos, y fue un éxito. Meses atrás, con la música sonando en mi cabeza, Carme Ruscalleda me dijo: “Si sustituyes la gamba por bogavante ya tienes tu ópera”. Y así lo hice. Otra de sus particularidades es que la cocinamos en directo al 100%”, añade. El homenaje que rindieron a uno de los grandes platos de la cocina tradicional barcelonesa en el Círculo del Liceo fue impecable.

Tras probar este plato dan ganas de dedicarse al ‘bel canto’.

Wagner sorprende. El compositor y su versión comestible. “La ópera Tristán e Isolda, por ejemplo, te abraza, es delicada, y de golpe, la música sube y te desconcierta”, relata Balam Ruscalleda. “Escogí al compositor porqué el Liceu es muy wagneriano. Cuando visité el Círculo para comentar los detalles de la cena-presentación entré en una sala donde se exponen cuadros de (Antoni) Tàpies y poemas visuales de (Joan) Brossa dedicados al artista alemán. Me emocioné muchísimo y pensé, el queso será Wagner. Es un Montagnolo Blu, exactamente, un queso del sur de Alemania que me suministra Eva Vila, de Vila Viniteca, que reposa sobre unas ‘pinceladas’ de pimientos de piquillo. ‘Pebrots’ en catalán, lo que le ponía él a la vida”, sostiene.

Quedan otras muchas piezas que no vamos a desvelar. Solo que aparecen desde Madame Butterfly a Norma o Carmen, la diva Maria Callas y el genio de Mozart, así como unos petits grandes fours que recrean otro escenario operístico mundialmente conocido.

Raül Balam, ‘batuta’ en mano, con su orquesta de músicos despidiendo el menú ‘Ecosistemas’.

Doce platos que, si el cliente quiere, puede armonizar con nueve vinos escogidos por afinidad, contraste y zona geográfica por la sumiller Carolina Schulze. Entre la selección, una cerveza negra germánica de baja fermentación que no da la nota, sino todo lo contrario.

“Algunas óperas me emocionan, me remueven por dentro. No sé de ópera, pero me encanta”, confiesa el cocinero. La Ópera de Raül Balam Ruscalleda es todo sentido, pura sensibilidad. Te encantará.

Foto de portada: Gran Teatre del Liceu

Moments Restaurant
Hotel Mandarin Oriental Barcelona
Passeig de Gràcia, 38-40. Barcelona
Tel. 931 518 781
Precio menú Ópera: 176€ (sin maridaje) / 270€ (con maridaje). Disponible del 12 de junio a principios de 2019.
Precio menú mediodía: 77€ (de martes a viernes)
Horario: de martes a sábado, de 13.30 a 15.00h y de 20.30 a 22.30h. (cerrado por vacaciones del 26 de agosto al 13 de septiembre)

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Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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