Papúa y otros dos restaurantes nuevos y pintones en Madrid - Gastronomistas

Papúa y otros dos restaurantes nuevos y pintones en Madrid

Madrid resiste. Pese al Covid, las aperturas continúan. Y aunque hay que lamentar cierres, hay recién llegados que alegran el panorama gastronómico. Seleccionamos tres, entre los que destaca especialmente Papúa, un órdago a la grande en los tiempos que corren.

Papúa, nacido de la mente de los empresarios Jorge Rivero y Noel Duque, es uno de esos proyectos que nacen a contracorriente. En tiempos grises, Papúa propone colorido y una decoración exuberante. En época de espacios abiertos, Papúa ocupa un espacio subterráneo en una apuesta por el largo recorrido más allá de los tiempos Covid. Y en tiempos de buscar lo sencillo y complicarse lo mínimo, el chef Andrés Castaño -que trabajó junto a Aurelio Morales en el estrella Michelin Cebo– aboga por la imaginación y la creatividad. Lo logra en una carta sorprendente, donde caben entrantes efectivos como la fruta de la pasión rellena de foie caramelizado. O también la ensalada César para comer con la mano. Opciones de confianza que pedir justo antes de dudar (no queda otra) entre los platos más contundentes. Aquí hay buena mano con los arroces, como el de la variedad bomba al “beurre blanc” con espárragos blancos y verdes al jugo de pollo l’ast. También se mira a la gastronomía madrileña con la tortilla vaga en la tradición de Sacha con cocochas de merluza braseadas con dos pilpiles de amontillado y guindillas dulces. Buenas ideas que rematan con principales como el jarrete lacado con sabores del Magreb. Y en los postres, fantasía, con cosa fina como la tarta entre algodones de frambuesas, rosas y lichies con nube de azúcar. Ojo a la coctelería: la carta merecería un capítulo aparte y nos atrevemos a decir que está entre las más cuidadas de los restaurantes de Madrid. Welcome to the jungle.

Papúa. Plaza de Colón, 4. Teléfono 915 76 68 97. papuacolon.com.Precio medio: 50 euros.

El grupo Mentidero amplía su oferta gastronómica con la apertura de La Mentira, una taberna ubicada en la calle Zurbano orientada al disfrute sin complejos. Aquí se puede disfrutar de cocina internacional informal que mezclará sabores de América, Europa y Asia. El espacio gastronómico está inspirado en los años 20, con un guiño a épocas pasadas de prohibiciones y censuras, de ver, oír y callar. Bocados divertidos y ambiente relajado para disfrutar de recetas sabrosonas, aptas para todos los públicos. Así sucede  con el taquito de cordero e ibérico de jabugo con especias marroquíes y mediterráneas con lemongrass, alias El Corderito. También con el bao de chipirones a la andaluza con mahonesa vittelo, alias El Salao. O con la hamburguesa de solomillo de cerdo ibérico y de ternera con bacon y cheddar, cebolla caramelizada y salsa al estilo Pelayo. Una original carta de vinos y buena coctelería ponen el broche a la propuesta.

La Mentira. Zurbano, 17. Teléfono 913 081 285. mentiderodelavilla.es. Precio medio: 25 euros.

Las casas de comida vuelven a estar de moda. Quizá sea por esa necesidad de regresar a lugares felices. El proyecto de Sagrario Tradición, dirigido por el viticultor y cocinero vallisoletano Nicolás Marcos apuesta por sabores que todos tenemos en la memoria. Tienen un gran protagonismo las carnes, ya que son de elaboración propia la lengua de cerdo ibérico, la careta de cochinillo o la lengua y pecho de vaca… El torrezno también es de campeonato, al igual que la croqueta de cecina. Entre los platos principales, sorprenden el arroz con navajas a la brasa con pilpil de almejas, la codorniz a la brasa con migas de pastor, la pluma de cerdo ibérico o el rodaballo salvaje a la
brasa. Todo suena conocido, pero afinado.

Sagrario Tradición. Plaza del Valparaíso, 3. Teléfono 91 457 91 39. www.restaurantesagrario.com. Precio medio: 45 euros.

Banda sonora. Guns N’ Roses – Welcome to the jungle

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.