Seguimos con nuestros directos de Instagram. Tras el de Ferran Imedio con los Hermanos Torres y el de Javier Sánchez con Nino Redruello, hemos cambiado de tercio y hemos visitado un restaurante emblemático de Barcelona por muchos motivos. Hablamos del restaurante Rasoterra, vegano y en buena parte ecológico, cuya cocina se basa en productos de temporada y proximidad procedentes de pequeños productores.
Rasoterra fue de los primeros en explicar al público local que la cocina vegetariana primero y más tarde vegana no tenía por qué ser aburrida, y lo hizo poniendo sobre la mesa platos vegetales creativos y voluptuosos que nada tenían que envidiar a los de muchos otros locales de cocina omnívora.
Sus propietarios, Daniele Rossi y Chiara Bombardi -que son, además, cofundadores del movimiento Slow Food en Barcelona- han echado tantas horas para levantar un restaurante que supone también una seña de identidad para el Gòtic, el barrio que lo acoge, que han recibido la crisis como una auténtica bofetada.
«Pues claro que estamos sufriendo, hasta el punto de que no sabemos si podremos aguantar», explica Rossi, quien nos abrió las puertas de su restaurante un lunes por la tarde para charlar sobre gastronomía, sostenibilidad, proyectos, y sobre esa batalla que libran día a día muchos pequeños empresarios de la hostelería para sacar adelante sus negocios en unas condiciones más que adversas.
«Digo los pequeños porque a los grandes se les da voz constantemente desde los medios, y a veces se olvida que existen locales pequeños, que conforman el tejido real de las ciudades, que lo están pasando también fatal», explica. Pues sí, Daniele, hay vida más allá de la alta gastronomía y muchas veces los propios periodistas, y ahora ha llegado la hora de la autocrítica (tan escasa en este gremio), lo olvidamos.
Una situación muy difícil
Rossi habla sin tapujos tanto sobre la situación del sector como de la suya propia. «Los pequeños lo estamos pasando muy mal. Se está ayudando muy poco a la hostelería, porque hay que entender que tú paras pero los gastos continúan: las facturas, los impuestos… Quien más quien menos ha pedido créditos que en muchas ocasiones no puede seguir pagando».
Cuando le comentamos que el otro día un compañero periodista nos decía que los restauradores son unos quejicas, Rossi responde con contundencia. «Sí, puede ser que sí. Me gustaría ser francés o alemán y no tener que quejarme. Me gustaría ser alemán y que me cerrasen el mes de noviembre y me diesen el 70% de la facturación del mes de noviembre del año pasado. Seguro que no me oirías. Nos han dado 1.500 euros.¿Dónde vamos con eso? ¿Y qué se supone que tengo que hacer? ¿Callarme?».
La plataforma ‘Raise your fork’
Rossi y Bombardi tuvieron muchas dudas antes de poner en marcha un servicio de take away y delivery en Rasoterra, algo a lo que a priori se negaban. «Finalmente decidimos adaptar la propuesta al take away y delivery, pero teníamos muy claro que tenía que ser coherente con nuestra filosofía y que no queríamos cambiar nuestro modelo», explica Rossi.
Para ello, se ha creado la plataforma Raise your fork, formada por 200 pequeños restaurantes independientes de Barcelona, 60 de los cuales ofrecen servicio de take away y delivery. «Es una plataforma donde está representado lo que yo llamo el tejido hostelero real. Nos une el espíritu de resistencia, la lucha como colectivo para salir adelante y la voluntad de hacer las cosas bien», explica Rossi. Para ellos -continúa- era importante «formar parte de una plataforma que tratase bien a sus trabajadores y se comportase de forma ética: nos negamos a ser parte de una plataforma que no sea coherente con nuestros principios», explica.
El futuro de las ciudades
Rossi reflexiona, asimismo, sobre qué sería una Barcelona sin esos pequeños bares y restaurante que, en tantísimas ocasiones, cumplen una función social decisiva. «No podemos permitirnos quedarnos con una ciudad vacía y abandonada en manos de fondos de inversión, o de gente con mucho dinero que viene un mes al año. Eso es lo que ocurrirá si poco a poco vamos expulsando a los habitantes de algunos barrios y los negocios cierran y cierran», explica Rossi.
Y añadimos, a título personal, algo que nos decía el otro día el responsable de la campaña de Agricultura de Greenpeace España, Luis Ferreirim, y que enlaza bien con el discurso de Rossi sobre gastronomía, sostenibilidad y políticas agroalimentarias: «La alimentación es una de las herramientas más poderosas que tenemos a nuestro alcance para cambiar el mundo».
Restaurante Rasoterra
Palau, 5.
93 318 69 26.
