Sixto, regreso al futuro

‘Al buen comer, llaman Sixto‘. Otra vez escucha esa cuña en la radio Peláez mientras se echa el aftershave Floïd y otra vez sueña con la paletilla de cordero y con las croquetas del restaurante de Ortega y Gasset. “Ya iremos, ya iremos”, le dice todos los años a su familia. Y venga a esperar. Y al final, a hacer pícnic un fin de semana más en la Casa de Campo con las sillas plegables, la vajilla de plástico y el Dúo Dinámico  sonando en el transistor… Hasta que llega un día en que a Peláez lo ascienden a jefe de planta. ¡A él, y no al tiralevitas de Álvarez! “Chúpate ésa, Álvarez” piensa mientras se pone el traje de los domingos y se lleva a su mujer, a los niños y hasta a la abuela, -“un día es un día”, piensa- a Sixto. Y allí le aparcan el coche, y le cuelgan el abrigo y le tratan de usted. Y por fin se come la paletilla y las croquetas y hasta un milhojas de postre… “¡Al buen comer, llaman Sixto!”, grita con la boca llena, feliz como una perdiz.

No sabemos qué ha sido de Peláez, pero ahí sigue Sixto. Aunque ya no es el mismo Sixto; es mejor. A mediados de 2012, el Grupo Nuria cogió a uno de los históricos del buen comer en Madrid. Le lavó la cara, le puso un traje nuevo y ahora luce mejor que nunca. Entrar en Sixto a cenar un día cualquiera es aislarse, por unas horas, de un Madrid gris. Gris en lo meteorológico, en lo gastronómico, con cierres casi diarios de comedores de relumbrón, y gris en lo laboral. Pero pongamos buena cara al mal tiempo. Hoy, ir a Sixto es un lujo al alcance de casi todos. Hagan sus cuentas: solo hay que cambiar dos tapeos de medio fuste por una cena de auténtico nivel, porque de eso va el nuevo Sixto.

Por muy mala que haya sido la semana, es imposible no sonreír cuando Víctor, el veterano maitre, te tiende la carta y te canta las sugerencias del día. Imposible porque casi nos habíamos acostumbrado a que hubiera que pedir perdón por cenar en algunos sitios y la figura del camarero borde había pasado a formar parte de nuestro paisaje. Como si fuera normal. Pues, mira, no lo es y para muestra, este botón.

Otra cosa que se nos ha olvidado: esto no va de cocina clásica frente a cocina nueva. Esto de la gastronomía va de comer bien o mal. Sin bandos. Sin familias. En Sixto han apostado por coger la tradición y la calidad y, sin tracionarlas, darles una vuelta. El resultado es una carta llamativa, sugerente, pero con el producto siempre en primer plano. Porque producto cien por cien es la magnífica ensalada de bogavante al que se viste con tiros largos con un salmorejo que se derrama alrededor del marisco, arropándolo a golpe de textura magnífica y de finísimo sabor. Calidad y colorido de la mano, en un plato que también entra por los ojos.

Los felices aciertos se prolongan como en el caso de la vieira a la plancha coronada con un bombón de rabo de buey encerrado en cobertura de… algo que no vamos a revelar. Sixto también tiene sus secretos y éste debemos mantenerlo. El mismo truco, el del mar-montaña, nos vuelve a ganar en el caso del pulpo a la brasa sobre papada de cerdo ibérico. Una receta sin más adorno que la propia calidad del octópodo y del cochino cocinados.  Y un plato popular, pues en la mesa de al lado, unos jóvenes en sudadera y vaqueros planeaban su proyecto de start up entre bocado y bocado de esta delicia.

Una vieira bien acompañada por un bombonazo de rabo de toro.

Con un cierto ambiente de boda gracias al tridente mágico del bogavante, la vieira y el pulpo, nos lanzamos a por uno de esos clásicos que nunca mienten: el solomillo de buey. Eso sí, bien acompañado de una alegre pandilla de patata, manzana y pistacho. Y  foie coronándolo, todo. Tremendo. Como de gritar un “¡vivan los novios!”. De boda, pero de boda de postín. De esas que no son de compromiso.

So-lo-mi-llo.

Antes de irnos, acompañados por Víctor, puro oficio enchaquetado, curioseamos en la planta baja, donde descubrimos un pequeño rinconcito dedicado a Tip, el genial cómico español. El flaco del bigote debió de ser un habitual de la casa durante años y años y aquí tiene su lugar, que compartió con otros ilustres del humor español como Mena o Serafín, desconocidos por el gran público. Y debió de pasárselo muy bien. Y de ser muy feliz. Igual que nosotros, al menos durante un par de horas, pensamos, antes de regresar a la negra noche madrileña.

Talking Heads – This must be the place

Lo mejor: Su mezcla de lo viejo y lo nuevo; de lo que siempre funciona con algún toque innovador.

Lo mejorable: El pan que se sirve. ¿Por qué no apostar por una cesta de distintos panes?

Sixto

Ortega y Gasset, 83 (Madrid).

Teléfono: 91 402 15 83.

Horario: de lunes a sábado de 13.00 a 16.00 horas y de 21.00 a 23.30. Domingos, cerrado.

Precio medio: 40 euros.

Javier Sánchez
Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.

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