Slow & Low, cocina creativa con nervio

Slow & Low, cocina creativa con nervio

Es todo un placer para cualquier amante de la gastronomía descubrir que en Slow & Low nada es lo que parece. Empezando por el nombre, que nos hace pensar en una cocina pausada de proximidad, sin grandes sorpresas, que nada tiene que ver con la explosión de sabores del mundo que nos encontramos en casa de Francesc Beltri y Nicolás de la Vega.

Ambos chefs trabajan a cuatro manos («y a cuatro manos de verdad», nos explica Beltri mientras relata el proceso creativo) en un menú que no tiene fronteras. Ni geográficas, ni gastronómicas, ni técnicas ni mucho menos conceptuales. No en vano el chef ha pasado por cocinas como Bodega 1900 o Els Tinars, además de por diferentes restaurantes en  Londres e Indonesia.

Este periplo profesional y vital le ha otorgado una perspectiva y una libertad que se perciben en cada detalle de Slow & Low, un lugar donde enseguida nos damos cuenta de que nos encontramos ante un proyecto personal, de autor, que dice mucho de los cocineros que lo comandan. Pese a la diferencia en la ejecución («y en los recursos», bromea Beltri), es imposible no encontrar aquí una mirada similar a la de Dabiz Muñoz, esa osadía tan particular que lleva a los chefs a jugar con numerosos ingredientes y técnicas del mundo en cada plato sin que por ello el resultado resulte estridente o incomprensible.

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Estamos ante un restaurante gastronómico de altos vuelos, que ofrece un menú degustación único de 16 pases (14 elaboraciones y dos aperitivos), tanto a mediodía como por la noche, a un precio de 85€. Entre semana cuentan también con un menú degustación de mediodía, más corto, a 45 €.

Se trata de una única propuesta precisa y absolutamente rítmica, que transcurre sin sobresaltos pese a la complejidad de muchos de sus platos, que combinan texturas y sabores (ácidos y picantes, sobre todo. Por suerte, en Slow & Low no se abusa del dulce ni siquiera en los postres).

Buen ejemplo de esta voluntad tanto de trascender fronteras como de crear platos únicos son recetas como la ostra Guilladeau nº2 con licuado verde de aguacate, lima, apio, espinacas y cilantro; semillas de sésamo negro garrapiñadas con sal, tortillas de maíz fritas y hoja de capuchina, una combinación perfecta de sabores y sensibilidades que nos indica, ya desde un principio, lo que nos vamos a encontrar en Slow & Low.

Porque vamos a comer platos como el helado de crema agria y wasabi, cremoso de tofu y soja fermentada, edamame, bizcocho de albahaca y pesto de menta y lima o la Royale de codium, gelatina dashi-soyu, berberecho y gel de lima.

Ninguno de estos platos existiría si no fuese –nos cuenta Beltri– por una combinación de talentos, los de dos cocineros cuyos destinos se unieron casi por casualidad. «Nico era mi segundo de cocina cuando el restaurante, decidió dar un giro, así que pasó a ser mi socio y Slow & Low se convirtió en lo que es ahora», explica.
De hecho, cuando abrió en 2018,  la cocina era más sobria, menos ambiciosa, y con un ticket medio más bajo. «La pandemia solo sirvió para hacernos ver que lo que nos apetecía hacer era, en realidad, lo que ya empezábamos a hacer: platos más creativos y arriesgados».

Propuestas ligadas a la alta cocina que cada cocinero trabaja por su cuenta hasta que le presenta su propuesta al otro. «Cuando nos juntamos con Nico nos dedicamos a sacar pegas a los platos del otro, y así los vamos trabajando hasta que surge algo diferente que, al fin, lleva el sello de ambos pese a que inicialmente haya sido ideado por uno», explica Beltri.

Capítulo aparte merecen los postres, que el equipo de Slow & Low cuida y disfruta mucho.

En la actualidad, en el menú encontramos dos propuestas: el sorbete de pera al cream, con garnache de choco blanco y payoyo, pera con vinagre de jerez, butterscotch y bizcocho aceite de oliva (un homenaje a Jerez, ciudad a la que Beltri tiene mucho apego) y el helado de sobao, bizcocho caramelo y ron, tocinillo de cielo y miso blanco.

El entorno es perfecto para acompañar la experiencia. Un bonito local de diseño, donde cada elemento –como ocurre en la cocina– está cuidado al detalle, alejado de la frialdad minimalista de muchos restaurantes de alta cocina. Si es posible, lo mejor es ocupar mesa en la barra, desde donde observar el trajín de un equipo de cocina que, o mucho nos equivocamos, o parece contento y bien avenido. Y eso se nota en los platos.

Llegamos a los petit fours (magnífica la gominola de guayaba y tajín) con la sensación de haber recorrido el mundo sin habernos movido de Barcelona: de haber descubierto platos nuevos y redescubierto los ya conocidos a través de diversas recetas con la creatividad por bandera.
Y con muchas, muchísimas ganas de repetir.

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Slow & Low
Comte Borrell, 119.
T. 93 625 45 12.
Precio menú degustación: 85 €.
Menú mediodía: de martes a viernes, 45 €.

Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.