Sukaldean y Hamarratz, nuevas sensaciones gastronómicas en Guipúzcoa - Gastronomistas

Sukaldean y Hamarratz, nuevas sensaciones gastronómicas en Guipúzcoa

La efervescencia del panorama gastronómico hace difícil llegar a todas las novedades interesantes. No solo a las de los últimos meses, sino incluso a las que llegaron antes de la pandemia, que se ha convertido en un paréntesis que obliga a recuperar el tiempo perdido a marchas forzadas. Llevábamos tiempo queriendo meterle mano a la zona de Guipúzcoa para conocer proyectos nuevos que están dando mucho que hablar.

Uno de ellos es Sukaldean, comandado por el joven cocinero Aitor Santamaría y ubicado en el hotel Zenit Convento de San Martín de San Sebastián. En un espacio espectacular, con parrilla y barra de sushi a la vista, lo que hace aquí el hijo del mítico Jesús Santamaría, renovador del pintxo vasco y creador del Grupo Bokado junto a su hermano Mikel, tiene miga. Aitor hace convivir dos conceptos con miga: por un lado, el euskal sushi que reinterpreta la cocina japonesa con producto y sensibilidad vascas. Por otro, una cocina clásica muy renovada, con un respeto reverencial al producto.

Entre los nigiris de euskal sushi hay mucho (y muy bueno) para elegir. Tienen bocados que merece la pena probar, como el de sardina con mayonesa de anchoa o el de gamba con reducción de sus cabezas y una mayonesa japo con sésamo negro. Breves, pero que permanecen en la memoria, con un imaginativo y acertado tratamiento del producto y que llegan a la mesa a una temperatura correcta.

También se ve la buena mano de Aitor con las verduras en el impecable plato de penca de acelga, anacardo y garbanzo verde. El puntito crunchy de la verdura resulta contemporáneo y la fina salsa lo conecta con recetas clásicas que no merecen olvidarse.

En otras ocasiones, el producto lo es todo. Sucede, por ejemplo, en las kokotxas, apenas masajeadas por la brasa. Son fantásticas, claro. El steak tartar de «vaca que ríe» también es sencillamente espectacular. Los pescados son el broche perfecto. Muy buena la merluza con parmentier, salsa de pimiento morrón, con tapioca y fideos de arroz. Sobresaliente la lubina con guiso de chipirón, nabo daikon y reducción de sus espinas, una feliz última vuelta a la conexión japo-vasca.

En una casa que linda con la iglesia de San Miguel de Artadi, en la parte alta de Zumaia -a una media hora de coche desde San Sebastián-, se esconde el restaurante Hamarratz, palabra vasca que se usa para denominar al cangrejo. Como bien nos explica Anne Aguirre, que ejerce de maitre y jefa de sala, lo que buscan en este restaurante es mirar hacia atrás pero solo para dar un paso adelante. En la cocina, Andoni Txintxilla se encarga de sacar adelante proezas gastronómicas como salazones medidos de botarga a partir de lisa, más amables que los que uno pueda tomarse en el Mediterráneo. Hechos en casa, faltaría más: esa es una de las máximas de este restaurante, que también cuenta con su propio huerto. Además, pescados de bien cerquita, que no está el planeta para pagarle el billete a bichos lejanos.

Txintxilla se lanza a la piscina y prepara también sus propios embutidos marinos, una disciplina en la que no son muchos los chefs que andan trabajando en ella. El salchichón de pulpo es notable y sabroso. Sorprende nada más metérselo uno en la boca. El esperable golpe marino no llega y sí una muy agradable conjunción de la esencia del animal, mezclada con pimentón y otras especias. El mismo pulpo, en formato de ragú, resulta cárnico y untuoso. Llega sobre una parmentier de patata perfectamente ejecutada. A veces conviene fijarse en estos detalles para ver dónde está uno comiendo.

Los pescados que ofrecen varían con la temporada y, con frecuencia, no son los clásicos que uno asocia a un restaurante de mesa y mantel. En el día de autos fue el turno de un salmonete al que la parrilla lo único que hizo fue levantarlo de sabor y dejarlo jugoso: Espectacular. También había obrado milagros previamente la parrilla con unas gambas coronadas por salsa de txuleta. El dominio del fuego lo mantienen aquí incluso con las verduras menos agradecidas. El calabacín a la brasa, acompañado de flores de orégano y albahaca estaba de escándalo.

El postre, un jugo de arroz requemado, primo hermano de unas buenas natillas o la mejor crema catalana, fue el colofón a una experiencia fantástica. Solo llevan seis meses abiertos y la cosa pinta inmejorablemente bien para este proyecto. Tan solo hay que asomarse a la parte de abajo, donde tienen cámaras de frío e ingenios de todo tipo para sacarle el máximo partido a los pescados para ver que la cosa va en serio…

Sukaldean Aitor Santamaría. San Martin, 45. San Sebastián. Precio medio: 80 euros. Menús desde 60 euros (sin bebida).

Hamarratz. Parroquia de Artadi. Zumaia. Precio medio: 80 euros. Menús desde 80 euros (sin bebida).

Banda sonora. Lloyd Cole & The Commotions – Perfect Skin

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.