Gran Canaria: guía para 'foodies' - Gastronomistas

Gran Canaria: guía para ‘foodies’

Gran Canaria es conocida como el “continente en miniatura” porque encuentras todos los climas de norte a sur, del interior a la costa. Esos diferentes niveles de humedad y temperatura hacen que en esta tierra se cultiven y produzcan excelentes referencias culinarias. Te contamos las curiosidades de algunas de ellas.Un café único

El Valle de Agaete, a los pies de las Montañas Sagradas, es la única región de Europa donde se cultiva café de forma regular. De esta producción viven 50 familias y tuvimos la suerte de compartir un día con una de ellas. En La Finca La Laja, Víctor Lugo nos contó algunas curiosidades sobre la planta y el propio cultivo. 

La planta del café tiene la hoja verde, la cereza roja (¡ojo! el café es una fruta) y la flor blanca, de la familia del jazmín. Siempre debe plantarse junto a otro tipo de árboles, como naranjero, aguacatero manguero, y a la sombra, porque necesita calor húmedo y se debe evitar el sol directo. Por eso se da bien en este valle, porque el calor es muy condensado. Desde que se planta hasta que da café pasan 3 años y a los 7 ya se considera adulta. Esta planta da 7 kilos de café cereza y lo que se utiliza es la pipa de la cereza, que tiene sabores a níspero y granada. De esos 7 kilos de café cereza se obtiene 1 kilo de café tostado y molido y, con éste, 120 tazas de café. Normalmente la gente conoce el café de Agaete por aromático y rico o por caro. Pero, tal y como nos confiesa Víctor, muchas veces no es rentable ni así. Aunque, lo que tratan desde Finca La Laja, es hacer cultura. 

“Cualquier finca pequeña en Sudamérica produce lo mismo que todo el Valle de Agaete”, nos cuenta. Sin embargo, en sus planes está sacar un producto gourmet. Y damos fe que una taza de este café no necesita ni leche ni azúcar. Como debe ser.

Plátano, la joya canaria

Si por algo es reconocible la gastronomía canaria es por esta fruta, de la que llega a la península semanalmente entre 7 y 8 millones de kilos de todas las islas. Nosotros visitamos Finca La Rekompensa, que han desarrollado hasta un museo del plátano. Rubén García y su mujer quisieron dar su propio espacio al cultivo más importante de las islas, comprando una finca para cultivar en producción integrada, restaurar la hacienda de 1804 incluida en el terreno y construir 7 casitas rurales, respetando la estética de la época, convirtiéndolo en espacio para celebraciones, pero también como “agro-retiro”. El terreno para la plantación se quedó limpio, vacío, y ahí establecieron las líneas de plantación. Lo curioso de las plataneras es que necesitan mucha agua y luz; por eso están plantadas a 5,4 metros cuadrados. Cada una de ellas bebe al día 20 litros de agua. 

El ciclo de la planta se asemeja el de una mujer: a los 9 meses pare una fruta cerrada y sólo lo hace una vez en la vida. A su lado se ven sus “hijos” y el ojo experto es quien selecciona al elegido para que dé sus frutos el año siguiente. Es una planta que “camina”, por eso es importante seleccionar bien la planta sucesora. El tronco de la anterior se va pudriendo, aunque es bueno dejarlo ahí porque mantiene la humedad de la tierra.

La platanera crece muy rápido, pero siempre se corta en verde y madura en los siguientes 4 o 5 días, que es lo que tarda en llegar a la península (aunque también hay cámaras de maduración). El 95% se exporta a la península y el resto se queda en la isla, porque no hay suficiente plátano para llevarlo a Europa.  

Algo que nos impactó mucho es que la fruta se carga manualmente; es una parte del proceso que no se puede mecanizar. Cada piña pesa unos 70 kilos y cada trabajador en temporada corta unas 100 piñas al día, ¿te imaginas? Aunque algo importante que debemos saber como consumidores es que las pintas negras se las hacen las propias hojas golpeadas por el viento, por lo que solo es un aspecto estético y nada afecta a su calidad. Un dato más: en este museo se cultivan 13 variedades, de las 400 que existen en el mundo, aunque la única amparada en la Indicación Geográfica Protegida es la Cavendish. 

Sal de calidad

En la historia de Gran Canarias, las salinas son negocios familiares. Y en las Salinas de Tenefé, uno de los hermanos Navarro sigue siendo salinero (aunque reconoce lo difícil que es encontrar alguien con esta vocación, porque no hay una profesión donde estudiar el oficio). Nos encanta el nombre, que antiguamente se los ponían los marineros. En esta zona había fuertes corrientes, así que había que “tener fe en Dios” para cruzar esta zona. Pero vamos al lío. 

Existen dos tipos de sal: la terrestre, donde el agua absorbe los minerales de la roca, son más fuertes y meten el yodo de forma artificial; y la marina, que ya tiene este mineral, lo que la hace naturalmente mejor. Para analizar la sal, hay que ver la forma del grano: cuantas más aristas, más propiedades. Y el mejor suelo es el de arcilla que, aunque ensucie la sal, aporta propiedades. 

Manejar las salinas no es tarea fácil. Hay que conocer las fases de la luna, los colores del agua o la dirección del viento. Por ejemplo, en luna llena y nueva, las mareas son más vivas, hay mucho viento y éste hace el grano muy grueso. El proceso completo de crear la sal dura 15 días, lo que tarda la fase lunar de nueva a llena y viceversa. Como resultado tenemos varios tipos de sal. 

La flor de sal es como una nata que flota encima. Tiene menos sodio y hasta 80 oligoelementos; es un potenciador de sabor, pero no es apto para guisos. La escama de sal, por su parte, es un derivado de la flor. Tiene los mismos nutrientes, pero más sabor. ¿Y cómo crees que sabrás diferenciar la sal artesana de la industrial? Muy fácil: la sal natural tiende a compactarse por el magnesio; es hidroscópica. Cuanto más imperfectos sean los granos, mejor. Si ves colores es porque son terrestres o llevan colorantes añadidos (la marina nunca tiene colores intensos). Y si caduca, es porque está procesada. Recuerda que la sal natural no caduca ni pierde propiedades. Si el envase indica «Sal marina yodada» es porque ha sido añadida artificialmente. Por tanto, el envase tiene que decir «sal natural marina».

Sidra insólita

¿Y si te decimos que una sidra multipremiada se hace a más de 2.000 kilómetros de Asturias? Esto ocurre en otro de los paisajes maravillosos de Gran Canaria, donde bajan las temperaturas y se genera el clima idóneo para el cultivo de manzanas. Precisamente porque para la elaboración de sidra se necesitan 1.000 horas de frío al año y esta zona era muy fría, entre dos barrancos del centro-norte de la isla. La historia de Lagar de Valleseco parecía más un entretenimiento que un objetivo de cultivo a gran escala. De hecho, sigue siendo así. Ángel Domínguez Ponce tiene una finca ecológica (censada así desde 1993 pero practicándola toda la vida), además de tradición agrícola en la familia. Taxista de profesión, hace diez años empezó a elaborar sidra con un amigo por diversión. “Mientras diera para pagar los jornales, era suficiente”. De cada kilo de manzana se obtiene medio litro de sidra, aunque tienen manzanos jóvenes y viejos, por lo que la producción es irregular. “En 3 hectáreas hemos recogido 5.000 kilos en un año bueno”, nos cuenta Ángel. Solo trabajan con la variedad reineta, que era la que siempre se plantó en Valleseco, y “tiene la perfecta acidez para la sidra”. Elaboraban la sidra que les gustaba beber a ellos y de la primera producción salieron 200 litros. Ahora han ganado el premio a la Mejor Sidra del Mundo (además de otros reconocimientos). Wow!

No sabían la repercusión que tendría, aunque tampoco se plantean crecer. Y eso también tiene su encanto. 

¿Conoces el pan de puño?

Es único de Gran Canaria y es lo que parece: una masa cortada a mano (ahora también mecanizado) con el tamaño de un puño. Conocimos a Amaro Rodríguez, 5º generación de panaderos con su obrador en la localidad de Ingenio, un municipio con gran tradición panadera. Esta panadería le tocó en herencia a su madre, pero su tía, al estar soltera, trabajaba ahí. Fue quien le enseño y con quien se crió. Desde los 9 años empezó a echar una mano por las tardes, después del colegio. La ha mantenido casi igual; solo ha forrado el horno, que era de piedra, y lo ha adaptado a la normativa sanitaria actual. 

El pan de puño tiene denominación de origen desde hace 8 años. Es una marca de calidad y ahora están estudiando la opción sin gluten. Amaro tiene otra panadería que ha abierto a raíz de detectar primero la celiaquía en su hijo y luego en él mismo. Aquí hacen dulces, bizcochos y versiones sin alérgenos: sin levadura, sin lactosa, sin frutos secos, sin proteína, … El pan de puño solo tiene agua, sal, harina y levadura, que normalmente es seca, pero en verano es a base de masa madre. Su tía lo hacía con harina, agua y un poco de bicarbonato para que fermentara 24 horas, aunque ahora Amaro tiene varias levaduras madre, sobre todo sin gluten, con ciruelas pasas, frutas del bosque o cáscaras de manzana. En general, con frutas un poco azucaradas. Se hierve el agua, deja reposar y con esa se hace la masa madre. Las de su tía, que mantiene vivas, pueden tener unos 70 u 80 años. En Madrid tiene un banco de masas madre. “Una masa madre fresca tarda en arrancar el pan. La vieja es más fuerte, la textura y sabor es diferente. Cuando se está de mal humor, la masa sale diferente”, nos cuenta Amaro. 

De esta panadería salen entre 6.000 a 7.000 panes diarios. Se hace el corte con la mano, y aunque ahora hay una apuñadora, antes era a mano íntegramente. Es una tradición en Ingenio que no te puedes perder. 

Vino ecológico

No podríamos agrupar todas las fabulosas bodegas aquí, pero te hablamos de una que visitamos en el norte de la isla: Bodega San Juan. La Finca El Monacal la compró Juan Rodríguez Queiles en 1912 y es ahora Cristina Millán, quinta generación de una familia pudiente e ingeniera agrónoma, quien se encarga de la producción ecológica de esta bodega. La fina tiene 5 hectáreas, de las cuales 3 están plantadas para viñedos. Está situada en una zona vinícola grancanaria por excelencia, aunque el área está protegida. La finca está rodeada de algarrobos, que antiguamente se consideraba un alimento “de pobres” y hoy en día está de moda por su infinidad de propiedades (y por ser un sustituto del chocolate). Sus vinos tienen alma y minimizan el uso de maquinaria en el cultivo y elaboración. En su vino de carácter volcánico Monacal se unen las variedades listán negro y negramoll, muy persistente, fresco, sugerente y equilibrado. ¡Una delicia!

Una sorpresa: el aceite de la isla

Ya sabemos que Jaén es la región del mundo con mayor producción de aceite. Pero ahora se ha puesto de moda el aceite de Gran Canaria. Se lleva produciendo desde hace más de 400 años, sobre todo en las medianías del sureste. Este cultivo se abandonó por el turismo y, poco a poco, se está recuperando. No se ve tanto relevo generacional como se esperaba, aunque ya se están viendo avances. En nuestra visita a la isla conocimos Oro Canario, un proyecto de olivicultura ecológica, con el que han recuperado olivos centenarios y que tardó tres años en salir al mercado, hasta obtener una calidad por encima de la media. Esta empresa trabaja principalmente con la variedad verdial (la misma que se cultiva en Málaga, Extremadura y Portugal, donde se llama “verdial de Alentejo”). Nos cuentan que entre el 70 y el 80% de su aceite se lo llevan los turistas, que lo compran en la propia almazara en Agüimes. No pueden producir más y, por eso, es difícil llegar a la península. Por tanto, es otro de esos productos que solamente podrás probar si visitas Gran Canaria. 

Cristina Barbero

Hambrienta a tiempo parcial y disfrutona a jornada completa. No hay límite en su curiosidad culinaria: lo mismo disfruta de una tortilla de patatas que en la cocina más vanguardista y exótica. Trabaja la comunicación de marcas desde su agencia de comunicación Ideas Bien Contadas y colabora con otros medios, como la revista Bar Business. Puede presumir de haber sido la creadora del Día Internacional de la Croqueta.