Tapas que no te esperas donde menos te lo esperas - Gastronomistas

Tapas que no te esperas donde menos te lo esperas

Te prometen tapas creativas y supones que te sentarán en una terraza de Sant Antoni. Acudirás dispuesto a que te sableen. Pero te encuentras aparcando el coche en Tàrrega, a 100 km de Barcelona hacia el interior, y entrando en un local que tiene pinta de ser un frankfurt. Lo era. Pero quítate cualquier prejuicio. No te esperas lo que te espera.

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Este antiguo frankfurt ha ganado encanto

No vamos a decir que hemos descubierto la pólvora, porque el nombre de Albert Marimon y el de La Cava de Tàrrega hace ya algún tiempo que circulan entre los amantes catalanes del buen comer. El Fòrum Gastronòmic de Girona del año pasado lo encumbró como Cuiner de l’Any, y este mismo mes en la revista que dirijo le dedicamos la entrevista al chef. Aún así, Albert sigue sorprendiéndonos y cuando visitamos este fin de semana su pequeña tapería en Tàrrega lo confirmamos. ¿Necesitáis motivos para comprenderlo? Ahí van tres.

1. Sus tapas sélo se comen en sus locales. Esto es, las crea. Es original sin perpetrar despropósitos. Incluso en las bravas. Porque són sus bravas. Una patata al caliu que en la salsa añade esa salsa tan propia de la zona de Lleida como es el alioli de membrillo. Su tartar tampoco tiene parangon conocido: es de delicada carne de potro, recubierto de rabaniza triturada (¡rabaniza! Eso que nuestras abuelas solo darían de comer a los conejos) con un buenísimo helado de mostaza al lado (por lo visto, rabaniza y mostaza son plantas parientas). Arriesgó con éxito con los fresones del Maresme con anguila ahumada. Insistieron que probáramos la liebre fileteada (¿quién se atreve, con la liebre?) acompañada de remolacha: os recomendamos el atrevimiento. Y hubo también un arroz con sepia, unos makis con trucha de Tavascan, un pulpo a la gallega, un filete de vaca con foie y salsa de mostaza… En el postre, fuimos clásicos con el massini (ese pastel de nata, chocolate, crema caremlizada en la superficie y crocant en los bordes) y les hicimos caso con los buñuelos de chocolate, que volaron.

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El inaudito tartar de potro con rabaniza

2. Albert Marimon nos lo contó: «Yo quiero que aquí pueda venir todo el mundo. Y que si quieren pedir foie, que lo puedan pedir. Sin bajar la calidad. Lo ajustamos todo eurito a eurito». Sí. Marimon debería dar clases en Esade o esas cosas que hacen los gurus económicos, aunque no parece ser que él tenga muchas ganas de eso. Quien se beneficia somos los clientes. Prometió un precio medio de unos 18 euros por persona. La nota no llegó a los 20, y las tapas fueron varias y de nivelón. Todo ello porque además de crear en los fogones, es capaz de dinamizar sus equipos y racionalizar su trabajo para que no se le disparen los precios. En Tàrrega, lo peta. Dos turnos por servicio desde el primer día. Y eso que se suponía que en Tàrrega nunca llegaría a pasar eso. Lo mejor, es que también lo podéis encontrar en Barcelona. En el Xiringuito l’Aigua, en el parque del Príncep de Girona, del Guinardó. O dentro de los nuevos Encants, en el chiringuito llamado Fogó. Albert se pasa la semana entre los tres locales, donde la esencia de la cocina y el servicio es la misma, si bien es en Tàrrega donde nace todo.

3. Último motivo, aunque podría haber más. Que la mesa justifica una escapada a Tàrrega aunque no sea época de su famosa Fira de Teatre. Nos gustan los cocineros que fuera de la capital desatan su creatividad más allá de la cocina folklórica que se les supone. Cosa que no se contradice en su capacidad de detectar a su alrededor los mejores productos de la región (foie, mermeladas, vinos y varios ingredientes más provienen todos de las comarcas leridanas). Solo os advertimos que deberéis asegurar la reserva antes de desplazaros porque, si no, lo más probable es que no encontréis mesa. Suele estar siempre a tope.

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Hay que atreverse con la liebre con remolacha

Uno se pregunta si Albert no suspira por tener un gran restaurante a todo lujo. Pero no va con él. La Cava, el Fogó y el Xiringuito Aigua son espacios pequeños, bulliciosos, informales. Libres de cualquier lujo: mesas apretadas, servilletas de papel y manteles… ¿Quién dijo manteles? Le gustan así. Nos alentó a visitar otro bar en el que también colabora, L’Arravaló, en Blancafort, un pequeño pueblo en la comarca de La Conca de Barberà. «Tomaréis un gintónic bajo una haima», prometió. No tuvimos tiempo de ir, quedó pendiente la visita. Aunque se nos acumulará el trabajo: pronto abre en la Part Alta de Tarragona y en la calle Anglí de Barcelona. Ha encontrado la fórmula para servir creatividad de la buena a precios populares.

¡Eso merece un bravo gastronomista!

Lo mejor: que a Albert Marimon no le amedranten ni las modas ni las crisis y vaya a su bola. Tiene claro qué quiere hacer: tapas buenas, originales y asequibles. Y vamos si lo consigue.
Lo mejorable: uno llega, ve toda la carta de tapas expuesta en la pizarra y se aturde. Afortunadamente, el camarero supo abreviarla y persuadirnos.

La Cava. Mestre Güell, 5. Tàrrega. Tel. 973 31 13 80.

 

Xiringuito Aigua. Jardins Príncep de Girona. Barcelona. Tel. 637 83 33 48.

 

Fogó. Castillejos, 158 (mercado de Els Encants). Barcelona.

 

L’Arravaló. Canigó, 26. Blancafort (Tarragona). Tel. 977 05 80 09.

Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).