No son pocas las veces que nos hemos referido a las bondades de la huerta o de esa despensa vegetal que conforman frutas, hortalizas y verduras.
Como la alcachofa de Tudela y el espárrago de Navarra, ahora en temporada, que hemos probado estos días en recetas elaboradas de forma inédita por restaurantes de Pamplona y Barcelona; algunos con estrella Michelin.
Durante un cóctel en el precioso jardín interior del hotel Alma, chefs de una tierra y otra como Xavier Pellicer -con restaurante homónimo-, Artur
Martínez -de Aürt-, Jordi Vilà -de Colmado Múrria-, Leandro Gil -de La Biblioteca-, y Javier Díaz -del Alhambra- evidenciaron su buena mano para con la cocina verde.
Una selección de cocineros de lo más acertada, francamente.
En las amplísimas cocinas del Alma, cada chef presentó sus respectivas propuestas de raíz vegetal para promover justamente la gastronomía y el sector agroalimentario foral.
Todas enaltecían la frescura del producto en combinaciones de máximo tres ingredientes o elaboraciones.
En esta galería de imágenes mostramos algunas de las ideas que emplataron los chefs seleccionados como embajadores de las verduras del Reyno de Navarra en Barcelona.
A continuación puedes leer las que ofreció cada uno, por si te animas a emularlos en tu cocina.
Vilà, por cierto, optó por el espárrago en conserva que tanto sale en el Colmado Múrria que ahora también representa.
Javier Díaz (Alhambra, Pamplona) elaboró un Carpaccio de espárrago crudo, cacahuete, piñón, vermú rojo y escamas de sal de oro; y un Taco de Black Angus y vegetales de primavera: guisante lágrima, perretxikos y espárrago.
Leandro Gil (La Biblioteca, Pamplona) cocinó unos Guisantes lágrima cocinado en agua de tomate en verde y fresas secadas al sol; y unas tiernístimas Habitas con lácteo de ibérico y ruibarbo guisado.
Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona) optó por una deliciosa Alcachofa de Tudela escabechada, a la brasa, y servida con romesco blanco; así como por unas Tagliatelle de espárrago, vainilla, cítricos e infusión de manzanilla.
Artur Martínez (AÜRT, Barcelona) preparó un Espárrago con yema de huevo y mantequilla de kéfir; y, a modo de oportuno postre de temporada, Alcachofa de Tudela con almendra y otras flores.
Por último, Jordi Vilà (Colmado Múrria, Barcelona) se decantó por un Espárrago de conserva en escabeche de menjar blanc e ijada; así como por una Alcachofa de Tudela con berenjena asada y queso blando de oveja de Casa Mateu.
Todos los platillos desfilaron al fresco por el jardín del Alma, de propiedad navarra, maridados con pacharán navarro y estas cuatro referencias vinícolas: el blanco Príncipe de Viana; los rosados Albret Rocío y Palacio de Sada; y el tinto Ilagares.
