La fiebre por lo castizo renovado recorre Madrid y ha llegado incluso a la categoría de restaurantes de hotel. Si antes se afanaban por mostrarse cosmopolitas, hoy venden una imagen de la capital que bebe de la tradición del buen comer y beber de esta ciudad, aunque luego, en la carta, haya concesiones a la fusión -porque suponemos que es difícil escapar de ella ya en estos días.
Un ejemplo es la Vermutería Chipén, recién abierta en el remodelado Hotel Mercure Madrid Plaza de España. Con una decoración luminosa y a caballo entre una antigua tienda de ultramarinos y un restaurante chic, propone una reivindicación del picoteo de toda la vida con el vermut como piedra angular. Hemos estado y hemos encontrado diez razones para apuntarlo en nuestra agenda.
- La carta de vermuts. Que animan a probar en mini catas con objeto de servir a cada uno el que prefiera. Hay más de 40 referencias de todas partes, de Reus, de Madrid, de La Rioja. Están centrados, sobre todo, en producto nacional, aunque algún francés cae.
- Los embutidos de Cinco Jotas, garantía de calidad. Hay jamón y lomo ibérico, pero también presa, para conformar una buena oferta.
- Los quesos de Majazul provenientes de Bargas (Toledo), con referencias como la Torta sefardí o las versiones con corteza lavada con cerveza o con pimentón. De leche cruda. Son brutales, de verdad.
- Latas de postín. Tanto los mejillones de Cambados como las navajas son una auténtica delicatesen. Y son el acompañamiento perfecto para el vermut. Para el que sea.
- Verduras hechas al momento. Ocurre con el guacamole, que se elabora ante nuestros hijos y también con los tirabeques que se cocinan a base de soplete en la misma mesa. Los ingredientes, sin trampa ni cartón.
- Casticismo extra en raciones como la oreja guisada con chipotle y los callos madrileños en versión Nikkei. Así la casquería, por el camino de pequeños toques fusión, entra mejor.
- Los bocadillos de albóndigas. Pensados para ejercer de propuesta central de la carta y que llegan acompañados en sus distintas versiones -de cerdo, pollo o ternera- por salsa teriyaki, curry o tartufata y parmesano.
- No solo de vermut vive el hombre, así que entran en juego una carta de vinos, con querencia por referencias madrileñas como el tinto Chotis o cócteles como el pisco sour.
- Postres en vasito, que irá cambiando según la temporada. Tanto la tarta de queso como la crema catalana merecen la pena.
- La sensación de que los bares y restaurantes de hoteles están cobrando entidad por sí mismos y la alegría de que en una zona como Plaza de España surjan proyectos que inviten a pasarse por allí.
Vermutería Chipén. Hotel Mercure Madrid Plaza de España. Tutor, 1. Teléfono 915 41 98 80. vermuteriachipen.es. Precio medio: 25 euros.
Banda sonora. Lola Flores y Agustín Lara – Madrid.
