Yugo The Bunker, cocina japonesa de 10 y ginebra con sake

Exclusividad, premium y demás palabrejas de revistas de lifestyle quedan en nada cuando uno se topa con un monstruo gastronómico de la talla de Julián Mármol. Autodidacta y apasionado de la cultura japonesa, lo que de verdad le define es su búsqueda de los mejores productos, de la calidad. Por eso, acercarse a esu restaurante Yugo The Bunker es igual a probar la materia de la que están hechos los sueños (de los gourmets). En un mismo menú, uno puede toparse una ostra de Gillardeu con gelatina de Jinzu, una ginebra que combina el sabor de la clásica London Dry Gin con botánicos japoneses (yuzu y flor de cerezo) y sake Junmai, considerado como el sake single malt.

Ojo, comer en el restaurante de Mármol tiene su truco. Para poder degustar su cocina, uno puede acudir a la parte de arriba del local, decorado con madera al estilo de una izakaya japonesa. Pero la experiencia completa está reservada solo a socios: esta es la que se lleva a cabo en el famoso Búnker de la parte de abajo, decorado con multitud de referencias a la Segunda Guerra Mundial, con decoración alusiva a la época. Allí se sirven dos menús, de 100 y 140 euros. La cuota anual está en torno a los 600 euros. Hay lista de espera. Total, que disfrutar de lo que allí se saca de la chistera este chef no es tarea fácil. Pero es algo único en Madrid, y seguramente en España. Y por eso hay que hablar de ello.

Porque vivir una experiencia en el Búnker es subir a los altares del producto de una manera que seguramente no se da en ningún otro lugar. A la ejecución perfecta de platos de sashimi, nigiris, etc. se suma una obsesión casi maniaca (en el mejor sentido) porque toda la materia que esté en el plato sea, sencillamente, la mejor que uno puede encontrar. Así ocurre con las dos variedades de salmón salvaje de Alaska que llegan en forma de sashimi. No es fácil encontrar restaurantes que tengan la sockeye y la coho al mismo tiempo.

Emociona también escuchar de voz del propio Mármol cómo las gambas que sirve vienen sin los sulfitos que hay que añadir al marisco para evitar que ennegrezca en contacto con el oxígeno. En el Búnker, alguna de las piezas, siete horas antes de acabar en nuestra boca, estaban nadando plácidamente.

Lo que sigue es un despliegue de maravillas: un nigiri de anguila blanca de delta del Ebro, un nigiri de buey de Kagoshima (el auténtico buey de wagyu japonés, con ocho meses de maduración de la carne) o un gunkan de tuétano de vaca rubia gallega de llorar. El plato principal siempre es una maravilla con el mínimo trato, ya sea un morrillo de atún rojo o una pluma ibérica. Como broche, los postres están ideados por el maestro chocolatero Fran Segura y son brutales.

Yugo The Bunker es una maravilla al alcance de pocos. No obstante, siempre nos queda la planta de arriba. Lo que hace Julián Mármol no tiene comparación en Madrid. Por eso, toca hablar de ellos.