No todos los quesos son iguales: Adiano, el manchego de las ovejas felices - Gastronomistas

No todos los quesos son iguales: Adiano, el manchego de las ovejas felices

En la industria alimentaria hay veces en las que, por muy premium que sea un producto, nos surgen las dudas sobre la ‘calidad’ ética del mismo. ¿Vivirán realmente bien las gallinas que ponen estos huevos? Esta carne está buenísima pero, ¿qué pasa en la finca donde están estas vacas?

Por eso, nos alegra conocer proyectos como el de Adiano, el primero queso manchego artesano con certificado de bienestar animal de AENOR. En una pequeña presentación en Madrid, pudimos descubrir las bases de una manera de trabajar que pone el énfasis en la calidad y el respeto antes que en la producción en cadena.

Todo sucede en la finca El Campillo, situada en el valle del rio Bullaque, a los pies de los montes de Toledo. Praderas, zonas de monte bajo y bosque conforman el ecosistema en el que viven ovejas de pura raza manchega. La sala de ordeño está conectada directamente con la quesería para preservar toda la calidad de la leche con la que se elaboran los quesos.  Aquí, como ocurre en el mundo del vino, se trata de tener la mejor materia prima posible y después, sencillamente, no arruinarla en el proceso de elaboración.

Los propietarios explican que tienen una trazabilidad perfecta de toda la leche que se ordeña de modo que se sabe perfectamente qué leche se ha empleado en qué queso. «Nuestro respeto por los animales es total: cuando una oveja se rompe una pata la llevamos al veterinario para que se recupere. En otros lugares, seguramente acabaría en el matadero», comentan los responsables de la quesería.

Semicurado, curado y viejo

Pero toda esta filosofía de trabajo no llevaría a ningún lado si los quesos no fueran verdaderamente excepcionales. Al catarlos, se descubren matices a hierbas, flores, etc. «Verdaderamente, todos los sabores que aparecen vienen de la alimentación de las ovejas. Ese es el resultado de tener una leche de la mayor calidad», explican desde Adiano. El semicurado es fantástico, con una textura ligeramente fundente, aromático y sabroso. Un punto más evolucionado es el curado, que pasa a ser un poquito más crocante y donde los sabores se intensifican. Para los amantes de las sensaciones intensas y potentes, el viejo es todo un viaje. La textura ya se vuelve más recia y comienzan a asomar notas más animales, a cuero… Los tres tienen, además, el punto de sal muy controlado.

Estas tres joyitas pueden comprarse a través de su página web a precios bastante ajustados, teniendo en cuenta que se trata de un producto cien por cien artesano. El viaje de Adiano -que en castellano antiguo significa «excelente»- es uno de esos que merece la pena seguir.

Banda sonora. Kate Bush – Running up that hill

Javier Sánchez

Lleva comiendo prácticamente toda su vida, así que sabe de lo que habla. Un hombre, un reto: conocer TODOS los restaurantes de Madrid. Sigue en ello y empeñado en descubrir las últimas tendencias gastronómicas como coordinador de Cocinatis.com junto a Laura Conde, en el blog de gastronomía Oído Cocina de Yahoo! y como colaborador en sitios como Dominical, VICE o distintos medios del Grupo Prisa.