Falastin: el libro imprescindible para descubrir la cocina palestina

Falastin: el libro imprescindible para descubrir la cocina palestina

Hace una década se publicó un maravilloso recetario titulado Jerusalén. Crisol de las cocinas del mundo (Salamandra). Estaba firmado por Yotam Ottolenghi -por aquel entonces desconocido para muchos y hoy, uno de los grandes gurús gastronómicos- y por Sami Tamimi. Era un canto a la cocina de Jerusalén, donde la mezcla de las tres grandes religiones -musulmana, judía y cristiana- habían dado como resultado una gastronomía de un eclecticismo y una riqueza sorprendente.

Yotam, judío, y Sami, musulmán, siguen trabajando juntos en Londres (cofundaron el grupo Ottolenghi). Los dos, al acabar el libro Jerusalén sabían que tenían un tema pendiente. «Ambos sabíamos que había otra historia más amplia que contar, la de la gastronomía palestina: la historia de una formidable nación culinaria que ha dado a la región y al resto del mundo algunos de sus platos más queridos», explica Ottolenghi en el prólogo.

Ya se han sacado esa espinita. Sami Tamimi y Tara Wigley, del equipo de Yotam Ottolenghi, firman el espléndido Falastin. Un viaje culinario (Salamandra), un libro que es más que un recetario. Nos sumerge en la cultura de una tierra fascinante, en su gastronomía, en sus materias primas, en su historia y futuro y en sus gentes.

El título del libro Falastin, se refiere al gentilicio que usan los palestinos para referirse a sí mismos. Aunque ese término, en realidad, va mucho más allá: se refiere también a la geografía, historia, lengua, territorio, identidad y cultura. «Preguntad a cualquier persona palestina qué entiende por «falastin»: la respuesta rara vez será breve y lo más probable es que concluya con la palabra hogar», aclaran en la introducción.

Falastin nos acerca a los platos tradicionales palestinos, muchos actualizados para que podamos incorporarlos a nuestra vida contemporánea. Y, claro, nos presentan su despensa, donde destacan: la pimienta de Jamaica, el comino, el aceite de oliva, las legumbres, los cereales, el za’atar (mezcla de especias típicas de Oriente Medio), el zumaque, el limón, el yogur, el eneldo, el ajo y la guindilla verde. «Nuestras recetas remiten a Palestina de un modo inconfundible incluso cuando las presentamos bajo una luz ligeramente nueva», aseguran. Y lo más importante: aunque no vivas en Oriente Próximo, puedes encontrar los ingredientes en comercios generalistas o internet.

Una cuestión reveladora a la que apuntan en el libro: Sami Tamimi, durante la presentación de Jerusalén, tuvo que contestar muchas veces a la pregunta de qué papel podía jugar el hummus en el proceso de paz de Oriente Próximo. «Por un lado, no es más que comida. Garbanzos, limón, tahina -decía Sami-. Por el otro, sin embargo, comida puede significar mucho más. Compartir mesa con alguien no es sólo compartir alimentos, sino también tiempo, espacio, ideas y relatos».

Compartamos, pues, recetas maravillosas como la shakshuka (roja o verde), el mutabal de calabaza, la berenjena asada con tamarindo, el pescado al horno con salsa de tahina, el arayes de pollo a las especias o la harisa de pistacho. Muchas vienen ilustradas y complementadas con información muy interesante.

Además de presentarnos un centenar de recetas de lo más apetitosas, el libro da voz a algunos palestinos como Vivien Sansour, detrás del proyecto Semillero de Palestina. Esta mujer ha sido capaz de recuperar semillas prácticamente desaparecidas como las de una sandía gigante llamada Jadu’l o las de una zanahoria morada.

También nos habla, por ejemplo, de Islam Abu Aouda, una mujer que vive en un campo de refugiados de Belén y que imparte clases de cocina junto con otras cinco refugiadas. Han creado la asociación Grupo de Empoderamiento Femenino de Noor: los beneficios de esas clases sirven para mejorar las condiciones de los niños y niñas discapacitados del campo de refugiados.

Falastin es, a la vez, un viaje a Palestina. Nos presenta, por ejemplo, la pequeña aldea cisjordana de Battir. Es famosa por su ancestral sistema de regadío y terrazas escalonadas (declarados patrimonio de la humanidad de la Unesco), por las berenjenas battiri y por haber unido a los activistas palestinos e israelíes en contra de la construcción del muro de separación.

Falastin es un libro valioso no solo por sus recetas, sino por su acercamiento a una cultura que hay que preservar y apoyar.

 

Isabel Loscertales

Prueba nuevos restaurantes con la misma pasión con la que devora un buen libro o visita una expo. Responsable de la sección de cultura y ocio en la revista Woman Madame Figaro, trata de descubrir nuevas tendencias y de promulgar que lo culinario está de moda.