Así se prepara una auténtica fondue suiza

Me cuenta el afinador de quesos Sébastien Roueche que para los niños suizos la noche que se cena fondue es una fiesta. Él lo recuerda de sus tiempos de infancia en el cantón de Jura. Hoy comparte esta fiesta con sus clientes de la quesería Vialàctia, en Vic (Barcelona), cada vez que prepara algunas para servir en la trastienda del local. Probablemente, como tantos compatriotas nuestros, tenéis muerto de risa en casa un caquelon (el artilugio para preparar fondues). Para que no lo desaprovechéis, Sébastien ha accedido a compartir con nosotros, paso a paso, la receta de la autèntica fondue suiza. Y aquí os la transcribimos, con fotos del paso a paso y todo (que nos disparó Enrique Marco). ¡Sacad el polvo a vuestro caquelon y manos a la obra!

Fondue suiza

Ingredientes para 4 personas
400 g de queso Gruyère
400 g de queso Vacherin
• ajos
• cerveza (o cava o vino blanco)
• dados de pan seco (pero que no se desmenuce)

Preparación
1. Unas horas antes de empezar, cortar los quesos en láminas o rallar para que se sequen un poco y pierdan la humedad.

2. Pasar un diente de ajo por los bordes y el fondo de la cazuela de la fondue (caquelon). Aparte de evitar que el queso se pegue, el ajo dará más intensidad al sabor del queso.

3. Poner un poco de cerveza a calentar al caquelon, a fuego medio-alto, y, a continuación, verter la mezcla de quesos despacio. Remover hasta obtener una textura ligera, pero consistente y homogénea.

4. Opcionalmente, se pueden añadir unos cuantos dientes de ajo enteros, algo de nuez moscada y pimienta negra, pero hay que pensar que restarán sabor a los quesos.

5. Continuar removiendo. Servir directamente sobre la llama de la fondue y acompañar con dados de pan seco para rebañarlos en el queso.

Y dicho esto, solo hay que tener en cuenta dos secretos importantísimos para los suizos respecto a sus fondues:

A) Si perdéis el dado de pan dentro de la fondue, os va a tocar pagar prenda… O la cena, según el acuerdo al que lleguéis los comensales.

B) No os perdáis la religiosa o la hostia, que es la ídem. Es la parte compacta del queso que queda en el fondo del caquelon. Un poco como el socarrat de la paella: ¡en realidad, es lo mejor del invento!

Vialàctia

C/ Fusina, 30. Vic. (Barcelona)
Tel. 622 04 62 68.
www.vialactia.cat

Horario de la tienda: Martes, de 10 a 13.30 h y de 17 a 20 h. Miércoles, de 10 a 13.30 h. Jueves, viernes y sábado de 10 a 13.30 h y de 17 a 20 h.
Horario de las cenas: de jueves a sábado de 20.15 a 1 h.

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Josep Sucarrats
Josep Sucarrats

Lo más fácil es que os lo encontréis comiendo, escribiendo o hablando, tres de las actividades que más le gustan practicar. Director de la revista gastronómica Cuina, también es colaborador habitual de Catalunya Ràdio, de la revista Time Out Barcelona y de varios medios más. Es coautor del libro ‘Històries de la Barcelona Gormanda’ (Angle Editorial, 2014) y de 'Teoria y práctica del vermut' (Now Books, 2015).

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