El gazpacho y el salmorejo son dos de los grandes imprescindibles del verano. Refrescantes, saludables y elaborados con ingredientes de temporada, cada año vuelven a convertirse en protagonistas de comidas y cenas cuando aprietan las altas temperaturas. Pero estas dos recetas tradicionales también pueden dar mucho más juego en la cocina y convertirse en la base de platos sorprendentes.
Con esa idea nace este recetario creado por María Lo, ganadora de MasterChef 10, para Alvalle que propone tres elaboraciones originales en las que el gazpacho y el salmorejo se transforman en un ingrediente gastronómico capaz de aportar frescura, equilibrio y sabor en platos creativos. Desde un sofisticado tiradito de atún hasta una burrata con tomates en distintas texturas o un delicado tartar de gamba roja, estas recetas son una excelente fuente de inspiración para renovar el recetario veraniego sin renunciar a los sabores de siempre.
Nota: los ingredientes están pensados para dos comensales, menos el tartar que está planteado para uno.
Tiradito de atún al soplete, salmorejo con nectarina y stracciatella
Ingredientes:
- 75 g de nectarina
- 150 g de Salmorejo
- 10-12 filetitos de ventresca de atún (o lomo de atún)
- 10-12 gajos de nectarina
- Queso stracciatella
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Para el aceite de albahaca
- Manojo de albahaca fresca
- 200 g aceite de oliva muy suave
Para las hojas de albahaca
- 10 hojas de albahaca frescas
- Aceite para freír
- Pizca de sal
Elaboración:
En un vaso de batidora, batimos media nectarina pelada junto con el salmorejo y reservamos en frío.
Cortamos la otra mitad de la nectarina en gajos y los pasamos un poco por una sartén bien caliente con una pizca de aceite de oliva virgen extra hasta que estén dorados por una cara. Reservamos.
Para el aceite de albahaca, calentamos el aceite a unos 60ºC, incorporamos las hojas de albahaca y trituramos todo junto hasta obtener un aceite bien verde. Colamos por colador fino y metemos en una manga pastelera. Lo ideal es dejarla colgada para que las partes sólidas de las hojas que hayan podido quedar precipiten y podamos separarlas del aceite de albahaca limpio. Dejamos que se enfríe y reservamos.
Freímos unas 10 hojas de albahaca en aceite de oliva suave; una vez fritas (cuidado de que no se os quemen), las sacamos a un papel absorbente y salamos ligeramente. Dejamos que escurran todo el aceite y reservamos.
En un plato, ponemos la base de nuestro salmorejo con nectarina. Encima los filetes de atún pasados por soplete o por una plancha sólo por una cara con una pizca de aceite y sal en escamas. Incorporamos un gajo planchado de nectarina por filete de atún, stracciatella y una hoja de albahaca frita.
Terminamos con el aceite de albahaca por encima de todos los ingredientes.
Burrata, tomate en texturas, brevas, vinagreta y gazpacho
Ingredientes:
- 10 tomates cherry de colores
- 1 tomate de ensalada
- 1 breva
- 200 g de granizado de Gazpacho
- 1 burrata pequeña
- Pimiento rojo
- Cebolla morada
- Vinagre de Módena
- Vinagre de Jerez
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Brotes verdes
Elaboración:
Ponemos en una bandeja con un poco de fondo el gazpacho y lo metemos en el congelador para posteriormente hacer el granizado.
Para la vinagreta, picamos en brunoise el pimiento rojo y la cebolla morada y los ponemos en un bol. Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Jerez y Módena. Reservamos.
En un cazo ponemos agua a hervir. Hacemos una cruz en la base de los tomates y los metemos unos 10-15 segundos máximo en el agua hirviendo. Los sacamos y los colocamos en un bol con hielo para cortar rápidamente la cocción. Una vez se hayan enfriado un poco, los pelamos con la ayuda de la punta de un cuchillo.
Una vez pelados, cortamos el tomate grande en trozos de bocado y los tomates cherry en dos y los metemos en la vinagreta para que reposen unos 15 minutos cubiertos.
Lavamos y cortamos las brevas en rodajas de 2-3 milímetros de grosor y las ponemos en la base del plato. Encima ponemos los tomates aliñados escurridos, en medio la burrata, aliñada con un poco de la vinagreta de pimiento rojo, cebolla morada y pimienta negra recién molida.
Servimos el gazpacho, un poco de granizado del gazpacho congelado, que obtenemos raspando con un tenedor, y algunos brotes verdes para decorar.
Trucos:
- Al pelar los tomates y dejarlos reposando en la vinagreta, cogen más sabor.
- Usar bote para emulsionar
Tartar de gamba roja con cereza y base de gazpacho
Ingredientes:
- 150 g de Gazpacho
- 5 gambas rojas y el jugo de sus cabezas
- Piel de lima
- Sal
- 6 cerezas en cuartos aliñadas también con lo que sobra de las cabezas y un chorrito de lima
- Chorrito del zumo de lima
- Jugo de las cabezas de gambas rojas
- 3 hojas de capuchina
- 3 almendras marconas crudas picadas
- Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración:
Pelamos todas las gambas rojas y guardamos las cabezas. De las cabezas, extraemos todo el jugo que tienen y las pasamos por un colador muy fino hasta que nos quede una salsa súper intensa de sus jugos.
A las colas de las gambas peladas, les retiramos las tripas haciéndoles un pequeño corte superficial a lo largo y las cortamos en 3 trozos.
En un bol, ponemos el jugo colado de las cabezas, rallamos media lima y le agregaremos una pequeña pizca de sal. Incorporamos las colas cortadas crudas y mezclamos para aliñarlas. Las sacamos del bol y las ponemos en círculo en un plato.
Lavamos y sacamos las semillas de las cerezas. Las cortamos en 4. Las aliñamos también en el bol con los jugos de las cabezas de las gambas y un chorrito de zumo de lima. Las colocamos repartidas también en círculo encima de las gambas.
Picamos las almendras marconas y las ponemos encima de las gambas y las cerezas. Terminamos la decoración con 3 hojas de capuchina (también podéis ponerles brotes verdes para decorar).
Finalizamos sirviendo el gazpacho en medio del círculo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
