‘El gusto de la nariz’, dos miradas sobre la cocina y el vino

Degustar una novedad editorial cuando ya no lo es a sabiendas que necesita de una lectura tranquila, esa que solo encuentras durante la calma vacacional. Y gozarla. Dime que también te pasa. A mí, cada verano.

A modo de conclusión, y de avance informativo, decirte que el libro en cuestión no incluye recetas ni fichas técnicas sino un intercambio de reflexiones, vivencias y experiencias de dos grandes profesionales: el sumiller Agustí Peris y el cocinero y neurólogo Miguel Sánchez Romera. ¿El objetivo? Que el lector vea el vino y la comida fuera del ámbito puramente técnico, o del éxito obtenido, o el recuerdo de sus cualidades…

“Hay algo que jamás debemos perder en el reino de la gastronomía, ni en el arte ni en ningún momento de nuestras vidas: la curiosidad y nuestra capacidad de sorprendernos y de emocionarnos”, afirman al unísono. “Hay que disminuir la angustia de aquellos que creen que el mundo del vino o la comida es difícil. A un restaurante hay que ir a disfrutar, no a cumplir con protocolos ni ceremonias ni demostrar conocimientos de nada”, añaden. No se puede escribir más claro.

La importancia de la intencionalidad y de la temperatura en la cocina y el vino; el papel del tacto y del oído en la degustación; la necesidad de conocimientos, metodología, rigor e intuición, así como la emocionalidad de la gastronomía son otros de los aspectos que abordan los autores, que no dan puntada sin hilo.


“Recuerdo una coctelería en L’Hospitalet de Llobregat —Tirsa se llamaba— que, cada vez que el barman, Manel Tirvió, me preparaba una de sus bebidas, me contaba todo lo que sabía (…) Me gustaba tanto escucharle que pedía combinados que igual no me interesaban tan solo por escuchar sus narraciones. Era un gran profesional, a mí me atrajo la enología y el vino gracias a eso mismo, a la poesía que había a su alrededor”, sublima Agustí Peris. Y me emociono.

“Tanto en el mundo de la cocina como en el del vino, lo que se dice dista mucho de lo que se hace. Esto se puede ver también en la sociedad en general. Hay una superficialidad, lo vemos en la forma de entender el conocimiento, como un estímulo para la diversión, el entretenimiento superfluo, fácil y rápido, sobre todo rápido. Eso se traduce en las redes sociales como forma de vida y afecta a toda nuestra existencia, como es lógico también en la gastronomía. No son las redes las que producen una sociedad, es la sociedad la que crea las redes. Esta falta de profundizar en las cosas nos ha llevado a esta divergencia y a esta situación de darle poca importancia al conocimiento profundo de las cosas”, sentencia Sánchez Romera. Y me enojo.

“El vino y la comida son dos mundos paralelos que no tienen por qué unirse de manera forzada. Son autónomos, a pesar de que, de vez en cuando, se entrelazan. Es como el amor individual o el amor colectivo; cuando sea oportuno habrá una fusión, pero no hay que forzar nada”, le dice el cocinero al sumiller. Interesante armonía la suya. Por si gustas.

El gusto de la nariz
Autores: Agustí Peris y Miguel Sánchez Romera
Editorial: Planeta Gastro
Precio: 16,50€

Carme Gasull
Carme Gasull

Se inició como periodista en la radio y con el gastrónomo Jordi Estadella en las cosas del comer. Hoy, modera ponencias y demostraciones culinarias en ferias y congresos, colabora en el programa 'Àrtic' de betevé y comparte experiencias en blogs diversos. Comisaria del proyecto 'Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016', es autora de los libros 'Catalunya en el paladar' (Austral Media, 2004), 'Petita història de la Festa de la Ratafia' (Editorial Mediterrània, 2016) y 'El Safrà. Com preparar-lo 10 vegades' (Sd Edicions, 2018).

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