Todo lo que da de sí el aguacate

El aguacate u oro verde da para mucho. Tanto como para dedicarle unas jornadas en la isla de La Palma o celebrar un Mundial que reúne a un millar largo de expertos cada cuatro años. El próximo, por cierto, en Colombia.

Esta semana he tenido la suerte de conocer de cerca las investigaciones que llevan a cabo en torno al aguacate y que van mucho más allá de sus aplicaciones culinarias, sus propiedades nutricionales o su perfil lípido, similar al de cualquier AOVE. Venían de todo el planeta para dar cuenta del presente y advertir del futuro que tiene esta fruta en Canarias y en el conjunto de España, principal productor a nivel europeo. La pena es que la mayoría de ese cultivo se exporta a Francia, Alemania y países escandinavos, donde el consumo ha aumentado de forma ostensible en los últimos años. Aquí, en cambio, la cosa va más despacio…

De poco sirve por ahora que el Sur peninsular y las Canarias en particular concentren una actividad que ha hecho revivir sus campos y revalorizar la actividad agrícola a partir de un aguacate de sabor inconfundible. El palmero, por ejemplo, tiene menos pasta seca y más aceite; o sea, es más sabroso que muchos de los que oferta el mercado. Casi todo el que se cultiva y consume en España es de la variedad Hass, menos redondo y jugoso que el Reed, más veraniego.

El hecho cierto es que el consumidor final sigue sin saber lo que compra y, menos aún, de dónde proviene lo que compra. Tampoco lo exige. “Al comerciante ya le está bien porque así puede ofrecer aguacate todo el año, siempre de la misma variedad, aunque provenga del otro lado del charco”, me argumenta Iñaki Hormaza, un erudito en Hortofruticultura del CSIC que cultiva en Málaga hasta 90 variedades de aguacate. Es también el transporte (de horas o incluso días) el que repercute de manera perjudicial en la calidad del mismo.

Hay quienes aceleran su maduración de forma artificial sin que tampoco lo advierta el comprador. A éste le bastan trucos caseros como el de acercar el aguacate a un plátano o envolverlo en papel de periódico para madurarlo y poder consumirlo en el momento adecuado.

Postre ‘México’ con diferentes texturas de aguacate.

En paralelo a las jornadas técnicas de aforo completo, las sesiones Gastro aguacate permitieron conocer cómo emplean este ingrediente algunos cocineros de nivel. Desde México, primer productor de aguacate del mundo, el chef Jonatán Gómez-Luna trajo las hojas de aguacate que sumerge en agua durante horas para obtener un caldo sumamente aromático. En su restaurante de la Riviera Maya, el aguacate ocupa un lugar preeminente en la carta. “Es un producto único que utilizamos constantemente”, afirmó el cocinero justificando así su presencia en La Palma.

Los que ofrecieron un repertorio interminable de recursos con los que cocinar el aguacate fueron los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, del Rincón de Juan Carlos. Lo emplean para elaborar un vinagre suave; una salsa bearnesa; un té de propiedades diuréticas; un gajo con brotes y caviar… ¡Qué ganas de reservar en su restaurante!

Al que habrá que volver es al Essence de Espai Sucre, que esta semana estrena menú degustación dedicado íntegramente al chocolate. Todo Valrhona. Así lo anunció en La Palma el chef y copropietario del espacio, Xano Saguer, quien maravilló a los presentes con el método Espai Sucre y su postre México, un tributo al aguacate en diferentes texturas. El emplatado incluía un helado que Saguer aconsejó servir aún congelado para “mantener” el color natural de la fruta. Aunque para textura helada, ninguna como la de aguacate y té matcha del chef Niki Pavanelli. Deliciosa.

Carpaccio de carabineros con helado de aguacate y té matcha.

Espero que los chefs palmeros tomaran nota de lo que da de sí el aguacate porque en cuatro días en la isla no vi ninguna carta de restaurante donde éste brillara con luz propia. Más bien al contrario.

“¡Vamos a pensar en canario!”, oí reclamar retóricamente al agente especialista en frutos y frutas subtropicales, Clemente Méndez al término de su intervención en las citadas jornadas. Lleva razón con el ‘productazo’ que atesora La Palma y, por extensión, el conjunto de las Canarias. Ya sólo falta que los insulares se lo crean.

Belén Parra
Belén Parra

La primera vez que se sentó a una mesa para contarlo en las páginas de El Mundo aún no se comía bien en los hoteles. Ha probado las mieles del oficio en una editorial gastronómica y en congresos especializados. Mata el hambre y la sed con las historias que encierran restaurantes, cocineros y emprendedores del buen vivir.

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