La Bullipedia de los cócteles: para saberlo todo

El Volumen I de Cócteles, Coctelería y Bartenders, el ambicioso proyecto de la Bullipedia dedicado al mundo de la coctelería, llegaba al mercado hace poco más de un año para revolucionar el panorama divulgativo en la materia bajo el título de ‘Fundamentos’. Pero había más. Desde hace pocas semanas encontramos en librerías el Volumen II, que continúa el trabajo iniciado en el primero con el objetivo de convertirse en una gran enciclopedia que recoja todo el saber en materia coctelera, en esta ocasión bajo el título ‘¿Cómo funciona una coctelería?’

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Si el primer tomo hablaba de los fundamentos de la coctelería y servía para repasar los cimientos sobre los que se sostiene este sector en auge, el segundo pretende poner de manifiesto los pormenores de una obviedad que, a juzgar por los constantes cierres de establecimientos, no lo es tanto: que una coctelería es un negocio.  “Si estás en un negocio debes saber cómo funciona. No puedes ser parte de un negocio de éxito sin saber cuál es tu modelo de negocio y conocerlo en profundidad: no será viable”, explica el presidente de elBullifoundation y editor del libro,  Ferran Adrià. “Hay personas que abren coctelerías y no saben ni cuantos impuestos pagan”.

En este sentido, Adrià insiste en que la creatividad, pese a ser una baza fundamental, no basta por sí sola para crear un negocio coctelero que funcione, pues antes que nada debe ser rentable. Aunque se ha dicho en muchas ocasiones que elBulli no lo era, Adrià matiza esta afirmación. “ElBulli no perdía dinero, pero hacía investigación, y la investigación no tiene por qué ser rentable. El I+D es una apuesta que no todo el mundo tiene que hacer: basta con estar al loro”.

Bullipedia_coctelesUn buen ejemplo de esta apuesta por la innovación es, según Adrià, la implicación de Bacardi, a través del Bacardi Innovation Lab, en este proyecto, el segundo de cinco volúmenes que irán saliendo progresivamente al mercado. “Bacardi no ha participado en este proyecto por dinero, lo ha hecho por voluntad de innovación, pero esto solo puede hacerse cuando tienes otras maneras de generar ingresos, algo en lo que muchos cocteleros no piensan cuando abren un negocio”, concluye.

Cócteles, Coctelería y Bartenders es, pues, un proyecto ambicioso, como todos los de la Bullipedia, para el que Ferran Adrià se ha rodeado de un equipo de profesionales encabezado por Javier de las Muelas, propietario y alma mater de Dry Martini, en Barcelona, y Simone Caporale, bartender de fama internacional al mando del Artesian, en Londres. Ambos se han preguntado cómo funciona una coctelería, y han conseguido plasmarlo en un volumen completo y ameno, con buenas fotografías y un storytelling original dirigido “no solo a profesionales de la coctelería, sino en realidad a profesionales de cualquier cosa, porque pone énfasis en el servicio”, señala De las Muelas.

“Este libro nos recuerda, y eso nunca está de más, que lo importante en cualquier negocio siempre es el cliente”, una filosofía que según el coctelero se está perdiendo en unos momentos en que el oficio de bartender es más mediático que nunca. “Si no eres capaz de convertir tu ilusión en números tu proyecto fracasará, y nosotros pretendemos dar todas las herramientas para que esto no ocurra”.

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Caporale coincide con Adrià y De las Muelas, y pone sobre la mesa dos términos para él imprescindibles: cultura profesional. “Esta profesión no consiste únicamente en crear cócteles, sino en crear y manejar un negocio en el que se hacen cócteles”, recuerda. Para Caporale, Cócteles, coctelería y bartenders: ¿Cómo funciona una coctelería? “es un instrumento para transmitir el conocimiento, todo el conocimiento disponible. El secreto de la longevidad de la industria, y es algo que nos interesa a todos, es compartir lo que sabes con quien lo necesita”. El coctelero insiste en la necesidad que tiene cualquier emprendedor de saber de números y gestión, ya que el 20% de nuevos negocios están cerrados dos años después de su apertura.

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Para De las Muelas, por su parte, ver estos libros en el mercado es especialmente emotivo, pues ha llovido mucho desde que decidió abrir aquel primer Gimlet y revolucionar el panorama coctelero de la Ciudad Condal “con un local abierto, femenino, alejado de los típicos antros en los que solo había hombres y eran cerrados y oscuros”. Eran unos años en que “los hombres se hacían cocteleros solo para ligar”, que han dado paso, a otros, los que vivimos, en que manda la creatividad y se ha dignificado una profesión que cada vez llega a más gente. No existe, sin embargo, o no existía hasta ahora,  un corpus teórico. “Hay miles de libros de recetas, pero ninguno que te enseñe a gestionar una barra”, concluye Caporale. “Hay tanto contenido disponible que, aunque suene paradójico, acabas sin saber qué camino tomar, y esto puede conducirte al fracaso”.

Laura Conde
Laura Conde

Como directora de la revista Guía del Ocio BCN se recorrió gran parte de restaurantes de Barcelona y escribió sobre ellos durante siete años. Es autora del libro ‘La felicidad en una croqueta’ (Now Books, 2014) y de 'Hecho en casa' (Now Books, 2015). En la actualidad escribe y habla, las dos cosas que más le gusta hacer además de comer, en diversos medios.

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